Вильям Похлёбкин - История водки
В отличие от водки, процентное содержание спирта в которой всегда выражено в весовых частях, алкогольность виски в США, Великобритании и в других западноевропейских странах выражено в объемах, что и находит своё отражение в ряде случаев в обозначениях на этикетках: Winchester. Scotch Whisky 40% vol (то есть объёмов). Приноравливаясь «к западному вкусу», то есть к принятым на Западе нормам, наши внешнеторговые организации в последние годы стали также указывать крепость водки не в градусах, а в процентах («Московская особая» 40%), не понимая, что тем самым совершенно смазано принципиальное различие водки и виски.
Вследствие того, что на Западе сложилась традиция не учитывать факга контракции (сжатия) спирта и исчислять (до середины XX в.) крепость алкогольных напитков, исходя не из реальной оценки купажа, а на основе вносимых в купаж компонентов, наряду с принятой ныне русской, менделеевской, системой определения крепости водки и виски сохранена и прежняя, привычная западноевропейскому потребителю система оценки. Эта старая, «завышенная», система оценки крепости указывается в скобках наряду с современной:
«Московская особая» водка 40° (70° Br. Proof),
«Смирновская водка» № 21 (80° Proof),
«Scotch Whisky» 40% vol (70° Proof),
водка «Юбилейная» 45% (79° Proof),
«Крепкая» водка 56% (98° Proof).
Исходя из лингвистического смысла этого обозначения, оно как бы считается «практическим» и противопоставляется русскому, «теоретическому». На самом же деле всё обстоит как раз наоборот: русское обозначение крепости алкоголя самое реальное: это точная оценка содержания алкоголя в напитке по весу. Английское же обозначение фактически мнимопрактическое, ибо оно учитывает лишь формальную, чисто техническую степень дистилляции спирта, послужившего как сырьё, как источник для получения виски или водки, но вовсе ничего не говорит нам о том, что мы на самом деле потребляем; оно не учитывает сложнейших биохимических и физических превращёний, которые испытывает спирт при концентрации, вступая во взаимодействие с водой, оно не учитывает всего того принципиального различия, которое имеется между виски и водкой. Объективно-научно «градусом» крепости всегда считали и продолжают считать одну сотую (0,01) часть безводного (100%) спирта, которая весит 7,94 г. В Англии с 1794 года, когда ещё не была известна научная химия, измеряют спирт объёмом, как обыкновенную воду, причём даже не объёмом безводного 100-процентного спирта, который тоже тогда не был известен, а объёмом так называемого пробного, или практического, спирта, обозначаемого Proof, в единице которого лишь 57,3 объёма безводного спирта. Кроме того, в Англии исчисление как от единицы меры идёт не от 1 л и не на основе десятичной системы, а мерой объёма служит галлон — 4,5735 л. Вот почему не следует вовсе подражать в этом Западу и приводить крепость водки в градусах по английской системе.
Питейный доход в России в конце XIX века в сопоставлении с питейным доходом в других крупных странах Европы (в процентах к общему бюджету каждой страны)
Эта скромная на вид диаграмма говорит об очень многом и важном.
1. Россия вовсе не была каким-то «пьющим исключением», где водка играла значительную роль в государственном бюджете и экономике: достаточно сравнить роль виски в Великобритании, считавшейся когда-то самой культурной страной в мире.
2. Водка и крепкие напитки давали доход в бюджет не только потому, что в России не было иных источников финансирования в то время. Даже в промышленно развитой Англии виски играло не меньшую роль, а во Франции — коньяк. Дело в том, что все эти напитки для каждой из указанных стран всегда были и остаются продуктами массового потребления, а потому приносят стойкий доход.
3. Страны, производящие водочные, спиртные изделия, базирующиеся на зерновом сырье, неизбежно получают от этого более высокие поступления в бюджет, чем страны традиционного виноделия, где вино — обычный повседневный продукт деревенского производства и народного питания. (Ср. Италия!)
4. Меньший доход Германии от производства шнапса, чем это можно было бы ожидать для этой страны, объясняется тремя причинами:
1) высоким удельным весом промышленного производства — основного источника доходов для страны;
2) тем, что Западная и Южная Германия — регионы потребления и производства вина, а не шнапса, приносившего доход только в Восточной Германии;
3) большим импортом русской водки в Германию в конце XIX — начале XX века.
О «секретах» и особенностях Смирновских водок
Фирмы семьи Смирновых возникли после отмены крепостного права, когда в 1862 году правительство разрешило производство водки, т. н. «высших питей», т. е. алкогольных напитков с повышенным содержанием спирта, всем, у кого для этого были деньги и желание. Именно тогда Иван Алексеевич Смирнов и племянник Пётр основали независимые друг от друга водочные производства. Иван купил в 1863 году (декабрь) маленький водочный заводик на Берсеневской набережной, а Пётр, получив в наследство от отца Арсения небольшой винно-водочный погребок на Пятницкой, у Чугунного моста, в 1864 году превратил его в водочный магазин собственной продукции и расширил созданный ещё за год до этого небольшой водочный заводик при магазине. Всё это было оформлено получением патента купца 3-й гильдии. Таким образом, фактическим началом деятельности обеих фирм Смирновых был 1864/65 год, ибо только с этих пор они начали производить «свою», смирновскую водку, а не торговать перекупленной по дешёвке «чужой».
С самого начала Иван и Пётр выступили как ожесточённые, непримиримые конкуренты. В этой конкурентной борьбе их главным козырем было снижение себестоимости своей продукции, а следовательно, ухудшение качества водки, по существу, при улучшении её имиджа. Особенно не стеснялся в отношении фальсификации качества на первых порах Иван Смирнов. Но и Пётр, имея собственный завод и собственную систему распространения водки, естественно, не отставал от дядюшки — прибыль была важнее всего. Однако Пётр действовал более успешно, как более молодой и гибкий знаток русского рынка. Совсем бросовое «вино» он назвал «народным» и продавал его опустившемуся московскому люду подешевле, а алкоголики, естественно, не предъявляли особых требований к качеству. Так «слава» о смирновской водке стала распространяться в низах, где её покупали чаще, чем более дорогие и высококачественные сорта других фирм. Вторым приёмом распространения, применённым Петром Смирновым, было усиление «мягкости», «питкости», т. е. внешних органолептических свойств своей водки при помощи «фирменных добавок». Что они из себя представляли, мы увидим ниже. Наконец, Пётр оказался и неплохим психологом, настоящим мастером рекламы. Получив в 1886 году патент купца 1-й гильдии, который формально, со времён Петра I, считался как бы утверждаемым царем, он стал писать крупными буквами в рекламных материалах о своей водке, на витринах и во время хозяйственных выставок, что его фирма («Товарищество») «высочайше» утверждена. В 1896 году фирма стала уже официальным поставщиком двора великого князя Сергея Александровича, дяди царя Николая II, и оставалась в этом качестве до 1905 года. Пётр Смирнов повсюду подчёркивал, что он «поставщик императорского двора», не уточняя какого именно. Таким образом, за 20-25 лет П. Смирнов приобрёл значительную известность в России, особенно в Центральном промышленном и сельскохозяйственном районе. А этот район потреблял 60% всей российской водки.
Когда в 1894 году начала осуществляться государственная монополия на водку и правительство поручило Комитету во главе с Д.И. Менделеевым исследовать качество водок всех 12 частных фирм, существовавших в то время на территории России (без Украины и Царства Польского, где существовали иные фирмы и иные законы о производстве водки), то учёные и лаборанты, производившие анализы, были больше всего удивлены тем, что считавшиеся лучшими и имевшие большое распространение водки Смирновых оказались низкого качества, причём не только значительно ниже качества государственной, казённой, произведённой по-научному водки (фактически — менделеевской), но и ниже уровня других водок частных фирм. В официальной записке, составленной по этому поводу, отмечалось, что в распространении водки в народе не всегда имеет значение качество, в котором тёмный народ и даже такие потребители, как офицерство, по существу, не особенно разбираются. Зато умение фирмы распространять свой товар, придать выигрышную внешность этикеткам и форме бутылок, выдумать благозвучное, повышающее доверие название (вроде «Императорская») — всё это играет значительную роль в создании торговой репутации. Иногда простое повышение цены одного и того же состава водки, но налитого в бутылки с разными этикетками заставляет потребителей считать и даже уверять других, что водка высокой стоимости — лучше, хотя лабораторный анализ запросто опровергает это заблуждение.
