Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов
Готовый сироп снять с огня, процедить, охладить, разлить в сухие бутылки и хранить в прохладном помещении.
504. Пюре из шиповника
Спелые твердые плоды шиповника промыть, очистить от плодоножек и высохших чашечек, разрезать в длину и очистить от семян и волосинок, находящихся внутри.
Очищенный шиповник залить кипятком, закрыть крышкой и варить 10–15 минут (до размягчения). Еще горячими, плоды протереть через сито или пропустить через мясорубку. Пюре быстро довести до кипения и разлить в банки (или бутылки), которые поставить в посуду с горячей (80 °C) водой и стерилизовать в течение 15 минут.
Продукт богат витамином С, поэтому особенно полезен для детей и ослабленных людей. Его можно смешивать с другими фруктовыми пюре, чтобы обогатить их витаминами.
505. Повидло из шиповника
• 1 кг пюре шиповника
• 250–300 г сахара
Ягоды тщательно вымыть и варить в воде, взятой в количестве, необходимом для их полного размягчения.
Разварившиеся ягоды шиповника протереть через частое сито, и полученное жидкое пюре процедить через несколько слоев марли для удаления волосков.
Полное удаление волосков очень важно для получения повидла высокого качества, так как присутствие их в готовом продукте придает ему неприятный раздражающий вкус.
Это можно сделать также и перед началом варки, измельчив ягоды шиповника и промыв их обильным количеством проточной воды.
Полученное пюре смешать с сахаром и уварить до необходимой густоты, постоянно помешивая.
Для улучшения консистенции и вкуса повидла из шиповника в полученное пюре рекомендуется добавить протертое яблочное (на 1 кг пюре из шиповника — 200–250 г яблочного пюре), приготовленное из богатых кислотами и пектином сортов яблок: Золотая пармена, Кассельский ренет, Тетовка и др.
Полученную смесь двух видов пюре уварить, добавляя на 1 кг пюре 300–350 г сахара.
Повидло варить на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы предотвратить его пригорание.
Готовое повидло расфасовать в банки в горячем виде и охладить. На поверхность повидла положить кружок из пергаментной бумаги, банки закрыть и хранить в прохладном сухом и проветриваемом помещении.
506. Мармелад из шиповника
• 1 кг пюре шиповника
• 500–600 г сахара
Шиповник почистить, разрезать пополам. Уложить тонким слоем в широкую кастрюлю, залить водой и разварить до размягчения.
Затем протереть. Пюре довести до кипения, добавить сахар и варить, чтобы мармелад получился достаточно густым.
Горячий мармелад разлить по банкам, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
507. Шиповник сушеный
Сушат целые плоды или половинки, очищенные от семян и волосков.
Плоды сначала надо выдержать при температуре 100 °C:
— целые — 10 минут,
— нарезаные — 6–7 минут.
После этого досушить при температуре 70–80 °C. Продолжительность сушки — около 2 часов. Высушенные плоды перетереть в руках, чтобы очистить от чашелистиков.
508. Шиповник сушеный по-сибирски
Плоды на 2 дня рассыпать тонким слоем на ровной поверхности в темном прохладном и проветриваемом помещении. Если плоды насыпать толстым слоем или сушить на солнце, то витамин С будет разрушаться.
Сушить шиповник можно в плодовых сушилках, русской печи, духовом шкафу газовой плиты при температуре до 100 °C.
Чем дольше длится сушка, тем больше в шиповнике сохранится витамина С. Сушка, в таких условиях, должна продолжаться не более 7 часов.
Высушенные плоды шиповника следует протереть руками для отделения чашелистиков и хранить в плетеных корзинах в сухом прохладном и проветриваемом помещении.
Периодически плоды необходимо сортировать и испорченные выбрасывать.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ ИЗ ШИПОВНИКА В МИКРОВОЛНОВКЕ
Спелые твердые плоды промыть, очистить от плодоножек и высохших чашечек, разрезать в длину и очистить от семян и волосинок, находящихся внутри. Очищенный шиповник бланшировать в микроволновке 5 минут (до размягчения). Сразу же протереть через сито или пропустить через мясорубку. Пюре быстро довести до кипения (при мощности 100 %) и разлить в банки. Стерилизовать их (при мощности 40 %) 4 минуты, считая с момента закипания. После чего герметично укупорить банки, перевернуть их вверх дном и дать остыть.
ЯБЛОКИ
В яблоках много клетчатки, которая вызывает чувство сытости. Вот почему их охотно включают их в свою диету те, кто желает похудеть. Яблоки — наиболее доступный и богатый источник пектиновых веществ, с чем, прежде всего, связывают лечебные свойства фруктов, так как они обладать свойством связывать и обезвреживать соединения тяжелых металлов, попадающих в организм человека. В яблоках содержатся также сахара, органические кислоты, дубильные вещества. Благоприятное сочетание в яблоках калия и дубильных веществ, сдерживает выпадение в осадок солей мочевой кислоты, которые являются причиной подагры и мочекаменной болезни. Витамина С в яблоках сравнительно немного.
Тем не менее, яблоки можно назвать богатым источником этого витамина, поскольку употреблять их можно много и практически круглый год. Зрелые яблоки многих сортов содержат йода в 8 раз больше, чем, например, бананы, и в 13 раз больше, чем апельсины. Это позволяет считать их одним из средств для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Яблоки — чудесный продукт для заготовок. Для консервирования плоды нужно подбирать с учетом вида переработки:
— для приготовления пюре, при изготовлении которого яблоки развариваются, лучше брать сорта с кислыми и кисло-сладкими плодами (Антоновка обыкновенная, Боровинка, Бойкен и др.);
— на консервы, в которых яблоки должны сохраниться, берут более твердые, сладкие сорта (Коштеля, Банановое , сорта группы Делишес и др.):
— для соков и пюре внешний вид плодов, их величина и окраска не имеют значения:
— при изготовлении компотов качество яблок, наоборот, имеет первостепенное значение: плоды должны иметь красивый внешний вид и потребительскую зрелость.
509. Яблоки натуральные дольками
Плоды отсортировать по степени зрелости, вымыть, дать стечь воде, очистить кожицу ножом из нержавеющей стали, разрезать фрукты на дольки, удалить плодоножку, семенную коробку и поврежденные места.
Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранить в 1 %-ном растворе соли (не более 15 мин).
Затем яблоки бланшировать в горячей воде от 1 до 15 минут при температуре 85–90 °C. Время бланшировки зависит от величины долек и сорта яблок. Пробланшированные яблоки обдать холодной водой и уложить в подготовленные банки.
После заливки горячей водой банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л — 8–10 минут,
— емкостью 1 л — 10–12 минут.
После стерилизации банки сразу же укупорить крышками, проверить герметичность и охладить при комнатной температуре.
510. Яблоки в смородиновом соке
• 1 кг яблок
• 1 кг черной и красной смородины (или только красной).
Ягоды снять с кистей, удалить больные и недозрелые, тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды.
Горячую массу протереть через сито и наполнить ею подготовленные банки до половины.
Яблоки разрезать пополам (или на 4 части), очистить, удалить сердцевину, уложить в банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в него. Уровень сока должен быть на 1–2 см ниже горлышка.
Пастеризовать банки в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 25–30 минут,
— емкостью 1 или 2 л — 30–35 минут.
511. Сок яблочный натуральный
Яблоки тщательно вымыть, вырезать испорченные части, пропустить через шинковку или овощерезку и прессовать. Полученный сок подогреть до 80 °C и сразу охладить до комнатной температуры.
Через 2 часа сок с помощью сифона снять с осадка или профильтровать через мешочный фильтр. Затем подогреть сок до 95 °C и сразу разлить в горячие банки или бутылки, укупорить крышками или закрыть пробками. Посуду с соком положить набок и накрыть одеялом до полного остывания.
Бутылки после остывания залить парафином или сургучом. Сок можно консервировать и способом пастеризации. Для этого подогреть сок до 85 °C и разлить в бутылки, не доливая до верха 2 см (в банках — 1,5 см). Пастеризовать при той же температуре:
— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,
— банки емкостью 1 л — 20 минут.
512. Сок яблочный осветленный
Яблоки тщательно промыть, вырезать испорченные части, пропустить через шинковку (или овощерезку), затем сразу же отпрессовать.
