Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил
Наденьте на кондитерский мешок насадку «ровная трубочка» 3 мм и выложите в него тесто. Затем выдавите на пергаментную бумагу тесто тонкими параллельными линиями на расстоянии 5 мм друг от друга.
Повторите еще пять раз. Всего должно получиться шесть разных цветов и ароматов, но одну партию оставьте неокрашенной (мне нравится ароматизировать ее ванильной пастой).
Оставьте полоски теста сохнуть минимум на 3–4 часа. Когда на ощупь они будут совсем сухими, острым ножом аккуратно нарежьте их на кусочки длиной 5 мм. Лопаткой переложите посыпку с пергаментной бумаги на тарелку. Оставьте на ночь сохнуть, ничем не накрывая, а затем храните в герметичном контейнере в течение месяца.
Что есть у меня на кухне?
Запас продуктов и ингредиентов
Я запасаюсь в основном простыми и легкодоступными продуктами, но обязательно высокого качества — я уверена, что такие затраты себя окупают. Немного уксуса на основе шампанского, капля трюфельного масла, баночка каперсов или стручок ванили — и вот набор базовых ингредиентов превращается в блюдо ресторанного уровня. У меня под рукой всегда есть несколько видов растительного масла фирмы La Tourangelle: трюфельное, кунжутное, арахисовое, ореховое или масло авокадо могут творить чудеса со вкусом пищи.
По возможности я готовлю из продуктов местного производства — покупаю их на фермерских рынках или выбираю локальные марки в продуктовом магазине. Я использую муку King Arthur (компания из Вермонта), сливочное масло от кооператива семейных ферм Новой Англии Cabot Creamery, жирные сливки и цельное молоко молочного завода Oakhurst (штат Мэн) и замороженную чернику штата Мэн фирмы Wyman, когда у местных фермеров нет свежих ягод. Мы покупаем яблоки во фруктовом саду рядом с домом, а клубнику собираем в сезон еще на одной местной ферме. Кленовым сиропом мы запасаемся в кленоварне в Кленовое воскресенье[8]. Что же до яиц, то, если вы не держите свой курятник, поищите свежие яйца на фермерском рынке или придорожных лотках. И не забудьте поискать в продуктовом магазине товары местных ферм или кооперативов. Покупая у местных производителей, мы поддерживаем друзей и соседей, а также гарантированно получаем самое свежее и качественное мясо, молочные и прочие продукты.
А вот что, как правило, всегда есть у меня на кухне и в буфете:
ХОЛОДИЛЬНИК
Яйца
Свежие ягоды
Активные сухие дрожжи
Кленовый сироп
Молоко
Сливки жирностью 36–40 %
Соленое и несоленое сливочное масло
Майонез
Сливочный сыр
Сыр чеддер
Сыр фонтина
Сыр грюйер
Швейцарский сыр
Сыр пармезан
Сыр рикотта
Каперсы
Размолотая жерновами горчица
МОРОЗИЛЬНАЯ КАМЕРА
Грецкие орехи
Орехи пекан
Фисташки
Лаймы
Лимоны
Слоеное тесто
Свежий имбирь
Замороженные ягоды
Замороженный ревень
КУХОННЫЙ СТОЛ
Еще больше яиц
Баночки с травами
Чеснок
Зеленый лук
БУФЕТ
Универсальная мука
Мука мелкого помола (00) для пасты
Миндальная мука
Разрыхлитель
Пищевая сода
Разрыхлитель Bakewell cream
Сахар-песок
Коричневый сахар
Сахар ультрамелкого помола
Сахарная пудра
Какао
Шоколадная стружка
Стружка из белого шоколада
Миндальная паста или марципан
Арахисовое масло
Сухая паста
Оливковое масло холодного отжима
Различные кулинарные масла
Бальзамический уксус
Винный уксус на основе шампанского
Мед
Патока
СПЕЦИИ
Черный перец-горошек
Зеленый перец-горошек
Белый перец-горошек
Розовый перец-горошек
Кошерная соль
Розовая гималайская соль
Морская соль Maldon
Кардамон
Смесь специй масала
Молотая корица
Палочки корицы
Имбирь
Мускатный орех (целый в мельнице)
Ванильная паста
Ванильные бобы
Семена кунжута
Ассорти посыпок
С МОЕЙ ФЕРМЫ И КУХОННОГО ОГОРОДА
Малина
Черника
Ревень
Клубника
Яблоки
Горох
Зеленая фасоль
Редис
Свекла
Огурцы
Шпинат
Салат-латук
Кукуруза
Баклажан
Чеснок
Лук репчатый
Батат
Помидоры
Кухонная утварь и приборы
Каждый день я готовлю с нуля как минимум одно блюдо, к тому же я завзятый пекарь и часто делаю крем-брюле и меренги. Но при этом у меня не так уж и много кухонных приборов, просто я слежу за состоянием посуды.
Я не люблю громоздкие машины и устройства, которые выполняют всего лишь одну функцию (кухонная горелка — исключение!). Я даже избавилась от хлебопечки, так как научилась печь хлеб в жаровне.
Тем не менее на один прибор я безгранично полагаюсь: это стационарный миксер KitchenAid. Мне было двадцать с чем-то лет, когда я купила свой, и с тех пор его не меняла. Он не теряет скорость, взбивает любое количество ингредиентов, а еще помогает мне в приготовлении мороженого и пасты, основы для пиццы и теста для хлеба.
Помимо миксера, у меня много разных форм для выпечки, потому что некоторые кексы — например, ангельский бисквит — нужно выпекать в конкретной форме, а форма для тарта или разъемная со съемным дном — абсолютно незаменимые вещи. Не менее важны формы для кексов и маффинов. Отдельная форма для поповеров — это удобно, но без нее можно обойтись.
Тем не менее некоторые приборы и утварь нужны на каждой кухне, они облегчают жизнь, если вы часто готовите или печете. И разумеется, вам не обойтись без набора ножей. Если они острые и качественные, вам хватит нескольких штук. Я чаще всего пользуюсь поварским ножом и ножом для очистки овощей, а также серрейторным для нарезки хлеба и помидоров.
Для ежедневных кулинарных приключений вам понадобятся несколько стандартных кастрюль и сковородок. Сковороды бывают разных размеров, выбирайте самый подходящий именно вам в зависимости от того, на сколько человек вы обычно готовите.
Вот список посуды и приборов, которые я держу в кухонных ящиках и шкафах.
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
Деревянные ложки
Силиконовые лопатки
Металлическая лопатка
Изогнутая лопатка-палетка
Нож для бисквита
Щипцы
Венчики, маленькие и большие
Мерные ложки
Мерные чашки для жидкостей и сыпучих продуктов
Миски (для мизанпласа)
Ложка для мороженого
Скалка
Кисточка для выпечки
Нож для рубки теста
Скребок для рабочей поверхности
Круглая форма для печенья
Дуршлаг
Мелкоячеистое сито или просеиватель для муки
Половник
Шумовка
Утяжелители для выпечки
Овощечистка
Терка обычная
Терка Microplane
Ручная соковыжималка
Кухонные ножницы
КАСТРЮЛИ И СКОВОРОДЫ
Сковороды с обычной и длинной ручкой, средние и большие
Небольшой сотейник
Жаровня
Кастрюлька для бульона с крышкой
Противни с бортиками 33 × 45 × 2,5 см
Круглые формы для выпечки диаметром 20 или 22 см
Квадратные формы для выпечки со стороной 20 или 22 см
Форма для запекания
Форма бандт
Форма для кексов
Форма
