Сборник рецептов - Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона
Некоторые ученые высказывают предположение, что хересоподобные вина появились еще раньше в Армении, где виноделие существует около 3 тысяч лет и где вина с выдержкой приобретают хересные тона, давно отмечавшиеся европейскими путешественниками, посещавшими Армению. Это отчасти подтверждается рядом общих технологических приемов, которые могли быть перенесены в Испанию из Армении купцами и миссионерами.
Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда вин других типов, его отличает даже неопытный ценитель вина.
Особенность производства хереса – длительная выдержка вина под дрожжевой хересной пленкой в неполных бочках. Виноделы считают, что эта пленка образуется в результате жизнедеятельности особых дрожжей, от чего вино приобретает специфический хересный характер. Херес обладает сильными тоническими свойствами, поэтому его называют «королем аперитивов». Тонические свойства хереса отмечены еще Шекспиром в трагедии «Генрих IV», где устами Фальстафа дается оригинальная характеристика этого вина в свете тогдашних физиологических представлений.
Во вкусе хереса имеется своеобразный тон и, по мнению некоторых, аромат его близок к аромату сигарного дыма. Это обстоятельство будто бы позволяет курить за столом при потреблении хереса, что недопустимо в отношении других вин.
Приготавливают и выдерживают вина в городе Хересе в наземных помещениях из камня, похожих на обширные амбары, называемые по-испански «бодега». Каменные стены делают очень толстыми и небольшие окна снабжаются ставнями. Просторные, хорошо вентилируемые помещения играют большую роль в процессе хересования вина.
Первые попытки получить как опытные, так и производственные образцы хереса с применением испанских хересных дрожжей были сделаны в Крыму в подвалах Магарача в 1909–1910 годах А. М. Фроловым-Багреевым.
До 1925 г. не было выработано ни одной бочки советского хереса, хотя русские издавна являлись потребителями испанского хереса и ценили его. Работа, начатая в Крыму, была продолжена Н. Ф. Саенко и М. А. Герасимовым в Грузии – это дало возможность определить технологию советского хереса.
В 1945–1948 годах начато промышленное производство хереса в Крыму, Армении, Туркмении, Узбекистане.
Мадера получила свое название от лесистого острова Мадейра в Португалии.
Мадера – своеобразный напиток, основным отличием которого от остальных крепких вин является высокая крепость, малая сахаристость и наличие хорошо развитого тяжеловатого букета с преобладанием так называемых мадерных тонов, являющихся результатом длительной выдержки вина при повышенной температуре.
Большую роль в выделке и выдержке вина этого типа сыграли негоцианты, торговавшие вином со многими странами тропического пояса. Путем долголетних наблюдений они сумели указать на один из способов нагревания вина, который впоследствии стали применять на острове Мадейра для приготовления мадеры. Вино, находившееся на верхней палубе корабля, во время дальнего путешествия подвергалось действию беспощадных лучей тропического солнца и приобретало в результате этого резкий вкус и неприятный запах, из-за которых оно первое время не находило широкого сбыта во многих странах. Бочки с вином негоцианты по возвращении отмечали особой пометкой «из Индии» и сдавали виноторговцам на хранение. Однако они потом заметили, что при последующей выдержке в подвалах это вино улучшалось, исчезал неприятный вкус и запах – вино приобретало качества, впоследствии оцененные потребителями.
По выражению известного винодела Н. С. Охременко, мадера – это вино, «дважды рожденное солнцем». Первое рождение происходит, когда гроздья винограда, идущие на вино, наливаются и зреют под горячим южным солнцем, второе – когда бочки с молодым вином стоят два или три сезона под палящими лучами летнего солнца, и в вине происходит сложный химический процесс мадеризации. Нагревание на солнце происходит или под открытым небом, где вина достигают температуры не выше 35–40 °C, или в теплицах при температуре от 40 до 50 °C. Эти способы, хотя и дешевы, редко применяются на острове Мадейра. Объясняется это тем, что вина при солнечной выдержке подвергаются влиянию резких колебаний дневной и ночной температур, а это, по мнению португальских виноделов, отрицательно влияет на качество вина. Поэтому на острове Мадейра предпочитают искусственное нагревание в особых камерах, называемых эстуфа. Нагревание воздуха в помещениях происходит паровым или печным отоплением. Для получения вина лучшего качества применяют продолжительное нагревание до 6 месяцев при температуре 45–50 °C.
Бочки с вином ставят в эстуфах в три яруса. В верхнем дне бочки просверливается отверстие для выхода газов при нагревании. Во время нагревания вина наблюдают, чтобы не было потери тепла и колебаний температуры. Все щели в дверях замазывают известью. Для рабочих оставляют небольшие проходы.
Вина, только что вышедшие из камеры, имеют неприятный вкус и букет. Дальнейшая выдержка в подвалах постепенно улучшает качество мадеры и придает ей характерные свойства.
Для получения мадеры высокого качества известные фирмы выдерживают вина несколько лет в бочках и затем в бутылках. При нагревании в эстуфах вина в результате испарения теряют спирт и крепость их сильно понижается. Для получения необходимой крепости мадеры во время выдержки вино подспиртовывают в несколько приемов. Применяют, как правило, спирт, полученный из отходов сахарного тростника, и в связи с тем, что мадера пользуется большим спросом, иностранные фирмы фальсифицируют ее, добавляя в вино сок мушмулы для увеличения исходного количества, что также вносит специфический тон во вкус и аромат мадеры.
Первые опыты по получению в России вина типа мадеры были проведены в Магараче, причем русские виноделы впервые заметили, что температурные колебания, возникающие в результате ночного охлаждения и в ненастные дни, ускоряют процесс мадеризации вина. Выдержка крепкой мадеры в большом количестве была осуществлена в удельном имении Массандра в начале нашего столетия русским виноделом Я. А. Вадарским, который после изучения производства этого вина на острове Мадейра впервые широко применил до того времени неизвестные у нас методы мадеризации вина. Для этого в Массандре были построены нагревательные камеры – «мадерники». Большая роль в производстве мадеры и улучшении ее качеств принадлежит В. А. Шахову. По его указанию начали выращивать специальные сорта винограда и приготавливать из него вина (типа мадеры) высокого качества. Такое вино сохранилось в коллекции винзавода в Крыму под названием «Шаховское».
Марсалу издавна вырабатывали на острове Сицилия в Италии. Самое лучшее вино этого типа получалось на востоке острова в окрестностях городов Марсала и Трапани, на нижних склонах вулкана Этны на восточном побережье Сицилии. Нижние склоны Этны густо населены и покрыты садами и виноградниками.
Начало изготовления марсалы относится к 1773 г., причем вино появилось в результате попыток виноделов приготовить широко известные в то время португальские вина – мадеру и портвейн. Марсала приготавливается из многих сортов винограда, но в основном из сорта Катаррато.
В 1773 г. сицилийские вина впервые были экспортированы в Англию. Они настолько пришлись по вкусу англичанам, что адмирал Нельсон был уполномочен заключить с известной фирмой «Удгауз» договор на поставку партии марсальских вин, который он и подписал 19 марта 1800 г.
Фирма «Удгауз» существует и поныне. Интересно, что Удгауз, основывая свою фирму в районе города Марсалы, хотел наладить производство вина типа мадеры, однако вместо мадеры он создал новый тип вина – марсалу, которая, по выражению профессора М. Ф. Щербакова, «завоевала весь мир».
Для получения марсалы в вино перед брожением добавляют уваренное на открытом огне сусло. Полученное после брожения вино смешивают со спиртовым суслом.
Марсала по характеру сходна с мадерой, но отличается большей сладостью.
Портвейн в переводе с английского языка означает вино Порто (или Опорто) – портового города в Северной Португалии на берегу Атлантического океана. Лучшим для производства портвейна считается район с виноградниками, расположенными на террасах по склонам гор. Это вино впервые было экспортировано в другие страны в 1765 г.
Технология португальского портвейна состоит в следующем. Хорошо измельченный виноград сбраживается на мезге. Затем вино отцеживают в бочки. При брожении и выдержке практикуется продолжительное качание бочек с вином (в подражание морской качке), что усиливает реакции между компонентами вина. Качка заменяется перемешиванием вина в больших закрытых дубовых чанах большой емкости. Чаны устанавливают в один или два ряда в помещении с температурой не ниже 35 °C. В каждом чане находятся две пары мешалок в виде весел, расположенных в верхней и нижней частях чана. Мешалки вращаются в направлении, противоположном одна другой. Этим устраняется вращение всей массы вина. Качку продолжают от 3 до 6 месяцев ежедневно по 8 и более часов, преимущественно в летнее время. Перед качкой вино охлаждают и фильтруют. После качки снова фильтруют, выдерживают в подвалах и затем оно поступает в продажу.
