Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Но вернемся к нашим крепким напиткам. Самый известный и популярный из них, конечно, водка. Но сами мы ее делать не станем (не оставлять же без хлеба родную пищевую промышленность!), хотя гнать самогон я бы мог вас и научить. Мы будем использовать водку, купленную в магазине (а сейчас в продаже появилось много хороших недорогих водок) как основу для наших собственных напитков. Сперва я расскажу вам о настойках.
И начнем мы, пожалуй, с «солоуховки». Рецепт ее я прочитал в одной из книг Владимира Солоухина, хорошего писателя и; как видно из его книг, доброго человека. Этот рецепт прост и эффективен. Бутылку водки (на худой коней разбавленного питьевого спирта) надо просто перелить в штоф или графин, бросить туда небольшой стручок красного злого перца и несколько очищенных зубчиков чеснока. Хорошенько заткнуть и поставить на пару дней в укромное темное место. Получается прекрасная домашняя перцовка красивого золотистого цвета (она же «солоуховка»), которая, по словам моего покойного друга, прекрасного писателя Николая Яковлевича Самохина «прочищает мозги, как выстрел». Тут важно только не переусердствовать с перцем и не передержать его в водке, но и процеживать Напиток нельзя: готовить «солоуховку» следует строго рассчитывая срок потребления.
А теперь я расскажу о «листовке». Ибо листовка — это не только прокламация подрывного или рекламного содержания, которую вешают на заборе или суют украдкой обывателю в почтовый ящик, но еще и водка, настоенная на листиках, как правило, только-только начинающих раскрываться.
Помню, читал я то ли у Гиляровского, то ли у Боборыкина о том, как выбирали в трактире (или, может быть, даже в ресторане) господа себе напитки к обеду.
— Скажи, милый, — спрашивали они у полового (а может, у официанта), — а хороша ли нынче у вас листовка?
— Помилуйте, господа, — отвечал тот, совершенно переменившись в лице, — да особенная-с!
О своей же «листовке» могу рассказать такой случай. Когда один из моих близких друзей, с которым я провел в высоких широтах Арктики много замечательных дней, защищал у нас, в Академгородке, свою докторскую диссертацию по геологии, банкет по этому поводу устраивался у меня дома. И на столе стояли только те кушанья и те напитки, что я готовил в нашем таймырском поле. В последний момент мой друг дрогнул и прибавил туда пару бутылок коньяку. Так вот практически весь коньяк остался цел, а мои напитки: «листовка», «солоуховка» и «несмеяновка» (о ней речь впереди) — были выпиты до капли.
Для «листовки» надо заготовить впрок смородиновые (на худой коней березовые) почки, которые уже треснули, и из них показались юные листочки. Делают это, разумеется, ранней весной и сушат впрок в тени под ветерком. Ну, а дальше все просто. Бутылку водки или разбавленного питьевого спирта так же переливают в штоф или графин, засыпают туда 1–2 столовые ложки сухих почек, почти что листьев, плотно затыкают и ставят на 2–3 дня (не больше!) в темное место. Дольше держать почки в водке нельзя: настойка начнет буреть, вкус и аромат у нее начнут резко ухудшаться.
И несколько слов об обещанной «несмеяновке». Эта настойка названа именем знаменитого русского ученого, академика Александра Несмеянова, химика, идеолога синтетической пищи (так сказать, пищи будущего), создавшего даже и первый синтетический съедобный продукт — синтетическую черную икру. Слава богу, что икрою его научные исследования в этой области и закончились. Я пробовал ее — вкусом это научное творение поначалу черную икру действительно напоминает, но тут же во рту возникает ощущение, что жевал галошу. Так вот, этот химик предложил, кроме всего прочего, как утверждает народная молва, рецепт и прекрасного, отнюдь не синтетического напитка, что частично реабилитирует этого химика в моих глазах. А «несмеяновка» — это, в сущности, клюквенная настойка, и готовить ее проще простого. Итак, насыплем в графин или большой штоф свежей клюквы, а потом выльем туда бутылку водки (водки и клюквы должно быть приблизительно поровну). Для лучшей экстракции можно добавить в графин (или штоф) 2 чайные ложки сахарного песку. Графин (или штоф) плотно заткнуть и поставить на месяц в темное и теплое (но не горячее!) место. Затем профильтровать напиток и подавать к столу, предварительно охладив его.
Ну, о настойках мы с вами поговорили достаточно, а сейчас я хочу немного рассказать вам о наливках. Тут я должен буду бросить взгляд вглубь веков. Ибо, приготовляя свои наливки на облепихе, рябине, клюкве, бруснике или черной смородине — словом на любой ягоде с сильным и резким вкусом, я пользовался технологией, которую в стародавние времена придумали монахи-бенедиктинцы, подарившие миру ликер «Бенедиктин». А суть их технологии заключается в том, что сивушные масла и вообще все тяжелые составляющие напитка осаждаются тут с помощью животного белка — молочного или яичного.
Итак, возьмем обычную трехлитровую, а можно и пятилитровую банку и нальем в нее свежеотжатого сока какой-нибудь ягоды с резким вкусом из числа тех, что я перечислил выше, добавим туда ровно столько же питьевого спирта и сахару по вкусу. Впрочем, вместо ягодного сока можно взять крепкий кофе, какао или жидкий шоколад, а вместо спирта — водку, предварительно пересчитав объемы. Сок, спирт, сахар перемешаем и затем осторожно, тонкой струёй нальем туда молока, ровно столько же, сколько сока или спирта, то есть все три жидкие составляющие, если мы наливаем спирт, должны иметь один и тот же объем. Вместо молока можно добавить в банку взбитый яичный белок, но его должно быть вдвое меньше, чем молока. Разумеется, молоко или яичный белок тут же свернутся и хлопьями станут наслаиваться на дно банки. Не беспокойтесь — так и должно быть. После этого банку закроем плотной крышкой и аккуратно, не перемешивая слои, поставим в темное прохладное место дней на 30–40 (можно больше, но не меньше!). За это время молочные (или яичные) хлопья спрессуются в камень, и мы аккуратнейшим образом потом сольем напиток, на всякий случай еще раз профильтруем его (иногда, для верности, наливку пропускают через активированный уголь) и подадим к столу в графине.
Теперь несколько слов о коктейлях. Создание коктейля — это искусство бармена, а потому получить хороший коктейль можно, скорее всего, в баре. У нас в России бары не столь распространены и популярны, как всякого рода буфеты, закусочные и рюмочные. Тем не менее за последние годы открылось и у нас множество всевозможных баров. Они не конкурируют с выше перечисленными мною, чисто «российскими» заведениями, просто в барах бывают посетители иного рода, несмотря на утверждение сомнительной вывески, увиденной мною на дверях одного недавно открывшегося бара в моей родной Рязани:
Не дворяне и не барыПосещают наши бары.
Что же такое коктейль? В буквальном переводе с английского, французского да и прочих европейских языков «cocktail» — это «петушиный хвост». Прежде я думал (и меня поддерживали в этом мнении многие авторитеты), что эти напитки называются так потому, что разного рода смеси, составляющие коктейль, в прежние времена обычно сбивались в единое целое венчиками из перьев петушиного хвоста. Но недавно я прочел у Фенимора Купера вот какую историю. В 70-х годах XVIII века в Америке маркитантка войск генерала Вашингтона Элизабет Флениган подала господам офицерам, как у нас сказали бы, «ерша» собственного приготовления: смесь из рома, ржаного виски и фруктового сока, украсив бокалы перьями из хвостов боевых петухов (петушиные бои были тогда весьма популярны). Напиток господам офицером так понравился, что они разом воскликнули: «Vive le cock tail!» — «Да здравствует петушиный хвост!» И эта история якобы послужила началом шествия искусства составления коктейлей по всему миру. Не знаю, насколько она исторически верна, но в пользу ее говорит то, что подавляющее большинство коктейлей сбить венчиком из петушиных перьев попросту невозможно.
На свете существует великое множество коктейлей, которые у барменов принято делить на четыре основных типа: «long drinks» («длинные напитки»), «short drinks» («короткие напитки»), «shot drinks» («стреляющие» или «одноглотковые» напитки, те самые, что «прочищают мозги, как выстрел») и, наконец, «hot drinks» («горячие напитки»).
«Длинные» напитки называются таковыми потому, что их объем обычно варьирует от 160 до 300 мл, и одним глотком такой коктейль не выпьешь, бокал «длинного» коктейля можно по глоточку «тянуть» целый вечер. Крепость их обычно колеблется от 7 до 17 градусов и готовят их, как правило, прямо в бокале. Впрочем, некоторые из «длинных» напитков, например, «яичные» коктейли, готовят в шейкере. Самый известный из «длинных коктейлей» — «Кровавая Мэри».
«Короткие» напитки меньше по объему: от 60 до 160 мл, хотя и их одним глотком выпить не так-то просто. Содержание алкоголя в таких напитках колеблется от 17 до 45 градусов. Готовят их в шейкере и подают в специальном «коктейльном» бокале. Самые известные из них: «Черный русский» и «Маргарита».
