Ирина Михайлова - Блюда нашего детства
Каша пшенная с фруктами
½ стакана пшена, ½ стакана воды, ¾ стакана молока, 1 ч. ложка сахара, ½ яблока и груши, 5 —6 шт. чернослива или других фруктов, 1–2 ст. ложки сливочного масла.Перебранное, промытое пшено засыпать в воду, посолить, варить на небольшом огне. Когда каша загустеет, добавить молоко, сахарный песок и сливочное масло, очищенные и нарезанные ломтики яблока и груши, чернослив или другие фрукты. Поставить кастрюлю в теплую духовку на 20–25 мин.
...– Мальчик, хочете с нами кушать кулеша?
Только сейчас Петя почувствовал голод. Ведь он сегодня не обедал! Ах, никогда в жизни не ел он такого вкусного, густого кулеша с твердоватой, упоительно придымленной картошечкой и маленькими кубиками свиного сала!
Валентин Катаев «Белеет парус одинокий»
Каша пшенная в горшочке
2 стакана пшена, 4 стакана молока или сливок, 3–4 ст. ложки сливочного масла, соль.
Пшено тщательно промыть в нескольких водах (последняя вода должна быть прозрачной) и засыпать в кипящую подсоленную воду при этом воды по объему должно быть в 5–6 раз больше, чем пшена.
Поварив кашу при слабом кипении минут 5–6, воду слить, а кашу переложить в керамический порционный горшочек, добавить масло, молоко или сливки, все перемешать и, накрыв крышкой, поставить в среднеразогретую духовку.
Подать на стол в тех же порционных горшочках.
Каша пшенная с изюмом
1 стакан пшенной крупы, 2 стакана молока, ½стакана изюма без косточек, 1 ст. ложка масла, соль, сахар по вкусу.Изюм промыть в холодной воде и залить кипятком. Вскипятить молоко, добавить пшенную крупу, сахар, соль и изюм. Поставить кашу на огонь и варить на слабом огне до готовности.
Перед подачей добавить сливочное масло.
Каша молочная из кукурузных зерен
1 стакан кукурузных зерен, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана молока, 2 стакана воды, соль по вкусу.Не вполне созревшие кукурузные зерна вылущить из початка и отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, к зернам добавить сливочное масло, молоко, соль по вкусу и тушить в закрытой кастрюле, чтобы зерна разварились.
Каша молочная из кукурузной крупы
1 стакан кукурузной крупы, 1 ½ стакана воды, 4 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.В воду насыпать кукурузную крупу, соль по вкусу и варить, перемешивая, до готовности, после чего влить, размешивая, кипящее молоко и добавить сахар.
На стол подать горячую кашу с молоком или сливками.
Каша кукурузная с черносливом
1 стакан кукурузной крупы, 3 стакана молока, 1–2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана чернослива, сахар, соль по вкусу.
Чернослив промыть холодной водой, залить кипятком и дать настояться. Затем слить воду и мелко нарезать.
Крупу положить в горшочек, залить горячей водой, добавить соль, сахар, масло и чернослив, перемешать, закрыть крышкой, поставить горшочек в духовку и варить до готовности.
Каша кукурузная с медом и орехами
1 стакан кукурузной крупы, 3 стакана молока, 1–2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана грецких орехов, 2–3 ст. ложки меда, соль, сахар по вкусу.В кипящее молоко всыпать, помешивая, крупу, соль, сахар, варить на слабом огне 5—10 мин. Положить в кашу молотые грецкие орехи, размешать, продолжать варить на слабом огне до готовности.
Перед подачей на стол полить кашу медом.
Каша кукурузная с вареньем
1 стакан кукурузной крупы, 3 стакана молока, 1 стакан черно-смородиного варенья, 1–2 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль по вкусу.В кипящее молоко всыпать крупу, соль, сахар, варить на небольшом огне до готовности. Перед подачей добавить в кашу сливочное масло и полить сверху вареньем.
Крупяные изделия
Запеканка из манной крупы с яблоками
1 стакан манной крупы, 1 стакан муки, 1 ½ стакана сахара, 4–5 яблок, 1 ч. ложка толченой корицы или 2 пакетика ванилина, ½ стакана растопленного сливочного масла, 2–3 ст. ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
В глубокую посуду всыпать муку, манную крупу, 1 стакан сахара, хорошо размешать смесь. Очистить и натереть на крупной терке яблоки, смешать их с ½ стакана сахара, толченой корицей или ванилином. Разделить получившуюся смесь на 3 части.
Смазать маслом небольшой противень. На дно положить равномерным слоем 7 яблочной смеси и посыпать ее 1 стаканом смеси манной крупы с мукой. Затем нанести еще 2 раза последовательно яблочную смесь и смесь манной крупы с мукой.
Полить изделие растопленным сливочным маслом и выпекать в умеренно нагретой духовке. После охлаждения нарезать.
При подаче посыпать сахарной пудрой.
Пшенный каравай
4 стакана рассыпчатой пшенной каши, 3 яйца, 1–2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана толченых сухарей.Сварить на молоке рассыпчатую пшенную кашу, остудить ее.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с охлажденной кашей; белки хорошо взбить и также смешать с кашей. Масса должна быть однородной, без комков.
Круглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо разогретую духовку. Выпекать 15–20 мин.
Подавать со сметаной или вареньем.
Каравай можно выпекать и из других видов круп со всевозможными наполнителями (грибами, картофелем, рыбой и т. п.)
Крупеник пшенный
4 стакана рассыпчатой пшенной (или гречневой) каши, 2 стакана протертого творога, 2 яйца, 1–2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны, молотые сухари, соль, сахар.Смешать рассыпчатую кашу, протертый творог, яйца, масло, соль, сахар. Массу выложить ровным слоем в мелкий противень (или на сковороду), смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху крупеник полить сметаной.
Выпекать в духовке до образования румяной корочки.
Бисквит из манной крупы
4 яйца, ½ стакана сахара, ⅔ стакана манной крупы, 1 ч. ложка топленого масла, 1 ст. ложка сухарей, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ½ стакана молока.Желтки растереть с сахаром. Белки взбить. На желтки насыпать манную крупу ванилин, добавить взбитые белки и аккуратно, сверху вниз, все перемешать. Выложить в форму, хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить в нагретую духовку и держать в небольшом жару 40 мин. Готовый бисквит залить молоком, не вынимая из формы, и поставить обратно в духовку на 5–7 мин, чтобы все молоко впиталось. Выложить на доску, остудить, разрезать на пирожные и украсить ягодами из варенья (можно цукатами или орехами). При желании ванилин можно заменить свеженатертой лимонной цедрой и в тесто покрошить немного засахаренной лимонной или апельсиновой корки.
Пельмени
Тесто для пельменей
2 стакана муки, ½ стакана молока, у стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно вливая воду с молоком, заместить тесто. В конце добавить растительное масло.
Тесто очень тонко раскатать скалкой и затем рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и другим способом: разрезать на 3 равных куска, и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец, потом разрезать жгуты на кусочки величиной с грецкий орех, который раскатать в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4–5 см.
Пельмени сибирские
300 г мякоть говядины, 300 г мякоти свинины, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, ¾ стакана молока, соль и перец по вкусу.Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молока и хорошо размешать фарш и формовать пельмени.
Пельмени с грибами
5–6 шт. сушеных грибов, ½ стакана риса, 1 луковица, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.Сухие грибы прежде замочить, затем сварить, мелко порубить, слегка обжарить, посолить, добавить пассерованный лук и соединить с припущенным рисом. Все перемешать и формировать пельмени.
Пельмени с рыбой
450 г филе рыбы, 1 луковица, 2 ст. ложки масла сливочного, соль, перец по вкусу.Филе любой рыбы (треска, налим, щука и т. п.) промыть и измельчить на мясорубке два раза вместе с луком (можно жареным), добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать и формировать пельмени.
Пельмени уральские
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, у стакана воды, соль по вкусу.Для фарша: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2–3 ст. ложки сливок, 1–2 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Приправа: 3–4 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, готового к употреблению, соль, перец по вкусу.
