Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро
В кафе при гимнастических залах Парижа почти всегда можно заказать «протеиновый» салат из крупно нарезанных сырых шампиньонов, тертого сыра, ветчины и латука — такой салат, по мнению спортивных врачей, укрепляет мышцы и прекрасно восстанавливает силы после тренировки:
САЛАТ С ШАМПИНЬОНАМИ
150 г корейки или грудинки, 3 подсушенных ломтика хлеба, 1 зубчик чеснока, 2 молодые луковицы, 3 ст. ложки винного уксуса, соль и белый перец по вкусу, 3 ст. ложки орехового масла, 3 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 кочан салата-латука, 150 г свежих шампиньонов.
Нарезать корейку тонкими полосками и обжарить до шкварок и выложить на салфетку, чтобы удалить излишек жира. Ломтики хлеба натереть чесноком (разрезав зубчик и разделив его на половинки), нарезать кубиками, засыпать на ту же сковородку и обжарить до золотистого цвета. Очистить лук, помыть и нарезать тонкими колечками. Смешать уксус с солью и перцем, добавить растительное масло и сделать заправку. Перебрать салат-латук, отделить листья от стебля, промыть под струей холодной воды, стряхнуть воду, разложить на тарелках и сбрызнуть небольшим количеством заправки. Очистить шампиньоны (не мыть), нарезать тонкими ломтиками, разложить горками в центре каждой тарелки, залить оставшейся заправкой и посыпать перцем. Поджаренные кубики хлеба и шкварки тоже разложить на тарелках и украсить колечками лука. Салат можно есть как самостоятельную закуску, а можно подать как гарнир к мясу (например, говядине, косуле, фазану).
Поднакачав мышцы, мы сможем потихоньку добраться и до Италии — еще раз напомним, что именно эта страна считается родиной всех салатов. Особенно это касается различных овощных смесей (сельдерея, фенхеля, моркови и т. д.), которые подают на стол только свежими и только потом заправляют. Не удивительно, что подобные салаты завоевали себе прочное место в современной кухне. В изданном в 1475 году труде «De honesta voluptate et vali-tudine» (Об истинной радости и хорошем самочувствии), ставшем по тем временам «бестселлером», ватиканский библиотекарь, гуманист и философ Бартоломео Сакки (1421–1481) предлагает собственное «классическое» меню. Он считает, что трапезу нужно начинать с легких кушаний: салатов, сырых овощей под соусом из уксуса и оливкового масла, вареных овощей, фруктов. Затри десятилетия революционная книга Сакки выдержала шесть изданий и получила развитие. Если еще в средние века медики Салернского университета сумели убедить всех, что любая итальянская трапеза должна непременно начинаться с салатов, то один из виртуозов гильдии поваров, римлянин Сальваторе Массоньо (1559–1629), стал автором 624-страничного труда «Archidisco о vero de I'insalata e de I'uso di essa» («О главном блюде, или О салате, и о том, как им насладиться»), в котором ни один рецепт не был повторен дважды.
Салат «гренобльский»
3 ломтика хлеба, 50 г сливочного масла, 1 кочан салата, 1 большая красная луковица, 150 г очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки белого винного уксуса, перец, соль, 4 ст. ложки орехового масла.
Снять корочку с хлеба и нарезать мякиш кубиками. Обжарить в распущенном сливочном масле и отставить в сторону. Удалить вялые листья салата, остальные отделить от стебля. Промыть салат в большом количестве воды, но не мять; выложить на дуршлаг или на полотенце, чтобы стекла вода. Порвать салат руками. Очистить лук и нарезать тонкими колечками. Крупно нарубить грецкие орехи, смешать с луком и салатом. Хорошо перемешать уксус, перец, соль и растительное масло; залить салат. Посыпать обжаренными кусочками хлеба.
Средиземноморский салат
3 средних картофелины, 3 моркови, 150 г сыра «качиотта», 1,5 стакана горошка, 1 стакан зеленых оливок без косточек, 1 стакан маслин (черных оливок), 6 донышек артишока, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка нашинкованной петрушки, ½ стакана оливкового масла первой выжимки, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 измельченное филе анчоуса, соль, свежемолотый черный перец.
Очистить и сварить картофель и морковь в слегка подсоленной воде. Затем нарезать на ломтики и положить в салатницу. Туда же добавить нарезанный сыр, горошек, зеленые оливки, нарезанные артишоки, каперсы и петрушку. В мисочке смешать оливковое масло, уксус и анчоусы, посолить, поперчить, вылить заправку в салат и хорошенько перемешать. Дать постоять 30 мин, а затем украсить маслинами и подавать.
Интересны и составляющие современных итальянских салатов. Несомненным признанием пользуется местный эндивий — уникальный член семейки цикориевых, который обязательно включают в список гарниров любого римского ресторана. Его перья очень тонко нарезают вдоль, замачивают в большом количестве холодной воды на несколько часов (за это время цикориевая стружка лихо закручивается) и хрустящие завитки, с приятной горчинкой, едят сырыми, сдобрив классической заправкой из оливкового масла, уксуса, чеснока и анчоусов. Из эндивия с анчоусами делают и прекрасный салат, частенько сопровождающий различные блюда из жареного мяса или рыбы. В итальянской провинции Тоскана пекут особый, очень вкусный хлеб. Когда он черствеет, его не выбрасывают, а замачивают, хорошенько отжимают, крошат, добавляют лук, помидоры, огурцы, базилик, оливковое масло и уксус. Перед вами знаменитый тосканский салат panzanella, любимое летнее угощение — за уши не оттащишь! А вот неаполитанцы обожают помидоры и кладут их в большинство своих салатов.
НЕАПОЛИТАНСКИЙ САЛАТ
Нарезанные дольками зеленые помидоры, измельченные чеснок и базилик, сушеный майоран заливают оливковым маслом, перемешивают и ставят в холодильник, чтобы салат хорошо пропитался.
Обожают помидоры и на острове Капри, где так любил отдыхать Горький, только к помидорам здесь принято добавлять свежую «моццареллу».
КАПРИЙСКИЙ САЛАТ
500 г вымытых помидоров, 250 г сыра «моццарелла», базилик, майоран, соль, 4 ст. ложки оливкового масла.
Нарезать ломтиками помидоры и «моццареллу». Разложить на блюде. Осторожно перемешать и посолить, сбрызнуть оливковым маслом. Поставить пропитаться в холодильник примерно на 1 ч.
Именно в Италии появились и новые виды салатов, не содержащих ни одного растительного компонента — таков салат frutti del mare («фрукты моря»), состоящий из кусочков омаров, осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти с острыми и пряными приправами. Итальянцы и такие салаты обычно не заправляют густыми и вязкими соусами типа майонеза.
ФРУТТИ-ДЕЛЬ-МАРЕ
Кусочки отваренных омаров, осьминогов, креветок и анчоусов перемешивают с измельченными макаронами или спагетти, приправляют острыми пряными приправами и едят, запивая красным вином.
Салат с грецкими орехами
Сельдерей, цикорный салат (эндивий), очищенные грецкие орехи, разрезанные на 4 части крутые яйца, филе анчоусов, консервированный тунец с заправкой из оливкового масла, лимонного сока, уксуса и свежемолотого перца.
Рисовый салат
Отваренный до готовности в подсоленной воде рис смешивают со стручковым перцем, мелко нарубленным филе анчоусов, консервированным тунцом, каперсами и зеленым горошком, заправляют оливковым маслом и перед подачей украшают маслинами.
Еще одним популярнейшим в Италии является салат из отварной фасоли и консервированного тунца с колечками лука, мелко нарубленным базиликом и чесноком. Такой салат сбрызгивают оливковым маслом, перемешивают и дают некоторое время пропитаться. А вот любопытный рецепт еще одного итальянского салата — из арбуза и ветчины (!).
САЛАТ ИЗ АРБУЗА И ВЕТЧИНЫ
1 большой ломоть арбуза, 150 г свежего латука, 200 г ветчины (одним куском), 1 яблоко (зеленое, но спелое), 1 ст. ложка томатного пюре, 2 средних зрелых помидора, 1 ст. ложка мелко нарубленного шнитт-лука.
Вымойте салат и нарежьте тонкими полосками. Нарежьте соломкой ветчину. Вымойте яблоко и разрежьте его вместе с кожурой на небольшие дольки, удалив сердцевину. Спрыснете яблоко соком половинки лимона, чтобы не потемнело. Теперь срежьте арбузную корку, удалите семена. Нарежьте арбуз на небольшие кубики. Вымойте мяту, обсушите. Затем выложите арбуз, салат, ветчину, яблоко в большую миску. В отдельную чашку влейте сок одного лимона, оливковое масло, посолите, поперчите. Хорошенько перемешайте. Полейте соусом салат и украсьте листочками мяты.
Летний салат
Листья одуванчика, водяной кресс, бельгийский эндивий, мангольд (листовая свекла), листовая капуста, 1 чашка сметаны, сок 1,5 лимона, 8 свежих листочков мяты, 5 ст. ложек оливкового масла, перец и соль по вкусу.
