Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним
Грибы в рассоле
Требуется: 700 г любых свежих грибов, по 70 г соли, сахара, 3 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, корица на кончике ножа, 30 мл 70 %-й уксусной эссенции, 4,5 л воды.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Выложить в глубокую посуду, залить водой и готовить 50–60 мин, периодически снимая пену. Для рассола в воду положить соль, сахар, гвоздику, корицу, лавровый лист и влить уксусную эссенцию. Довести до кипения, готовить 5–7 мин, затем добавить грибы и варить 15 мин. Слить рассол в отдельную посуду, грибы разложить по стерилизованным банкам, залить рассолом по плечики и закатать банки крышками. Убрать в холодное место.
Консервы из маринованных грибов
Требуется: 500 г опят, 1,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, 20 мл 5 %-го уксуса.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Поместить в глубокую кастрюлю, добавить воду так, чтобы она покрывала грибы, поставить на огонь, довести до кипения, посолить по вкусу и варить 30 мин, периодически снимая пену.
В стерилизованную банку положить соль, сахар, перец, влить уксус, затем сразу же выложить в нее горячие грибы и залить водой, в которой варились грибы. Закатать банку крышкой и убрать в холодное место.
Салат из опят
Требуется: 500 г вареных опят, 40 мл растительного масла, по 0,5 ст. л. сахара, соли, измельченной зелени укропа и петрушки, 1,5 ч. л. 80 %-й уксусной эссенции.
Приготовление. Грибы мелко нарезать, уложить в стерилизованную банку. Соединить растительное масло, уксус, зелень, соль, сахар, перемешать и нагреть на среднем огне, но не доводить до кипения. Снять с огня и залить грибы. Закатать банку крышкой, перевернуть вверх дном и убрать в прохладное место.
Опята в рассоле
Требуется: 500 г опят, 3 лавровых листа, 1 ст. л. соли, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, вода.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Поместить в глубокую кастрюлю, добавить воду так, чтобы она покрывала грибы, поставить на огонь, довести до кипения, посолить по вкусу и варить 30 мин, периодически снимая пену. За 5 мин до окончания варки добавить лимонную кислоту. Готовые грибы снять с огня, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и выложить в стерилизованную банку. Для рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, перемешать и готовить до полного растворения соли. Залить горячим рассолом, закатать банку крышкой и убрать в холодное место.
Белые грибы в томате
Требуется: 500 г белых грибов, 350 г томатной пасты, 180 г сахара, 40 мл растительного масла, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. столового уксуса, молотый черный перец.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и тщательно вымыть, мелко нарезать и выложить в сковороду с горячим растительным маслом. Жарить до мягкости, добавить томатную пасту, соль и сахар. Перемешать, влить уксус, ввести молотый черный перец и готовить еще 10 мин (нужно, чтобы масса кипела). Снять с огня и переложить в стерилизованную банку, закатать крышкой и убрать в холодное место.
Опята в томатном пюре
Требуется: 500 г опят, 350 г помидоров, 3 ч. л. соли, 1 ч. л. уксуса, по 0,5 ч. л. лимонной кислоты, сахара.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и тщательно вымыть. Затем мелко нарезать и выложить в сковороду, готовить в собственном соку до мягкости.
Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать небольшими кусочками и измельчить до пюреобразного состояния при помощи блендера. Добавить в пюре соль, сахар, уксус, лимонную кислоту и перемешать. Поставить на огонь и довести до кипения. Готовые грибы разложить по стерилизованным банкам, залить томатным пюре, закатать крышками и убрать в холодное место.
Грибы на зиму для жарки
Требуется: 500 г белых грибов, 2,5 ст. л. соли, 1 ч. л. 9 %-го уксуса.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Затем мелко нарезать, посолить, перемешать и уложить в стерилизованные банки, добавить уксус, закрыть крышками и убрать в холодное место. Эта грибная заготовка предназначена для жаренья. Перед использованием ее следует промыть от уксуса и лишней соли.
Грибная солянка
Требуется: 1 кг вареных грибов, 400 г белокочанной капусты, по 5 корнеплодов моркови, головок репчатого лука, помидоров, 2 ст. л. сахара, 250 мл растительного масла, столовый уксус, соль.
Приготовление. Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. В глубокую кастрюлю влить масло, довести до кипения, выложить туда морковь и кипятить 5–7 мин. Капусту мелко нашинковать и вместе с сахаром отправить в кастрюлю к моркови, продолжать готовить еще 30–40 мин на среднем огне. Затем выложить грибы, мелко нарезанные помидоры и соль. Перемешать и продолжать готовить 30 мин, периодически помешивая. Снять с огня и разложить солянку по стерилизованным банкам, в каждую банку добавить по 1 ч. л. столового уксуса, закатать крышками и убрать в холодное место.
Грибы холодной засолки
Требуется: 800 г рыжиков, 2 зубчика чеснока, 2,5 ст. л. соли, пучок зелени укропа.
Приготовление. В кастрюлю насыпать соль, выложить слоями грибы, веточки укропа, нарезанный пластинками чеснок. Накрыть тарелкой и поставить груз. Через 2–3 суток грибы осядут, и появится сок. Они должны полностью находиться в рассоле. Еще через 2–3 суток убрать в холодильник на 1,5 месяца. После этого они будут готовы к употреблению.
Заключение
Заботливо и трудолюбиво выращенный урожай садоводы собирают с весны до поздней осени. Часть плодов употребляют сразу в свежем виде, а другую отправляют на хранение или консервируют. Для сбора пригодны плодово-овощные культуры разной степени зрелости. Иногда собирают такие плоды, которые нельзя есть сразу, зато их можно заготавливать на зиму или длительно хранить в погребе, например зеленые помидоры. Следует помнить, что некоторые плоды нельзя есть недозрелыми (зеленый картофель), так как они содержат природные токсические вещества. Спелые плоды обычно обладают самыми высокими вкусовыми и питательными свойствами. Однако перезревания большинства из них допускать нельзя, так как плоды биологической зрелости не отличаются высокими потребительскими качествами. Есть и такие, которые собирают полностью вызревшими, например тыкву, морковь, лук.
Сбор можно осуществлять с помощью специальных приспособлений – плодосьемников, но предпочтительнее делать это вручную, потому что в этом случае плоды меньше повреждаются. Если плоды повреждены, затронуты болезнями, насекомыми-вредителями или имеют иной брак, они уже не могут считаться продуктами высокого качества. Такие экземпляры быстрее портятся, а при употреблении в пищу могут вызвать различные пищевые расстройства.
В собранных плодах вскоре начинаются процессы ферментации и размножения различных микроорганизмов – бактерий, плесени, грибков. Этому способствуют такие условия, как высокая температура и влажность воздуха. Поэтому если урожай требуется сохранить на длительное время, его надо сразу поместить в особые условия или подвергнуть консервированию.
Хранение урожая в погребе потребует определенной подготовки. Погреб следует обязательно раз в год чистить и дезинфицировать. Плоды и заготовки недостаточно просто поместить в хранилище, надо при этом соблюдать многие правила – устанавливать нужный температурный режим, выбирать подходящую тару, тщательно следить за сохранностью плодов в течение всего срока хранения.
Данные меры помогают в течение всей зимы хранить выращенный урожай без значительных потерь. Ведь потери во время сбора, обработки плодов и их хранения могут достигать 70 %. Конечно, каждый садовод старается этого не допустить.
Один из самых эффективных методов рационального использования собранного урожая – консервирование. Способов заготовки продуктов впрок немало – это сушка, замораживание, соление, квашение, мочение, а также консервирование сахаром. Все эти способы направлены на то, чтобы приостановить в плодах развитие патогенной микрофлоры и ферментации.
Сушка – самый универсальный способ консервирования. Сушить можно практически все ягоды, фрукты, овощи, корнеплоды, бахчевые. Сложность представляет сушка водянистых плодов, таких, как арбузы, огурцы, кабачки. Но с появлением в широкой продаже специальных электросушилок этот процесс стал возможен даже для самых неподходящих, казалось бы, культур.
Замораживанию также можно подвергать почти все ягоды, фрукты, овощи, корнеплоды. Срок хранения сушеных и замороженных плодов составляет около 6-12 месяцев. Хранить можно и дольше, но тогда их вкус и польза уже не будут гарантированно высокими.
Соление, маринование, квашение и мочение основаны на консервирующем действии соли, уксуса и молочной кислоты соответственно. Более полезными считаются квашеные продукты, но хранятся они не так долго. Исключение – квашеная капуста, которую держат в погребе вплоть до весны. Квашение ягод и фруктов называется мочением. Моченые плоды обладают приятным кисло-сладким вкусом, способствуют хорошему пищеварению.
