Анна Зорина - Секреты домашних маринадов
На 3 кг перца (на 3 литровые банки) – 1 ст. подсолнечного масла, 1 ст. 9 %-ного уксуса, 1 ст. сахара, 5 ст. воды, 3 ст. л. соли.
Вымытый перец очистить от семян, ополоснуть водой и опустить в кипящий маринад. Кипятить 10–15 минут (в зависимости от величины перчин), сразу же разложить по банкам, залить маринадом и закатать.
Перец консервированный
Для маринада: на 1 л воды – 30 г соли, 25 г сахара, 15 г уксусной эссенции.
На дно банки уложить веточки укропа, петрушки, лист хрена или небольшой кусочек кореньев, лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца. Тщательно вымытый перец очистить от семян, сполоснуть водой и плотно уложить в поллитровые (если перчины не крупные) или литровые банки. Приготовить маринад и горячим залить банки.
Стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут, охладить.
Перец сладкий жареный
Отобрать мясистые плоды, вымыть, удалить семена с плодоножкой и обжечь на сильном огне. После чего очистить от кожицы и обжарить в растительном масле до подрумянивания. Затем плотно уложить рядами в банки, поливая растительным маслом, в котором жарились перцы, чтобы масло, заполняя промежутки, вытеснило воздух. Стерилизовать 90 минут. Непосредственно перед употреблением рекомендуется сбрызнуть перцы лимонным соком или столовым уксусом.
Перец фаршированный
На 1 кг перца – 700 г помидоров, 300 г моркови, 250 г репчатого лука, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 ст. растительного масла, 20–25 г соли, 40–45 г сахара, 1–2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 5–6 горошин черного перца.
Из крупного мясистого перца удалить плодоножки с семенами, после чего перец вымыть. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить. Коренья нашинковать и потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры ошпарить горячей водой, протереть через дуршлаг, кожицу удалить, выложить в эмалированную посуд у, довести до кипения и проварить 15 минут, постоянно помешивая. Затем к томатной пасте добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и проварить еще 10 минут. Измельчить зелень петрушки. Прокипятить растительное масло в течение 3–5 минут, охладить до 70 °С и разлить в простерилизованные литровые банки по 2 столовые ложки. Лук, морковь, корень петрушки и зелень хорошенько перемешать, посолить и набить этой массой перец. Уложить фаршированный перец в банки с предварительно налитым растительным маслом и залить горячей томатной пастой с приправами. Банки накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 55 минут, литровые – 65 минут.
Перец, фаршированный морковью и кореньями
Для фарша: 8 частей моркови, 1 часть лука, 1 часть кореньев.
Отобрать мясистые плоды небольшого размера, аккуратно очистить от семян и бланшировать 3–5 минут в кипящей воде.
Приготовить фарш. Лук нарезать крупными кольцами. Морковь нарезать соломкой. Корень сельдерея и петрушки мелко нарезать. Все овощи обжарить по отдельности, слегка остудить и смешать, добавив измельченную зелень и 50 г соли.
Аккуратно, чтобы не разорвать, набить перец фаршем. Уложить нафаршированный перец в банки, чередуя: один перец – тупым концом вниз, другой – острым. Отдельно готовят томатный соус. Для этого можно воспользоваться готовой томатной пастой и разбавить ее равным количеством воды, вылить в глубокую кастрюлю, довести до кипения. При этом на 1 л соуса добавляют 50 г сахара и 30 г соли. Томатную заливку можно приготовить иначе. Для этого мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли и 100 г сахара. Желательно добавить молотый красный и черный перец. Продолжать варить на медленном огне 5 минут. Горячим соусом залить банки и стерилизовать: поллитровые – 60 минут, литровые – 80 минут.
Перец, фаршированный капустой
Капусту тонко нашинковать, лук нарезать полукольцами, морковь натереть соломкой на терке. Овощи смешать и потушить на растительном масле (лучше на подсолнечном) и остудить.
Перец почистить и бланшировать 3–5 минут в кипящей воде. Перец аккуратно нафаршировать. Мясистые, мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли и 100 г сахара, лавровый лист и душистый перец. Продолжать варить на медленном огне 5 минут.
Горячим соусом залить банки и стерилизовать: поллитровые – 60 минут, литровые – 80 минут.
Помидоры с огурцами в желатине
Для заливки: 2 л воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г уксуса 9 %-ного. На каждый стакан маринада – 3 ст. л. желатина.
Желатин растворить и довести до кипения. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, перец – кольцами.
Все плотно уложить в банки послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, его необходимо слить.
Затем залить овощи маринадом, накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 час. Банки закатать, перевернуть для охлаждения.
Помидоры с горчицей
На 2 кг помидоров – 4 мелко нарезанные луковицы, 40 г сахара, 2 ч. л. соли, щепотка острого перца, 2 ст. л. уксусной эссенции (25 %-ной), 2/3 ст. воды, 1 ч. л. розового молотого стручкового перца, 1 ст. л. неострой горчицы.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко порезать, добавить остальные компоненты, за исключением горчицы, и варить на медленном огне около 2 часов. Пропустить массу через сито и еще немного уварить. В конце добавить горчицу.
Разложить по банкам. Хранить следует в прохладном месте.
Помидоры с огурцами
Для маринада: на 1 л воды – 60 г соли, 75 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса.
Берутся молоденькие, свежие, мелкие огурчики и помидоры.
На дно каждой банки следует положить измельченную зелень (хрен, укроп, петрушка) и пряности (четверть стручка красного жгучего перца, лавровый лист, кусочек корицы, 4–6 гвоздик). Уложить овощи (вниз огурцы, сверху помидоры), залить горячим маринадом. Маринад приготовить как обычно.
Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Закатать.
Остро-сладкий китайский соус
На 500 г помидоров – 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 6 стручков острого перчика (Чили), кусочек имбиря (если нет, можно пропустить), 8 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, 0,5 ст. растительного масла, 1 ст. уксуса, полстакана сахара, по 0,5 ч. л. корицы и красного молотого перца, 1 ч. л. соли (либо вместо соли соевый соус – 3 ст. л.).
Помидоры, лук и весь перец пропустить через мясорубку (желательно мелкую), добавить имбирь, перчик в горошке и гвоздику, растительное масло и поставить тушить на 30 минут. Потом все, что тушилось, протереть сквозь сито. После протирки (промолки), добавить уксус, перец молотый, соль, сахар, корицу. И поставить тушить на полтора часа на медленном огне. При этом крышка должна быть открыта, и надо непрерывно помешать. Готовить до тех пор, пока соус не загустеет.
Готовый соус можно разлить в прокипяченные баночки с крышками-закрутками. Таким образом соус может храниться целый год.
Кетчуп со специями
На 5 кг помидоров – 1 ст. измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 ст. 9 %-ного уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. л. семян сельдерея.
Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой.
Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объема вдвое. Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого 5 минут, не более. Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и укупорить сразу.
Кетчуп с хреном
На 2 кг спелых помидоров – 1 ст. л. соли, 2 луковицы среднего размера, 2 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. красного вина, 100 г сахара, по 1 л. молотого имбиря, гвоздики и перца, 1 ст. л. тертого хрена.
Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и порезать. Варить помидоры с луком 15–20 минут, после чего пропустить через сито. Добавить уксус, вино, сахар и приправы и варить на медленном огне около 1 часа. Перелить в бутылки или банки и закрыть.
Кетчуп с базиликом и сельдереем
На 2 кг спелых помидоров – 2 луковицы, 1 яблоко, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 125 г сахара, соль, 1 ст. л. сухого или 2 ветки свежего базилика, 2 ветки сельдерея с листьями, 0,5 ч. л. молотого перца, 3 гвоздики.
Помидоры опустить в кипящую воду. Вынуть и снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и варить 45 минут, часто помешивая. Готовую массу в горячем виде залить в банки или бутылки и укупорить.
Помидоры натуральные
На 700 г помидоров (на литровую банку) – 350 г заливки.
Очищенные от кожицы помидоры ополоснуть теплой кипяченой водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом или горячим томатным соком, который приготовить следующим образом: отбракованные плоды (мятые или перезрелые, но не испорченные) нарезать, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 8—10 минут.
