Дарья Костина - Настойки, ликеры, водки
Экспресс-ликер из кофе
Сварить 100 мл очень крепкого (гораздо крепче, чем для питья) черного кофе. Вылить (без гущи) в кастрюльку, куда предварительно был высыпан сахар (200 г), растопить все это на водяной бане. Затем добавить 1 л водки. Профильтровать.
Ликер кофейный с молоком
В 1 л чистого спирта 8–10 дней настаивать 200 г молотого черного кофе и 5 г ванили. Время от времени раствор необходимо взбалтывать. Настоявшийся раствор процедить через фильтровальную бумагу. Затем добавить к нему 400 мл сырого молока, 1 стакан чистой кипяченой воды и 1,8 кг сахара. После 4–5 дней настаивания раствор взболтать и настаивать еще 5 дней, затем профильтровать.
Ликер кофейно-апельсиновый
В кожуре двух апельсинов сделать ножом небольшие надрезы таким образом, чтобы между кожурой и мякотью поместились кофейные зерна. Под кожурой у каждого апельсина помещают 12 зерен. Апельсин кладут в стеклянную банку, заливают 1 л водки, добавляют 500 г сахара и 4–5 г ванили. Банку герметически закупоривают. Напиток настаивают 40–45 дней. Периодически банку нужно встряхивать, чтобы растворился сахар. По истечении срока банку вскрывают, апельсины отжимают в настой, весь напиток процеживают через марлю.
Сваренный и охлажденный сахарный сироп (добавляют по вкусу) смешивают с настоем, ставят отстаиваться на несколько дней.
Ликер мятный
2 кг свежих листьев кудрявой мяты и 2 кг листьев перечной мяты тщательно вымыть, добавить к ним лимонные корки с 4 лимонов, 3 л винного спирта и 3 л воды. Через 24 часа перегнать на дистилляционном аппарате и добавить к перегону 2 кг сахарного сиропа, подкрасить ликер в зеленый цвет.
Ликер персиковый
1 кг нарезанных на кусочки очищенных от кожицы зрелых персиков поместить в бутылку, залить 1 л спирта и на 30–35 дней выставить на солнце. Процедить и смешать с 1 л густого сахарного сиропа, профильтровать, разлить в бутылки и оставить на хранение в лежачем положении.
Ликер «Кюрасао»
Снять кожуру с 10 яблок (желательно не перезрелых), добавить тонко срезанную кожуру с 6 апельсинов. 3 лимона раздавить вместе с кожурой. Все это залить 2 л спирта, настаивать 7–8 дней. Полученную настойку процедить, добавить 1 кг сахара, распущенного в 3 л горячей воды (сироп охладить), а также 15 г аниса, 4 г гвоздики и 2 г корицы. Затем все настаивать 25–30 дней. Процедить и разлить в бутылки.
Ликер малиновый
К 5 л малинового сиропа долить 4 л спирта или водки. Добавить 10 г лимонной кислоты, 5 шт. гвоздик и 10 л кипяченой воды. Посуду со смесью выставить на 5–6 часов на солнце. Хранить в холодном месте.
Ликер из лесной земляники
В бутылку с чистым спиртом опустить 500 г спелых ягод. Тщательно закупорить и настаивать до получения ароматной настойки. Процедить жидкость и дать ей устояться, затем добавить сахарный сироп из 500 г сахара и ½ стакана воды с добавлением нескольких капель лимонного сока. Разлить ликер в маленькие бутылки, не доливая каждую на два пальца до пробки, и хорошо закупорить.
Ликер из мандаринов
Тонко нарезанную кожуру от 15 мандаринов вместе с кожурой от двух лимонов, 1 г корицы и 5–6 гвоздиками опустить в бутыль и залить 250 мл чистого спирта. Через 5–6 недель процедить эту эссенцию и смешать с остывшим сиропом, приготовленным из 850 г сахара.
Ликер молочный
I способ
500 мл жирного молока или 500 мл сливок вскипятить, остудить, помешивая. Стакан сахара, 6–7 яичных желтков, 1 г ванилина взбить на гоголь-моголь. Влить в молоко 300 мл водки (если очень крепкая, то разбавить водой до 45–50 °C) и, медленно помешивая, влить в ранее полученную смесь. Дать отстояться 30–40 минут, собрать пену.
II способ Закипятить стакан молока, растворить в нем 1 стакан сахара, остудить. Взбить 6 яичных желтков и добавить в них молоко. Затем медленно влить стакан водки. Хорошо размешать, вылить жидкость в 3-литровую банку. Взбить и добавить 1 г ванилина. Настоять 10 дней.
Ликер розовый
125 г розовых лепестков залить ½ л воды и оставить на 2 дня в закрытой посуде. Затем жидкость процедить через марлю и долить ½ л коньяка. Добавить ½ чайной ложки корицы, 250 г сахарного песка и оставить на 14 дней. Отфильтровать и разлить в маленькие бутылочки.
Ликер домашний французский
Взять бутылку (0,5 л) белого вина или белого портвейна, корочку от 1 апельсина или лимона и уварить с 100 г сахарного песка до половины от первоначального объема. Полученную массу остудить, налить в бутылку и плотно закупорить.
Французский ликер из белого вина отличается исключительным ароматом. Его с успехом можно использовать для приготовления смешанных напитков, где в рецептуре предусматривается лимонный или апельсиновый ликер. Особым вкусом обладает грог или чай с французским ликером. Французские повара, кроме того, заправляют таким ликером соусы, добавляют его в сиропы для пропитки тортов, готовят на нем исключительно ароматное желе.
Ликер из черешни
Промыть 1 кг черешни, удалив плодоножки и косточки, сложить в банку и залить 1 л коньяка или спирта, чтобы покрыло все ягоды. Оставить настаиваться 10–15 дней, время от времени размешивая. Затем отжать сок из ягод и размешать его с 1 л сахарного сиропа. Профильтровать и разлить в бутылки. Сохранять в холодном месте.
Ликер черничный
Из вымытых ягод черники отжать 1 л сока и процедить его. Смешать сок с 1 л рома и 1 л сахарного пряного сиропа (в почти готовый горячий сироп добавить немного гвоздики и корицы (по вкусу) и выдержать на небольшом огне 5 минут, снять с огня и еще дать сиропу настояться и остыть). Букет рома, гвоздики и корицы в известной степени дополняют слабый собственный аромат сока ягод черники и придает ликеру тонкий пуншевый запах.
Ликер из яблок
Протереть на пластмассовой терке 25 шт. крупных зрелых яблок, залить эту массу спиртом и держать на солнце в течение 25–30 дней. Процедить, добавить достаточно густой сваренный сахарный сироп, профильтровать, разлить по бутылкам и сохранять в лежачем положении.
Ликер из яблочной кожуры
Нарезать кожуру яблок на мелкие кусочки и сложить в стеклянную бутылку, залить спиртом или водкой. Закрыть бутылку. Через некоторое время, как только жидкость приобретет аромат яблок, процедить ее, долить сахарный сироп желаемой густоты по вкусу. Никаких специй не требуется – яблочный аромат сохраняется полностью.
Ликер яичный
I способ
Взять 8 яиц, аккуратно отделить желтки от белков, положить их в фаянсовую миску, всыпать 200 г сахарного песка и пакетик ванили. Хорошо растереть всю массу, чтобы стала однородной, перелить в бутылку и добавить коньяк. Смесь закупорить, хорошо взболтать и выдержать несколько недель при комнатной температуре.
II способ 6 яичных желтков смешать с 250 г сахарной пудры, ½ пакетика ванили и двумя банками сгущенного молока. Все это растереть до однородной массы и залить спиртом. Как и в первом случае, ликер в закрытой бутылке надо выдержать несколько недель.
Ликер яблочный
В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных и мелко нарезанных яблок, залить их 1,5 л водки и 7 ½ л охлажденной кипяченой воды.
Обвязать горло бутыли марлей, поставить на две недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить сахар, поставить на два дня на солнце, а потом вынести на 10 дней в холодное место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками, обвязать их веревками и держать в холодном месте. Напиток можно употреблять через 3 недели.
Ликер «Черная Иоганна»
1 кг черной смородины прокрутить через мясорубку, поместить в бутыль, добавить 5–6 гвоздичек и залить 1 л водки. Бутыль выставить на солнце и выдержать около 6 недель. Затем процедить через марлю. В полученную жидкость положить 400 г сахара, хорошо перемешать и разлить по бутылкам. Время от времени бутылки встряхивать. Когда сахар полностью растворится, ликер готов к употреблению.
Ликер банановый
150 мл чистого спирта или 300 мл водки, 2–3 крупных банана, 1 стандартная банка сгущенного молока, 2 яйца и 150 мл свежего молока.
Вылить в миску сгущенку, добавить к ней яйца, молоко и измельченные бананы.
Все перемешать и тщательно взбить при помощи миксера, затем процедить через ситечко.
Вылить ликер в графин или другую емкость и остудить в холодильнике.
Водки
В России в старину водка делалась из ржи, ячменя и пшеницы и называлась вином. В те времена она разделялась на сорта: простое вино, вино доброе, вино боярское и наконец «высший» сорт – вино двойное, очень крепкое.
Кроме этих водок делали водки, подслащенные патокой, – для угощения представительниц прекрасного пола.
У русских хозяев было принято настаивать водку на различных душистых травах, на корице, лимонных корках, на разных ягодах и плодах.
