Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Сладкая месть
Конфетная история – вот один из многих сюжетов, который объединяет нас со всем миром. Ведь, и правда, может ли любовь к сладкому быть какой-то особенной и составлять лишь чью-то конкретно национальную гордость?
«Конфектная лавка» – такие заведения были совсем не редки в наших городах лет 150 назад. Звучит непривычно? Просто теперешнее слово «конфеты» – производное от латинского «сonfectum» – приготовленное снадобье. Еще в словарях XVIII века это слово было мужского рода. И даже на коробочках XIX века можно прочитать «Конфект дамский». В сегодняшних же словарях конфета – это изделие на сахарной основе, приготовленное с добавлением различного вида сырья, вкусовых и ароматических добавок. Конфеты сопровождают нас по всей жизни. Для многих они являются «гормоном» счастья и радости. Съешь ее и на душе лучше станет. А все неприятности отступят прочь.
Вообще конфета имеет историю, гораздо длиннее, чем мы можем предположить. Ее прошлое охватывает географию всего мира. Говорят, что первой конфете три тысячи лет. Родилась она в Древнем Египте и была простым шариком, скатанным из мелко порубленных фиников, меда и орехов. На древнем Востоке конфеты делали из инжира, миндаля, меда и тех же орехов. В Древнем Риме их обваливали в маковых зернах, кунжуте. А предшественниками российских конфет являются, скорее всего, сегодняшние цукаты. Вот, как описывал исследователь[241] быт XVII века:
Именно в XVII веке к нам из немецкого языка пришло это слово – «цукаты». И так и осталось у нас на многие века. До этого же похожий продукт назывался «сухое киевское варенье». Это кусочки фруктов были многократно уварены в сахарном сиропе практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нем относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привели к свадебному столу это «сухое» варенье. Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. Во время путешествия по южной России в 1787 году приключился забавный случай. Царица, естественно, не могла обойти стороной Киев. В поездке ее сопровождала огромная свита, состоявшая как из важных лиц, так и из прислуги: лакеев, поваров, метрдотелей. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец – кондитер по фамилии Бальи. О его счастливом приключении рассказывает украинский историк Николай Закревский (1805–1871)[242] (см. фрагмент на сл. стр.).
Императрица давно уже возвратилась в Санкт-Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Может быть, благодаря его приятному вкусу, а может, интриге с «иностранным» поваром, – придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближенные последовали примеру самодержицы. Так и шли повозки с этой сладостью из Киева.
К 1489 году относятся первые упоминания о знакомом нам леденце. Более 500 лет это изделие из патоки, меда радует наших детей и взрослых. Наши пра-пра… прабабушки добавляли туда корень имбиря, за счет чего получался пряный вкус. Когда научились делать леденцы на палочке доподлинно неизвестно. Идея настолько проста, что, скорее всего, она рождалась не один раз и во многих городах. Потом забывалась и приходила снова. Сначала это были даже не «петушки», а «домики», «белочки», «мишки». Сироп с патокой наливался в специальную форму, сбоку вставлялась длинная щепочка, он застывал там. Потом форма «разнималась» и получался тот самый знакомый нам леденец на палочке.
Формы для леденцов. Из экспозиции Музея русского десерта в Звенигороде. Фото авторов.
Еще долго конфеты были бы штучным товаром, если бы не сахар. Первые упоминания о нем относятся к XI веку. Для приготовления кутьи, пишется в «Вопрошении» Кирика (иеромонаха и доместика новгородского Антониева монастыря) епископу Новгородскому Нифонту (1129–1156), «взять три части вареной пшеницы, а четвертую – гороха, бобов и сочевицы, также вареных, приправить медом и сахаром»[243]. Первоначально сахар доставлялся, вероятнее всего, из Константинополя, позднее (в XV веке) через Причерноморье от генуэзцев. В XVI–XVII веках – из Германии через Польшу и Литву. А уже с XVIII столетия – через Санкт-Петербург со всей Европы.
Привозился сахар как специи, продавался дорого. И совсем не каждый мог себе его позволить. В России, к примеру, попить чай с сахаром вприкуску стало общедоступной привычкой лишь с XVIII века. Тот старый сахар делался, естественно, из импортного тростника. Петр I попытался обуздать иностранных купцов и повелел делать сахар в России[244]. В 1718 году он даже учредил сахарную палату. Справедливости ради следует отметить, что название «сахарная палата» существовало в России и ранее. Так, историк Иван Забелин упоминает о существовании «сахарной или овощной палаты, изготовлявшей и отпускавшей сахары, пряные зелья, сушеные и обсахаренные фрукты»[245] в Хлебенном дворце в царских палатах XVII века. Правда, в отличие от петровских времен, тогда она была лишь одним из отделений дворцовой кухни.
Впрочем, делали тогда сахар у нас из привозного сахарного тростника. Свекла в качестве сырья начала использоваться гораздо позже. Основой для этого стало открытие немецкого химика Андреаса Маргграфа, который в 1747 г. доказал, что сахар в значительном количестве содержится в свекле. При этом оказалось, что он не уступает по вкусовым характеристикам тростниковому. Согласно исследованиям ученого, кормовая свекла содержала около 1,3 % сахара. Ученик Маргграфа, Франц-Карл Ашар (Achard), продолжил исследования и даже добился государственной поддержки в лице короля Фридриха-Вильгельма III, выдавшего ему 50 тыс талеров для проведения дальнейших опытов. На эти деньги в 1802 году в собственном имении в Нижней Силезии Ашар открыл завод по переработке сахарной свеклы.
Неиссякающая тема первородства российской науки и открытий получила в данном вопросе закономерное продолжение. Дело в том, что первые опыты в области переработки сахарной свеклы появляются в этот период и у нас. Выходец из Лифляндии генерал-майор Георг (Егор) Бланкенагель заинтересовался этой проблемой, а самое главное сумел заинтересовать в ней российские власти[246]:
К сожалению, разразившиеся вскоре войны в Европе и России прервали опыты и Ашара, и Бланкенагеля. А производство сахара из свеклы возобновляется лишь в 1820-е годы. А в 1840 году в России имелось 164 завода, принадлежавших преемникам Бланкенагеля Герарду и Мальцеву, помещикам Бахметьеву, Давыдов, Нейтгардту[247].
Вот тогда-то и открываются у нас многочисленные кондитерские мастерские, а потом уже и массовые «промышленные» производства конфет.
Говорят, еще в начале XIX века в городах и весях на званых приемах, обедах и ужинах считалось совсем незазорным, если какая-нибудь богатая и роскошно одетая дама стащит со стола конфетку и спрячет ее в ридикюль. Такое «непристойное» поведение объяснялось просто: конфета была изделием редким, искушающим. Так что общество прощало такие проступки.
Естественно, примером качества была кондитерская Императорского двора. Здесь действительно делали уникальные и «штучные» изделия. Собственно во всех аристократических домах после званого обеда накрывался десертный стол. Назывался он «сахарный партер». Даже архитектор Растрелли причастен к конструированию таких «столов», которые по сути своей являлись целыми пирамидами и сахарными этажерками. По его эскизам создавались такие вазы, мечи, букеты – вся эта архитектура «малых форм». Все они были из шоколада, марципанов, мастики, карамели.
Карамельные корзины. Рисунок из книги Н.Н. Маслова. Кондитер. 1910 г.
Надо признать, что отечественные мастера добились удивительной искусности в производстве карамельных цветов. Целые каскады этих сладостей спускались с самого верха чуть ли не до полу. Там были деревья, украшенные марципановыми фруктами. Настоящая роскошь. Но ведь не пропадать же ей! Вот почему было принято после приема разбирать всю ее на «царские гостинцы». В бюджете императорского двора уже со времен Александра I была соответствующая статья на эти подарки.
Граф Соллогуб вспоминал, как в детстве он ждал бабушку с этих балов. «Когда она ездила в Павловск на придворный обед, весь дом ожидал нетерпеливо ее возвращения»[248]. Как подъезжал к подъезду «грузный рыдван», из нее выходила утомленная балом бабушка – кавалерственная дама Е.А.Архарова, вдова генерала от инфантерии И.П.Архарова. Впереди же нее по лестнице поднимался слуга, который нес два огромных блюда, наполненных марципанами, сахарными сухариками, пряничками, пирожными, конфетами. А все потому, что бабушка после бала, не стесняясь, при помощи соседей наполняла эти блюда с общего стола и везла домой. Кивера, карманы, дамские сумочки – все было полно этими гостинцами. Конфеты придворной кондитерской нравились детям, да и не одним им только. Ведь потом всем в барском доме – от малышей и до кухарки – доставались эти сладости.
