Аркадий Спичка - Кухня холостяка
Дописал я это, и самому нестерпимо захотелось не то мясо-растительных конвервов, не то паштетных, а не то и вовсе не подвергнутых стерилизации презервов. Выскочил я на Московский проспект и совершил традиционный марш-бросок по близлежащим лавкам. С презервами было не лучше, чем с консервами, а, наоборот, не в пример хуже, поскольку их не было вообще. Зато с консервами было все в порядке, и я всласть удовлетворил свой нечаянный позыв, закупив все, что было в ассортименте. И сын мой Михаил, и кошка моя Василиса с удовлетворением встретили весьма, кстати, полезный «Салат из морской капусты» (никогда не подозревал, что ее у нас в стране больше, чем белокочанной) и «Славянскую трапезу». Странные все же представления у болгарских производителей о трапезах славян…
Консоме — в переводе с французского «долго варить». Это крепкий, сильно уваренный бульон из мяса (иногда «двойной», т. е. мясной, сваренный на костном бульоне). Диетологи сегодня не рекомендуют такие бульоны — из-за высокой концентрации пуриновых соединений, которые вредны для суставов. В современном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.
Куверт — полный столовый прибор (тарелки, ножи, вилки, ложки, бокалы, салфетки) на накрытом столе. Накрыть стол на 12 кувертов означает приготовить стол на двенадцать персон.
Л«Ласточкино гнездо». Кто же не слышал об этом экзотическом изделии китайской кухни? И вы, конечно, знаете, что это такое и с чем его едят? Так вот, на скалах некоторых островов Южно-Китайского моря, на которых не то что растительности, но даже песка с глиной нет, ласточки-саланганы строят свои гнезда из молоди тонких и длинных, как проволока, морских рыб типа сайры, у которых нет еще костей, а также из гирлянд морских икринок на морской капусте и других съедобных водорослях. Скрепленные птичьей слюной, гнезда высушиваются до совершенно каменного состояния под палящим солнцем и морским ветром. Вот это-то гнездо, очищенное, разумеется, со всех сторон, и есть ценнейший пищевой полуфабрикат (его фунт оценивается в 500 гонконгских долларов), который может храниться годами.
Перед употреблением в пищу куски «ласточкина гнезда» заливают кипятком и выдерживают пять часов, при этом они увеличиваются в объеме в 8—12 раз. Этот рыбно-растительный концентрат добавляют в куриный бульон, в куриные же котлеты. Напоминает «ласточкино гнездо» половинку пиалы диаметром в пять-шесть сантиметров белого, красновато-серого и черного цвета.
Ложка — один из самых распространенных предметов европейского столового прибора, что говорит о большом удельном весе в нашем питании жидких блюд и всяких каш и пюре. Первые серебряные ложки на Руси были сделаны в 998 году по требованию варяжской дружины князя Владимира Святославича.
Луковый суп. Не надо вздрагивать. Это не имеет никакого отношения к вареному луку, от которого меня тошнит точно так же, как и вас. Только героический Толя Л., мой друг и холостяк, ест его и похваливает. Явная аномалия…
Парижане делают луковый суп так: репчатый лук обжаривают на сливочном масле, куда потом добавляют, помешивая, муку и мясной бульон, лавровый лист и перец. Суп варят на слабом огне полчаса, после чего лаврушку вынимают и содержимое солят по вкусу.
На сухой сковородке и сильном огне подсушивают нарезанную тонкими ломтиками любую булку.
Суп разливают по суповым чашкам, в них кладут по ломтику слегка поджаренной булки, которые сверху посыпают натертым сыром. Накрыв чашки крышками, на несколько минут их ставят в теплую духовку, пока сыр не растает.
Так что ничего страшного, а, напротив, очень аппетитно.
ММазагран. Вообразите себе, это был прохладительный напиток, который сто лет назад не уступал в Европе по популярности и распространенности теперешней кока-коле. Приготовляли его из сладкого черного кофе, на три четверти разбавленного холодной кипяченой водой со льдом. Иногда для вкуса добавляли немного лимона и несколько капель коньяка. Попробуйте — может, напиток ваших прадедушек вам понравится.
Маис — это всего лишь кукуруза.
Манная крупа, оказывается, нигде не растет, потому что это пшеничная мука крупного помола. И что бы там ни утверждали авторы Ветхого Завета, с неба она тоже не валится. Или очень редко.
Маргарин — заменитель сливочного масла. Вместе с животными в нем присутствуют и растительные жиры. Обладает удивительным свойством: как только в какой-либо стране пропадает сливочное масло, официальная пропаганда в самых превосходных степенях расписывает преимущества маргарина в сравнении с маслом. Несмотря на это, маргарин действительно достаточно полезная и удобная штука.
Маслины — для медитерранцев (жителей, стало быть, побережий Средиземного моря) и балканцев это то же самое, что для нас соленые грибки. Всем известное по слухам оливковое масло производят из плодов оливкового дерева, которые называют маслинами из-за высокого содержания в них жира (до 70 процентов). Различают соленые зрелые маслины — черного цвета и зеленые — оливки. В условиях влажного и жаркого климата они выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров. Оливковые деревья растут и на нашем юге — до сих пор помню серебристую оливковую рощу, шуршавшую под дождиком на склоне холма у Новоафонского храма.
Мед — ценнейший пищевой продукт, являющийся (внимание: каламбур!) продуктом жизнедеятельности пчел, вкусный и биологически активный. Выбирая мед на рынке, прихватите с собой огрызок чернильного карандаша: если на бумаге, смазанной медом, остается от карандаша чернильный след, это означает, что продавец вас надувает, пытаясь за безумные деньги всучить сахарный сироп.
Мед питный — крепкий алкогольный напиток, основным сырьем для приготовления которого служит мёд.
Древнейшее питье европейцев — пиктов и валлийцев в Британии и Шотландии, древних германцев и викингов, античных греков и римлян, славян и литовцев времен Гедиминаса. На Руси впервые мед отмечен летописью 880 года, в XVI веке был вытеснен водкой.
Меренга — это, вообразите себе, не рыба, а что-то вроде пирожного безе. Приготовляется без муки — из яичных белков, сахара, взбитых сливок (или варенья).
Минога — водное позвоночное животное, смахивающее на угря. Маринованные миноги восхитительны. Водились они в буфетах Смольного — в баночке притаскивала приятельница, попавшая в институт благородных девиц на какую-то газетную конференцию и обалдевшая от ассортимента и цен в буфете.
Мускатный орех — специально обработанный орех мускатного дерева, пряность. Кроме прямого своего назначения — применения в кулинарии, — некоторые используют его в качестве средства, отбивающего запах алкоголя. Помню, шел я однажды по Фонтанке, было уже довольно темно. Дувший навстречу ветер вдруг принес аромат муската, а еще через несколько шагов я наткнулся на несчастного, который стоял, обнявшись со столбом, и решительно не мог от него оторваться по причине абсолютного упития. При этом от него пахло отнюдь не водкой, но мускатным орехом. Кто знает, может, он и прав.
ННектар — мифический напиток богов древнегреческого Олимпа. У нас в Питере — название великолепного дегустационного зала, основанного в 1968 году. Его оригинальные интерьеры оформлены руками закарпатских мастеров по проекту архитектора Гомаха. На дегустациях вин и коньяков, которые проводятся квалифицированными специалистами, в день бывает до двухсот человек. Был в истории «Нектара» и черный период, когда в течение пяти лет по прихоти Егора Кузьмича граждан потчевали соками. Если и вести разговор о культуре обслуживания в питерских питейных заведениях, то «Нектар» вполне может служить образцом. Хотите убедиться — загляните туда сами.
Нуэ — в переводе с французского «мешочек с пряностями». В европейской кухне этот термин обозначает операцию, при которой необходимо ароматизировать какое-либо блюдо, но перед подачей его на стол ароматизатор из него следует изъять. Скажем, во французских рецептах можно встретить выражение «головка лука нуэ». Это означает, что в бульон надо положить целую головку лука, но после выварки ее вынуть. Не худо даже процедить после этого бульон, чтобы в нем не оставалось ни перышка от вареного лука.
ООкрошка — у восточных славян (русских и белорусов) холодное первое блюдо которое едят обычно летом, в жару. Готовят ее на специальном окрошечном квасе (более кислом). Если же такового нет сойдет и обычный. Попробуйте сделать окрошку на кефире, это тоже очень съедобно. Остальная часть окрошки состоит из овощей (свежие огурцы, зеленый лук, холодная вареная картошка), крутых яиц, иногда всяких ошметков мяса или колбасы, а также заправки (сметана, горчица, хрен, пряная зелень). Все это мелко крошится (отсюда и название) и перемешивается. Подается очень холодным.
