Главное управление Ленинградских столовых, ресторанов и кафе НАРКОМТОРГА СССР - Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Лавр, лист, перец - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Томат-пюре - 3
Сельдерей - 10
Морковь - 10
40. Суп из ботвы брюквы, редиса и сельдерея с мукой
Ботва брюквы - 150
Ботва редиса - 40
Сельдерей - 10
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Лавров, лист, перец - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Морковь - 10
Жиры - 5
41. Суп-пюре из ботвы брюквы и сельдерея с мукой
Ботва брюквы - 170
Сельдерей - 30
Мука - 3
Лук - 5
Лавр, лист, перец - 0,03
Соль - 5
Жиры - 5
Укроп, петрушка - 5
42. Суп из ботвы брюквы, редиса, цветной капусты и сельдерея с крупой
Ботва брюквы - 55
Ботва редиса - 15
Ботва цветной капусты - 20
Сельдерей - 10
Крупа (овсяная, пшенная, манная, перловая) - 20
Соль - 5
Специи (лавр, лист, перец) 0,03 - 0,03
Жиры - 5
Морковь - 10
43. Суп из ботвы пастернака и репы с мукой
Ботва пастернака - 120
Ботва репы - 80
Мука - 3
Соль - 5
Специи (лавр, лист, перец) - 0,03
Жиры - 5
Укроп, петрушка - 5
Морковь - 5
Репа - 5
Томат-пюре - 5
44. Суп-пюре из ботвы пастернака, репы, гороховой ботвы и сельдерея с мукой
Ботва пастернака - 120
Ботва репы - 50
Гороховая ботва - 20
Сельдерей - 10
Мука - 3
Соль - 5
Жиры - 5
Специи (лавр. лист, перец) - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Морковь - 10
45. Суп крестьянский с огурцами или помидорами и мукой
Ботва пастернака - 60
Ботва свеклы - 30
Ботва цветной капусты - 30
Ботва моркови - 20
Ботва гороха - 20
Мука - 3
Соль - 5
Жиры - 5
Специи (лавр. лист, перец) - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Огурцы или помидоры - 40
46. Суп овощной из ботвы пастернака, репы, цветной капусты, сельдерея с огурцами или помидорами, с крупой
Ботва пастернака - 40
Ботва репы - 10
Ботва цветной капусты - 15
Сельдерей - 5
Огурцы или помидоры - 30
Крупа (манная, перловая, пшено) - 20
Соль - 5
Жиры - 5
Специи (лавр, лист, перец) - 0,03
47. Суп крестьянский из китайской капусты, ботвы репы, брюквы, турнепса, цветной капусты и сельдерея с мукой
Китайская капуста - 80
Ботва репы - 40
Ботва брюквы - 20
Ботва турнепса - 20
Ботва цветной капусты - 30
Сельдерей - 10
Мука - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Специи (лавровый лист, перец) - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Лук - 5
Томат - 5
48. Суп на ботвы гороха, репы и сельдерея с мукой
Ботва гороха - 100
Ботва редиса - 30
Ботва репы - 60
Сельдерей - 10
Мука - 3
Соль - 5
Жиры - 5
Лавров, лист, перец - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Лук - 5
49. Суп из ботвы гороха, свеклы, цветной капусты и сельдерея с крупой
Ботва гороха - 65
Ботва свеклы - 10
Ботва цветной капусты - 15
Сельдерей - 10
Крупа (манная, овсяная, ячневая), особенно хорошо горох - 20
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Лавр, лист, перец - 0,02
Укроп, петрушка - 3
Томат-пюре - 5
50. Суп-пюре из ботвы гороха, репы, сельдерея с крупой
Ботва гороха - 75
Ботва репы - 15
Сельдерей - 10
Лук - 10
Горох или бобы - 20
Соль - 5
Лавр лист, перец - 0,03
Жиры - 5
51. Суп крестьянский из ботвы кабачковой, тыквенной, баклажанной с сельдереем и мукой
Кабачковая ботва - 90
Тыквенная - 50
Баклажанная - 40
Сельдерей - 20
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Лавр, лист, перец - 0,03
Жиры - 5
Томат-пюре - 10
52. Суп овощной из ботвы кабачковой, тыквенной, баклажанной, сельдерея с мукой
Кабачковая ботва - 75
Тыквенная - 25
Баклажанная - 75
Сельдерей - 25
Мука - 3
Лук - 10
Соль - 5
Лавров, лист, перец - 0,03
Жиры - 5
Томат-пюре - 5
53. Суп-пюре из ботвы тыквенной, баклажанной, кабачковой, огуречной и сельдерея с крупой
Тыквенная ботва - 45
Баклажанная ботва - 15
Кабачковая ботва - 20
Огуречная ботва - 10
Сельдерей - 10
Крупа (перловая, манная) - 20
Соль - 5
Жиры - 5
Лук - 5
Лавров, лист, перец - 0,03
54. Суп из ревеня с манной крупой
Ревень 100 - 100
Манная крупа - 20
Соль - 2
Жир - 5
Сахар или сахарин - 1
55. Суп из ревеня с черносливом и сагой
Ревень - 100
Чернослив - 25
Сага - 20
Сахар или сахарин - 10
56. Суп из ревеня с фруктами
Ревень - 200
Сухой компот - 20
Сахар или сахарин - 10–5
57. Суп из ревеня с рисом
Ревень - 100
Рис - 20
Сахар или сахарин - 10
58. Суп из ревеня с клецками и сухофруктами
Ревень - 100
Сухофрукты - 20
Манная крупа или мука - 20
Яйца, меланж и яичный порошок - 2
Сахар или сахарин - 10
59. Суп из ревеня с лапшой и черносливом
Ревень - 100
Лапша - 20
Чернослив - 25
Сахар или сахарин - 10
60. Суп из ревеня с изюмом и манной крупой
Ревень - 100
Манная крупа - 20
Изюм - 25
Сахар или сахарин - 10
Вторые блюда
(Котлеты, битка, запеканка, оладьи и тушеная ботва)
Тушеная ботва
Перебранную в промытую ботву нарезают, бланжируют и тушат до готовности с прибавлением жира, лука и специй и заправляют по вкусу.
Ботву тушат также в приготовленном томатном и белом соусе.
Тушеная ботва может отпускаться самостоятельным блюдом или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении тушеной ботвы свекольника ее можно не бланжировать.
Котлеты и битки
Для приготовления котлет и биточков ботву бланжируют, припускают (тушат), протирают через сито или пропускают через мясорубку, пассируют до поджаривания, смешивают с приготовленными вязкими кашами и заправляют специями.
Полученную массу разделывают на котлеты и битки, панируют (обваливают) в муке или сухарях и обжаривают.
Запеканки
Для приготовления запеканок смесь протертой ботвы с кашей выкладывают на подмазанные жиром и подсыпанные сухарями или мукой противни; затем ее посыпают сверху сухарями и запекают в духовом шкафу.
Запеканки и котлеты отпускаются с маслом, грибным, томатным, белым и яично-масляным соусом.
Оладьи
Для приготовления оладий обланжиренную, спассированную и протертую через сито ботву смешивают с обычно приготовленной на дрожжах опарой и оставляют для вторичного подъема.
Оладьи обжаривают на сковороде или противнях и подают с маслом, с грибным, томатным, клюквенным или другим фруктовым соусом.
При приготовлении оладий хорошо прибавлять сахар в количестве 1,6–2 г на порцию.
Фарши
Для приготовления фаршей на пироги и пирожки обланжиренную ботву мелко рубят, пассируют или тушат до готовности и заправляют специями по вкусу. Такой же способ можно рекомендовать для приготовления котлет и запеканок.
Для приготовления сладкого фарша из ревеня перебранный, промытый и очищенный ревень мелко нарезают, тушат до готовности и заправляют сахаром или сахарином по вкусу.
Из ревеня можно также приготовить пюреобразный фарш. Для этого стушеный до готовности ревень пропускают через мясорубку или протирают через сито и заправляют по вкусу сахаром или сахарином.
Голубцы
Голубцы можно приготовить из ботвы цветной и китайской капусты. Отбирают большие, неповрежденные листья, обланжиривают их в посоленной воде и откидывают на дуршлаг или сито.
Грубые стебли размягчают тяпкой. В обработанные таким образом листы ботвы завертывают заранее приготовленный фарш, обжаривают на сковородке и тушат до готовности в соусе.
Фарш для голубцов приготовляется следующим образом.
Из крупы готовят рассыпчатую кашу. Ботву, входящую в состав фарша, бланжируют, мелко рубят и пассируют до готовности. После ботву смешивают с рассыпчатой кашей и заправляют по вкусу специями.
При отпуске голубцы посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных овощей вторых блюд (на 1 порцию в граммах):
1. Ботва свекольная тушеная с маслом
Ботва свеклы - 200
Жир - 5
Мука - 3
Лавр, лист, перец - 0,03
Соль - 5
Лук - 5
2. Ботва свекольная тушеная в томате
Ботва свеклы - 200
Жир - 5
Соль - 5
Мука - 3
Томат - 5
Лавров, лист, перец - 0,03
Лук - 5
3. Ботва свекольная по-гречески
Ботва свеклы - 160
Жир - 5
Соль - 5
Лавр, лист, перец - 0,03
Мука - 3
Томат - 5
Морковь - 15
Брюква - 10
Пастернак - 5
Петрушка (коренья) - 10
