Сергей Кашин - Специи и приправы
Ингредиенты
2 головки чеснока, 200 г красной рябины, 35 г сахара, 15 г соли.
Способ приготовления
Чеснок очистить и вымыть. Ягоды красной рябины перебрать, вымыть и пропустить через мясорубку вместе с подготовленным чесноком.
При перемешивании добавить соль и сахар. Готовую массу уложить в банку и плотно закрыть.
Эту приправу рекомендуется добавлять в блюда из дичи.
Приправа из укропа с солью и уксусом
Ингредиенты
500 г укропа, 30 мл 6%-ного уксуса, 40–50 г соли.
Способ приготовления
Из соли и 1 л воды приготовить рассол, процедить. Молодой, свежий укроп рассортировать, удалить сухие, вялые, грубые стебли. Затем укроп промыть в проточной воде до полного удаления грязи и обсушить. Чистый укроп нарезать кусочками длиной 5–7 см, уложить плотно в банки. Добавить уксус и все залить рассолом на 2 см ниже верха горлышка. Банки стерилизовать в кипящей воде в течение 8–10 минут и закатать.
Использовать приправу для приготовления первых и вторых блюд, соусов, салатных заправок.
Приправа из хрена
Ингредиенты
500 г корней хрена, 200 мл 9%-ного уксуса, 20 г сахара, 30 г соли.
Способ приготовления
Корни хрена вымыть, очистить, измельчить.
Для приготовления маринада 500 мл воды довести до кипения, добавить уксус, соль и сахар, кипятить 1 минуту. Хрен выложить в банки, залить маринадом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.
Для приготовления заливки в кипящей воде растворить сахар и соль. Потом раствор снять с огня и в него добавить уксус. Заливку смешать с измельченным хреном и массу разложить по горячим банкам.
Банки с хреном прогревать при температуре 90 °C в течение 15–20 минут и герметично закрыть.
Использовать приправу для приготовления соусов.
Приправа из стеблей чеснока с хреном и укропом
Ингредиенты
1 кг стеблей чеснока, 4–5 листьев черной смородины, 3 листа вишни, ½ корня хрена, 100 г зелени укропа, перец, 60–70 г соли.
Способ приготовления
Стебли чеснока перебрать, вымыть, нарезать кусочками длиной 10 см. Корень хрена натереть на мелкой терке. Зелень укропа вымыть, просушить, мелко нарезать и смешать с хреном и чесноком. Уложить все в банку, перекладывая листьями черной смородины и вишни.
Растворить в 1 л кипящей воды соль, добавить перец. Остудить рассол до 50 °C, залить чеснок, накрыть банку марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставить при комнатной температуре на 5 дней. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой.
Использовать приправу для приготовления вторых блюд.
Приправа из чеснока и укропа
Ингредиенты
1 кг чеснока, 200 мл столового уксуса, 3 лавровых листа, 3 пучка зелени укропа, 60 г соли.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, бланшировать в течение 1 минуты. Зелень укропа вымыть, нарубить. Чеснок и зелень укропа выложить в банки. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, лавровый лист, соль, кипятить 2 минуты. Чеснок и зелень залить горячим маринадом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.
Использовать приправу для приготовления блюд из мяса и птицы, соусов и маринадов.
Приправа из хрена и свеклы
Ингредиенты
150 г корня хрена, 900 г свеклы, 70 мл подсолнечного масла, 60 мл 9 %-ного уксуса, 30 г сахара, молотый черный перец на кончике ножа, 15 г соли.
Способ приготовления
Свеклу вымыть, отварить до готовности, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками. Хрен очистить, вымыть, измельчить, смешать со свеклой. Смесь положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло кипятить в течение 10 минут и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и нагреть на слабом огне до 70–75 °C. Затем кастрюлю снять с огня, добавить уксус, тщательно перемешать.
Хрен со свеклой разложить по стерилизованным банкам, пастеризовать при температуре 90 °C (полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут). Герметично закрыть и охладить.
Использовать для приготовления салатов, закусок, вторых блюд.
Острая томатная заправка
Ингредиенты
1 кг помидоров, 20 мл уксусной эссенции, 100 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, 7–8 горошин черного перца, 10–15 горошин душистого перца, 10 бутонов гвоздики, 1 г корицы, 15–20 г соли.
Способ приготовления
Спелые помидоры вымыть, нарезать дольками, уложить в кастрюлю и варить на слабом огне до загустения при помешивании. После этого массу протереть через сито и уварить до половины первоначального объема. За 10 минут до окончания варки добавить сахар, соль, уксусную эссенцию, чеснок и пряности. Горячую заправку разлить по банкам или бутылкам, стерилизовать 30–40 минут, после чего банки закрутить, а бутылки закупорить.
Использовать для заправки супов, приготовления соусов.
Заправка из помидоров и яблок с имбирем
Ингредиенты
1 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г репчатого лука, 500 г зеленого сладкого перца, 500 г изюма, 50 г сахара, 300 мл винного или столового уксуса, 60 г сухой горчицы, 20 г молотого имбиря, 50 г соли.
Способ приготовления
Очищенный лук, вымытые помидоры, яблоки и перец (без семян) мелко нарезать и все положить в кастрюлю. Добавить изюм, соль, сахар, горчицу, уксус, имбирь и при постоянном помешивании варить на слабом огне до готовности всех овощей. Затем массу охладить, переложить в стерилизованные банки и закатать.
Использовать заправку для приготовления соусов, тушеного или запеченного мяса, домашней птицы.
Болгарская томатная приправа
Ингредиенты
1 кг помидоров, 50 г репчатого лука, 50 г сахара, 50 мл 9 %-ного уксуса, 2–3 горошины черного перца, 2 г гвоздики, 2 г семян горчицы, кусочек корицы, 1 г семян сельдерея, 10 г соли.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Помидоры вымыть и нарезать мелкими дольками.
Вместе с луком припустить их в глубокой кастрюле под крышкой.
Полученную массу протереть через сито и уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и продолжать варить смесь еще 5–7 минут, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить по банкам или бутылкам и сразу же герметично закрыть.
Использовать приправу в качестве соуса либо добавлять в первые и вторые блюда.
Томатная приправа по-кубански
Ингредиенты
1 кг помидоров, 500 г чеснока, 50 г репчатого лука, 10 мл 70 %-ной уксусной кислоты, 70 г сахара, гвоздика, корица, горчица, перец черный горошком, перец душистый горошком по вкусу, 20 г соли.
Способ приготовления
Красные твердые помидоры вымыть и затем бланшировать в течение 1 минуты. После этого помидоры охладить холодной водой и очистить от кожицы. Очищенные помидоры, разрезанные на части, положить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне. После закипания массы в кастрюлю добавить ⅓ часть сахара, а также все пряности и очищенные и измельченные лук и чеснок. После уваривания до половины первоначального объема в кастрюлю положить остальной сахар и варить массу при постоянном помешивании еще в течение 10–15 минут.
За 4–5 минут до окончания варки добавить небольшими порциями соль и уксусную кислоту.
Готовую приправу разлить по банкам и стерилизовать их в кипящей воде, в зависимости от размера банок, от 30 до 50 минут, а затем закрутить.
Использовать приправу для приготовления соуса, добавлять в супы и вторые блюда.
Острая приправа по-кавказски
Ингредиенты
1 кг красных твердых помидоров, 100 г горького перца, 200 г чеснока, 300 г красного болгарского перца, 100 г корня хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа, соль.
Способ приготовления
Все ингредиенты очистить и вымыть. Петрушку и укроп измельчить ножом, а остальные овощи пропустить через мясорубку, смешать, добавить соль.
Если приправа будет использоваться в ближайшие 2 месяца, то можно получившуюся смесь разложить по банкам и закрыть пластмассовыми крышками. Если предполагается более длительное хранение, то массу следует поварить в течение 5 минут, разложить горячей по банкам и закатать.
Эту приправу рекомендуется подавать к закускам из мяса и домашней птицы, также ее можно добавлять в тушеное мясо.
Приправа из баклажанов и моркови
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 300 г моркови, 500 г помидоров, 500 г зеленого болгарского перца, 200 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Баклажаны одинаковой степени зрелости и величины тщательно вымыть, отрезать плодоножки с частью основания плодов, разрезать вдоль на четыре части, слегка посолить и оставить на некоторое время. После выделения из баклажанов горьковатого сока плоды отжать и еще раз тщательно вымыть холодной водой.
