Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Соус с болгарским перцем и чесноком

500 г болгарского перца, 1 головка чеснока, 1 острый перец, 1 ч. л. соли

Пропустить стручки перца и чеснок через мясорубку, посолить, перемешать.

Татарский соус

200 г майонеза, 1 ст. л. тертого хрена, 2 маринованных огурца, 1 луковица, зелень петрушки по вкусу

Смешать хрен, измельченные лук, огурец и зелень, добавить майонез, перемешать.

Андалузский соус

200 г майонеза, 100 г кетчупа, 20 мл коньяка, 1 луковица, лимонный сок, молотый красный перец по вкусу

Лук измельчить, соединить с майонезом и кетчупом, добавить коньяк и лимонный сок, поперчить, перемешать.

Зеленая аджика

3 кг острого перца, 200 г чеснока, 30 мл уксуса, 2 пучка сельдерея, 2 пучка кинзы, 1 пучок укропа, кориандр, соль по вкусу

Стручки перца и чеснок пропустить через мясорубку, добавить зелень, еще дважды пропустить через мясорубку, посолить, приправить кориандром, влить уксус и перемешать.

Цацики

500 г натурального йогурта, 1–2 огурца, 3 зубчика чеснока, оливковое масло, лимонный сок, молотый черный перец, соль по вкусу

Огурцы без семян натереть на крупной терке, посолить, отжать. Добавить измельченный чеснок, оливковое масло, лимонный сок, йогурт, посолить и поперчить. Настаивать 2 часа.

В цацики можно добавить также маслины, укроп, петрушку, мяту.

Грибной соус с хреном

400 г шампиньонов, 4 ст. л. тертого хрена, 100 г майонеза, 100 г сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу

Грибы отварить, мелко нарезать, добавить хрен, майонез, сметану, посолить и поперчить.

Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и чайную ложку горчицы.

Свекольный соус

1 свекла, 100 г сметаны, 100 г майонеза, 1 луковица, 2 ст. л. тертого хрена, 1 маринованный огурец

Свеклу отварить, натереть на мелкой терке. Добавить измельченный лук, тертый хрен и мелко нарезанный огурец, перемешать со сметаной и майонезом.

Томатный соус с петрушкой

200 г кетчупа, 50 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Зелень и чеснок измельчить, добавить специи, кетчуп и растительное масло, тщательно перемешать.

Оливково-чесночный соус

200 г майонеза, 100 г оливок, 2 зубчика чеснока, лимонный сок, соль, молотый черный перец по вкусу

Оливки и чеснок измельчить, добавить специи, майонез и лимонный сок, тщательно перемешать.

Соус «Нежный»

200 г майонеза, 100 г твердого сыра, 100 г сметаны, 2 ч. л. тертого хрена, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Сыр натереть, смешать с хреном, измельченной зеленью, добавить майонез, сметану и специи, тщательно перемешать.

Соус с кинзой

50 г майонеза, 50 мл кефира, 25 г сметаны, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы и базилика, молотый черный перец по вкусу

Зелень и чеснок измельчить, добавить специи, кефир, майонез и сметану, тщательно перемешать.

Польский соус

150 г сливочного масла, 4 яйца, зелень петрушки, лимонный сок по вкусу

Масло растопить, добавить мелко нарубленные вареные яйца, измельченную зелень, лимонный сок, тщательно перемешать.

Чесночный соус на кефире

2 яйца, 100 мл кефира, 50 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, лимонный сок, соль, молотый черный перец по вкусу

Соединить вареные яйца, толченый чеснок, лимонный сок, специи, взбить до однородности, вливая тонкой струйкой растительное масло. Подавать, заправив кефиром.

Айоли

4 зубчика чеснока, 1 яйцо, 200 мл растительного масла, 10 мл воды, лимонный сок по вкусу

Растолочь чеснок, добавить желток, растительное масло, кипяченую холодную воду, лимонный сок, взбить до однородности.

Для приготовления как основных блюд, так и соусов можно использовать ароматизированную соль. Она придаст блюдам особый аромат и вкус.

Разотрите приправы – например, семена фенхеля, цедру лимона, ваниль, лаванду, розмарин, тимьян, имбирь – в ступке или измельчите в кофемолке. Если вы используете свежий имбирь или перец чили, их нужно сначала нарезать и прогреть в духовке, чтобы они подсохли немного, иначе соль получится влажной.

Соус с плавленым сыром

1 плавленый сырок, 2 зубчика чеснока, майонез по вкусу

Натереть на мелкой терке плавленый сырок, добавить пропущенный через пресс чеснок и майонез, перемешать.

Брусничный соус

100 г плавленого сыра, 50 г сметаны, 100 г брусники, сахар, соль по вкусу

Смешать плавленый сыр, сметану, бруснику, добавить соль и сахар, тщательно перемешать.

Индийский соус

200 г крыжовника, 3–4 зубчика чеснока, грецкие орехи, имбирь, сахар, соль по вкусу

Крыжовник и орехи измельчить, добавить толченый чеснок, сахар, соль, имбирь, тщательно перемешать.

Рубленая свежая зелень, смешанная с солью, стоит в холодильнике 2–3 месяца. А в бутылочках с уксусом она сохраняет аромат гораздо дольше – больше года.

Мятный соус

50 г листьев мяты, 50 г сахара, 20 мл уксуса, 100 мл воды

Мяту порубить, добавить сахар, уксус и воду. Настаивать 2 часа.

Айвар

1 кг болгарского перца, 500 г баклажанов, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 2 перца чили, 250 мл растительного масла, 150 мл винного уксуса, 20 г сахара, соль, молотый черный перец по вкусу

Испечь баклажаны и болгарский перец, очистить от кожуры и семян. Лук нарезать соломкой и спассеровать. Перец, баклажаны, острый перец, лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить растительное масло, уксус, сахар, посолить, поперчить, перемешать, довести до кипения, варить 10 минут.

Красный табаско

6 стручков перца чили, 4 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, 20 мл уксуса, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Стручки перца чили разрезать пополам, удалить семена, перегородки и плодоножки. Мелко нарезать и, залив кипятком, настаивать 30 минут. Помидоры очистить от кожуры, нарезать, добавить лук и чеснок и измельчить в блендере, добавить перец чили с небольшим количеством воды. Варить в разогретом оливковом масле до загустения, добавив рубленую зелень петрушки. Влить уксус, приправить солью и перцем.

Красный табаско уже полтора века считается лидером среди острых, обжигающих соусов.

Майонез с джемом

100 г майонеза, 100 г яблочного джема, 100 г тертого хрена

Смешать майонез, джем и хрен. Настаивать 2 часа.

Зеленый табаско

6 стручков перца халапеньо, винный уксус, чеснок, соль по вкусу

Перец очистить от семян, измельчить в блендере. Залить винным уксусом так, чтобы он покрывал перец на три четверти. Посолить, добавить чеснок, слегка взбить в блендере. Довести до кипения, варить на медленном огне, постоянно помешивая, в течение часа. Охладить и снова взбить в блендере.

Зеленый табаско готовится из зеленых перчиков халапеньо. По вкусу он гораздо мягче красного.

Грибной соус с луком-шалотом

200 г шампиньонов, 2 лука-шалота, 600 мл овощного или рыбного бульона, 75 г сливочного масла, 25 г муки, молотый черный перец, соль, зелень петрушки по вкусу

Муку обжарить на сливочном масле, добавить горячий бульон и варить 1 ч, посолить, процедить. Лук-шалот мелко нарезать, добавить нарезанные пластинками грибы, тушить на сливочном масле 2 мин, влить мучной соус, перемешать, довести до кипения, положить рубленую зелень, поперчить, посолить, заправить сливочным маслом.

Петрушку и сельдерей можно сохранить свежими не менее 4 месяцев, если их пересыпать сухим песком, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в темное прохладное место.

Классический грибной соус

100 г сушеных грибов, 60 г муки, 1 луковица, 100 г сливочного масла, соль по вкусу

Грибы замочить на 6 ч, затем отварить в течение часа, не добавляя соли. Бульон процедить, грибы мелко нарезать. На сливочном масле спассеровать муку до светло-коричневого цвета, влить горячий бульон, проварить 20 мин на медленном огне. Лук мелко нарезать, обжарить, добавить грибы, протушить, соединить с мукой, посолить и поперчить, прокипятить.