На любой вкус: вина, напитки, коктейли - Г. В. Юрченко
Виски
Виски — национальный напиток англо-саксонских стран. Производство виски особенно развито в Великобритании, Ирландии, США и Канаде. Виски бывает шотландское, ирландское, американское и канадское. Отличаются они друг от друга вкусом и запахом, в зависимости от этого они по разному используются при приготовлении напитков.
Шотландское и ирландское виски большой выдержки чаще пьют со льдом, не разбавляя. Ординарные же сорта служат основой для некоторых коктейлей и тонизирующих напитков. Самый известный из них виски с содовой.
Американское и канадское виски используется как основа многих коктейлей с добавлением различных сиропов, ликеров, лимонного сока, сливок, красного вермута.
Шотландское и ирландское виски готовят из ячменя, как минимум, двухкратной прерывной перегонкой с последующей выдержкой не менее 5–6 лет.
Американское и канадское виски, готовят, как правило, из кукурузы или ржи. Виски, приготовленное из одного типа сырья, называют чистое, если используют смеси зерновых спиртов, то виски называют смешанными.
Ликеры
Ликер в натуральном виде — напиток, завершающий трапезу. Подают ликеры к чаю или кофе и пьют из ликерных рюмок емкостью 25 см3.
Старейшие европейские ликеры Бенедиктин (Франция) и Кюммель (Голландия) известны с XVI века. Однако уже с XI века во многих католических монастырях Западной Европы монахи готовили ликеры из различных лекарственных и пряноароматическнх растений. При изготовлении ликеров плоды, ягоды, пряные и ароматические компоненты настаивают на водно-спиртовой смеси. Настои смешивают с сахаром, красящими веществами и спиртом. Смесь фильтруют и выдерживают готовый ликер в дубовых бочках.
Наливки
Наливки приготавливают на основе спиртованных фруктово-ягодных настоев и морсов, но не подвергают выдержке в дубовых бочках, как ликеры. Содержание спирта в них 18–20 %, сахара 28–40 %. Все они имеют кисло-сладкий вкус благодаря небольшому содержанию органических кислот.
Настойки
Различают горькие и сладкие настойки. Горькие настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким, горьковато-пряным пли жгучим вкусом.
В отличие от водок они окрашены, при их изготовлении добавляют различные спиртовые настои. Например, в Петровскую — настой на ржаных сухарях и коньяк с небольшим количеством сахара, в Беловежскую — настои на корневище лапчатки, семени укропа, в Перцовку — настои на красном и черном перце и т. д.
Сладкие настойки известны в России с XVII века и очень похожи на наливки, но отличаются от них главным образом меньшим содержанием сахара — от 8 до 30 %.
Максимальная крепость их — 25 %.
Наиболее известны французские сладкие анисовые настойки — Перно, Рикар. Их принято разбавлять холодной водой, взятой в 5—7-кратном количестве.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНА
Плодово-ягодным вином называется напиток, полученный в результате брожения плодово-ягодного сока, в который добавлен сахар или сахарный сироп. Соки почти всех плодов и ягод (за исключением яблок и груш) имеют повышенную кислотность, а содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1 %, иначе оно будет кислым или, наоборот, «плоским», как говорят виноделы.
В вине должно содержаться некоторое количество спирта (10–16 %), который образуется в результате брожения. Схематически этот процесс можно представить так:
C6H12O6 = 2C2H5OH +2CO2
Следовательно, для образования спирта необходим сахар. Опытным путем установлено (с учетом потерь), что 1 % сахара в соке при сбраживании дает 0,62 % спирта.
Если необходимо получить в вине 10 % спирта, то в соке содержание сахара до начала брожения должно быть около 17 %.
В натуральных плодово-ягодных соках сахара мало (3—11 %). Только в виноградном соке его 13–28 % и более. Чтобы повысить сахаристость плодово-ягодного сока и снизить кислотность, в него добавляют сахар или сахарный сироп.
Если кислотность 1 литра сока в два раза больше кислотности вина, то можно получить из него 2 литра вина (за счет добавления сахара и воды).
И это разбавление не отразится па качестве вина, так как в плодово-ягодном соке содержится почти всегда значительно больше экстрактивных и ароматических веществ, чем это требуется. К тому же разбавление просто необходимо.
В домашних условиях рекомендуется изготовлять плодово-ягодные вина с небольшим содержанием алкоголя.
Прежде чем приступить к переработке плодов и ягод на вино, необходимо подготовить тару, приспособления и запомнить несколько практических советов.
Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте, и в нем нельзя хранить продукты с сильными запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.
Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра и бачки.
Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков, так как от него в большой степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени, с запахом уксуса содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нем и снижают его качество. Лучше для виноделия употреблять тару с чистым винным запахом.
Подготовка начинается с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить целостность клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки замачивают 2–3 дня в холодной воде. При замачивании клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.
Клепка новых бочонков содержит дубильные вещества, а если в такую тару налить вино, то оно потемнеет и приобретет терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху водой и замачивают в течение 2–3 недель, меняя воду через каждые 3–4 дня. В конце замачивания вода, сливаемая из них, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания, если бочонок имеет небольшую течь, надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой. Когда бочонок замокнет, делать это не нужно.
Рис. 1. Рамочный пресс
После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого в него на дно наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая пода промывала все клепки. Затем его моют не менее 1/2 часа горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и прополаскивают горячей водой, меняя ее до тех
