Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

«Творог вполне хорошего качества должен быть ярко-белого цвета, хрупок, отчасти слоистого сложения и сух. Если продажный творог сыр и студенист, то это может служить признаком, что он нарочно пропитан водою, с целью увеличения его веса».

Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной либо заранее ложной информации о товаре. При этом искажаются данные о наименовании продукта, изготовителе и поставщике, информация о пищевой ценности, сроках и способах хранения, методах употребления и др.

«Говоря о цыплятах, не лишне упомянуть о том фокусе, который в последние годы ввелся в мелкой торговле живностью, преимущественно в так называемых «зеленных» лавках средней руки, торгующих далеко не одними овощами, а всем, чем попало, доходя даже до стеариновых свечей, почтовых марок и керосина, хотя это, кажется, вовсе не съестные припасы. Фокус этот действует на не вполне опытных хозяек, снабжая их вместо цыплят, каких они думают купить, карлицами и карликами куриной породы, крохотными цыцарочками, разводимыми одно время птичниками в огромных количествах по причине существовавшей моды на их миниатюрные яички. Курочки из этой породы лилипутов очень недолго несутся и, «заяловев», как выражаются птичники, только и годятся что на жаркое, но кому нужна такая крохотная живность? Вот продавцы и придумали их продавать за цыплят. Подробность эту знают наиболее сведущие хозяйки, которые сами бывали уже жертвами этого фокуса, имевшего последствием то, что приходилось угощать гостей не цыпленком, а курочкою-старушкою. Но и тут неопытные хозяйки должны благодарить судьбу, что торговец не подсунул им сороки, вороны или галки; на деле и это случается нередко».

«Масло часто бывает подкрашено морковным соком для придания ему привлекательного вида «майского» масла, в особенности в том случае, когда, как это с лавочным маслом сплошь и рядом бывает, к нему примешано сало, отчего оно делается слишком бледным. Разминая масло деревянной ложкою в воде, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нет: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляет самую обыкновенную и общеупотребительную торговую примесь в коровьем масле; так называемое «французское» масло в хороших ресторанах (80 коп. за фунт) почти все состоит из сала, перемешанного более тщательно и искусно».

«До чего изощрились подгородные чухны в подделке сливок, видно из следующего примера: один чухонец поставлял какому-то генералу сливки в продолжение трех лет, и генерал не мог достаточно нахвалиться его добросовестностью. Когда в Петербурге открылись аналитические станции, генерал свез на одну из них бутылку хваленых сливок, и оказалось, что на 100 частей в них было настоящих сливок всего пять».

Ну хватит, пожалуй, примеров. Кстати, последний из них достаточно показателен. Действительно, предпринимаемые властями на протяжении всего XIX века меры хоть и были малоэффективны, но все-таки создавали определенный правовой режим борьбы с фальсификацией. Однако, несмотря на суровость прописанных в законах наказаний, реальная жизнь была иной. Создание служб, осуществляющих надзор за доброкачественностью продукции (торговой полиции), проблемы с фальсификацией пищевых продуктов не решало, она оставалась острой и в середине и в конце XIX века. Свидетельством этому служит принятие указов, датированных 1837, 1841, 1861, 1866 годами. Так, согласно Уставу о наказаниях, налагаемых мировыми судьями (1855 г.), устанавливался штраф до 100 рублей на виновных за «приготовленные к продаже или продажу съестных припасов или напитков, вредных для здоровья или испортившихся, а равно подделку посуды из вредных для здоровья материалов» (ст. 115) или предусматривался арест сроком до одного месяца.

В законе от 12 мая 1890 года к приготовлению для продажи и к самой продаже было приравнено хранение фальсифицированных товаров в торговых и промышленных помещениях. Были увеличены наказания: штраф — до 300 рублей и арест — до 3 месяцев.

Среди фальсифицированных пищевых продуктов, которые упоминались в законодательстве, были хлеб, мясо (1845 г.), коровье масло, жиры (1891 г.). В дальнейшем список пополнили фальсификации пчелиного меда, кофе, молока, муки, пива, сахарина, чая и др.

Особой обязанностью купцов, установленной Уставом торгового судопроизводства 1872 года, было ведение торговых книг, соответствующих роду торговли (т. XI, ч. 2, статья 669). Эти книги были предназначены для фиксации всех купленных, полученных, проданных и отправленных товаров с обозначением цен. Они подтверждали факт совершения сделки и выступали в качестве доказательства при спорах с покупателями.

В начале XX века в России вновь поднимается вопрос о фальсификации продуктов. Так, в частности, известный специалист в области виноделия профессор В. Е. Таиров {13}, располагая информацией о фальсификациях виноградного вина, обратился к ведущим ученым страны с предложением высказать свое мнение о подделках, с которыми они встречаются по роду своей деятельности. На основе присланных материалов В. Е. Таиров разработал проект закона «О фальсификации пищевых продуктов». Однако этот закон принят не был.

Ну а дальше вопрос и вовсе потерял актуальность. Собственно, проблема качества продуктов становится важной тогда, когда этих самых продуктов много и можно выбирать. Точно так же и спрос на гастрономические изыски может существовать лишь в условиях, когда можно видеть и сравнивать. К сожалению, всего через 15–20 лет самыми популярными гастрономическими изданиями в России стали книги К. Я. Дедриной «Кухня на плите и на примусе» (1927) и Е. Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе» (1927).

Когда фастфуд был маленьким

Простыми или обыкновенными блюдами здесь, однако, вовсе не пренебрегается, потому что в поваренном искусстве все зависит от качества припасов и их приготовления: простое превращается чрез искусное приготовление в изящное.

Понятие «ресторан» достаточно давнее. Считается, что первым его ввел в обиход французский кулинар Буланже в 1765 году. Как вы знаете из предыдущих глав, в Париже в то время основным блюдом являлось рагу [231] («Французские повара так избаловали мой вкус, — писал посол Польши в Москве де ла Невиль, — что я не могу более оценить другой кухни и уже давно соскучился по французскому рагу»). Причем это блюдо подавалось практически повсеместно — от королевского дворца до провинциальной таверны.

Так вот, Буланже отказался от рагу. Он включил в меню бульон, котлеты деволяй, яйца, т. е. более привычные, традиционные, если хотите — щадящие желудок блюда. Эта еда было полной противоположностью рагу, которое всегда было достаточно острым — приправлено луком, чесноком, перцем. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую». Шутка понравилась, разошлась по городам и весям. Мало-помалу слово «реставрация» видоизменилось в «ресторацию», а потом и в привычный нам «ресторан».

Мы много слышали о прекрасных петербургских и московских ресторанах XIX века. От Пушкина («Обедаю у Дюме [232]») до Блока (стихотворение которого так и называется «В ресторане»: «Я послал тебе черную розу в бокале золотого, как небо, аи») — все знаменитости того времени не обходили их стороной, оставляя лестные отзывы. Обычаем стали литературные обеды, устраиваемые журналами «Отечественные записки», «Биржевые ведомости» и др. «Они отличались изысканностью яств и питий, шампанское на них лилось рекою» [233], — вспоминал известный русский критик А. М. Скабичевский.

Но наш рассказ здесь немного о других «точках питания». Просто мы привыкли к восторженным отзывам знатоков о божественных блюдах, подаваемых в заведениях высокой кухни. Некоторые современные авторы вообще на полном серьезе утверждают, что в середине — конце XIX века русская кухня «заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская» [234] 1 . Да ладно вам! Европейцы из всей русской кухни знали лишь блины, борщ да бефстроганов (да и сейчас этот список немногим длиннее). Если какие-то блюда и становились объектом интереса западной публики, так это в основном была адаптация русской кухни к европейской (за что мы должны быть благодарны тем же французским и немецким поварам, работавшим в России). И потом, в отличие от той же Франции, где традиционная кухня была достаточно однородна с точки зрения разных слоев общества, у нас было все наоборот. Понимаете, русская кухня — это все-таки более широкое явление, чем меню фешенебельных петербургских ресторанов. И в этом смысле подмена одного другим создает искаженное представление о том, чем же питалось огромное большинство наших предков. Мы сейчас не о домашнем столе, а о репертуаре, так сказать, заведений «общепита».