Божена Хосташова - Домашнее консервирование фруктов и овощей
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Замороженная брюссельская капуста
Хорошо вызревшая, свежая брюссельская капуста
Хорошо очищенную брюссельскую капусту засыпают по частям в кипящую подсоленную воду (тройное количество воды по отношению к объему капусты), доводят до кипения, отваривают 5 минут, вынимают и сразу же охлаждают в холодной воде, а затем оставляют хорошо обсохнуть на сложенном полотенце. Раскладывают одним слоем на подносе из искусственного материала, быстро замораживают, затем раскладывают по полиэтиленовым мешкам, быстро освобождают от избыточного воздуха, мешки завязывают резинками и укладывают в морозильник.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF КАПУСТА
САВОЙСКАЯ .G.GLAV40.TIF;1.92";1.189";TIFF
В домашних условиях удобно лишь засушивать капустные листья.
Сушеная капуста
Незавявшие капустные листья
Листья промывают, удаляют мощные жилы и разрезают на длинные, узкие полоски. Их погружают в кипящую воду, отваривают 3 - 4 минуты, отцеживают и оставляют обсохнуть. Раскладывают тонким слоем на решетках и сушат на солнце, или в духовке, или в сушилке, сначала при температуре около 60 oC, затем при 65 oC и досушивают снова при 60 oC. Готовая капуста должна легко ломаться.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF КАПУСТА
ЦВЕТНАЯ .G.GLAV45.TIF;1.92";1.017";TIFF
В домашних условиях цветную капусту стерилизуют в сладкокислой или соленой заливке, замораживают или засыпают солью.
Цветная капуста, стерилизованная в сладкокислой заливке
Свеже собранная плотная белая цветная капуста, лимонная кислота Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8 % уксуса, 60 - 80 г сахара, 30 г соли, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка горчичных семян, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца
Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до кипения, снимают с плиты и под крышкой оставляют выщелачиваться.
Ополоснутую цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия. Их погружают в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой, отваривают почти до размягчения (чтобы они легко соскальзывали с вилки), отцеживают и оставляют слегка обсохнуть.
Еще горячую цветную капусту раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячей заливкой (воду кипятят с сахаром и солью, снимают с плиты, добавляют процеженный уксус, банки закрывают и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке
Свеже собранная плотная белая цветная капуста, лимонная кислота Заливка: на 1 л воды 20 г соли
Цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия и внимательно просматривают, нет ли гусениц. Ее замачивают на 20 минут в подсоленной воде, затем ополаскивают. Соцветия отваривают в воде, слегка подкисленной лимонной кислотой, чтобы они слегка размягчились (после накалывания должны легко соскальзывать с вилки), затем их отцеживают и обсохнувшими раскладывают по банкам, Заливают горячей заливкой, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 100 oC - 20 - 25 минут, стерилизация при 100 oC - 55 - 60 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 45 - 50 минут. Для длительного хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45 - 50 минут.
Цветная капуста, засыпанная солью
1 кг очищенных соцветий, 300 г соли
Плотную белую цветную капусту очищают, разбирают на соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отваривают около 4 минут. Соцветия промывают, оставляют хорошо обсохнуть и разрезают на мелкие куски. В тазу их перемешивают с солью, раскладывают по чистым банкам, поверхность посыпают солью и завязывают двойным целлофаном или пергаментной бумагой.
Замороженная цветная капуста
Свежая цветная капуста хорошего качества, лимонная кислота Цветную капусту можно заморозить целой или разделенной на соцветия. Капусту очищают, погружают в подсоленную воду (чтобы выплыли, возможно, присутствующие насекомые), через 20 минут ее ополаскивают, разделяют на соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды треть чайной ложки), чтобы сохранить белый цвет и варят в зависимости от величины: целую капусту 5 - 7 минут, разделенную 3 - 4 минуты. Капусту вынимают, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Целую капусту замораживают в морозильнике без упаковки, после замораживания ее заворачивают в полиэтиленовую пленку и укладывают в морозильник, разделанную цветную капусту подмораживают в тонком слое, затем засыпают в мешок или в коробку и замораживают.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF КОЛЬРАБИ .G.GLAV41.TIF;1.92";0.904";TIFF
Кольраби можно стерилизовать в сладкокислой заливке, нарезанной на красивые куски (для использования в качестве гарнира), или мелко нарезанной и заправленной пряностями (для приготовления салата) или без пряностей (по-капустному); кольраби можно также засушить или заквасить.
Кольраби в сладкокислой заливке
Свежая молодая кольраби Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 2 среза луковицы, возможно стручковый или молотый красный перец Заливка I - при закладке 60 % кольраби и 40 % заливки: на 1 л воды 0,23 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и 100 г сахара Заливка II - при закладке 75 % кольраби и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,33 л 8 % уксуса, 25 г соли и 120 г сахара
Промытую кольраби очищают, разрезают на призмочки или на другие формы, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую кольраби вынимают, ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и порезанным луком и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Кольраби употребляют без дальнейшей обработки, как гарнир.
Стерилизованный салат из кольраби
Свежая молодая кольраби Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, 2 среза луковицы Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 30 г соли, 100 г сахара
Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу, постепенно кратко обваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), промывают и оставляют обсыхать. Кольраби рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают мелко нарезанным луком и ополоснутыми пряностями и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Из кольраби консервируют тем же способом салаты с добавлением мелко накрошенного лука, грубо наструганных яблок, мелко нарезанных стерилизованных огурцов или Капии и т.п.
Кольраби, стерилизованная по-капустному
Свежая молодая кольраби Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 25 г соли, 50 г сахара
Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу, постепенно кратко обваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), промывают и оставляют обсыхать. Кольраби рассыпают по нагретым чистым банкам и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Квашеная кольраби
2 кг кольраби, 40 г соли, 30 г сахара
Кольраби очищают, ополаскивают, грубо измельчают и смешивают с солью и сахаром. Раскладывают по большим банкам, сверху нагружают, возможно подливают соленого раствора (на 1 л воды 15 г соли) так, чтобы она была затоплена. Банки ставят на 4 - 8 дней в место с температурой 20 oC, затем их переставляют в место с температурой 15 oC и оставляют кольраби заквашиваться (4 - 6 недель).
Заквасившуюся кольраби быстро употребляют. Из нее готовят салат с добавлением мелко накрошенного лука, грубо нарезанных яблок и т.п.
Сушеная кольраби
Свежая не одеревеневшая кольраби Кольраби очищают, промывают, разрезают на призмочки или кубики с ребром около 10 мм, погружают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (1 чайная ложка на 1 л воды) и обваривают 5 минут. Кольраби отцеживают, оставляют обсохнуть и сушат на решетках в духовке или в сушилке при температуре около 60 oC. Хорошо усушенная кольраби легко измельчается.
