Анна Зорина - Консервирование и заготовки
Капуста с яблоками
На 10 кг нашинкованной капусты – 200–250 г (7–8 ст. ложек) поваренной соли, 350 г моркови, 0,5 кг яблок, 350 г клюквы, 5 г тмина.
Нашинковать капусту и морковь, яблоки порезать половинками или четвертинками, очистить от семечек. Перебрать, очистить от мусора и промыть в двух-трех водах клюкву или бруснику. Смешать с солью пряности (гвоздику, тмин или др.).
На дно положить чистые белые капустные листья. Затем уложить слоями овощи в такой последовательности: ровный слой нашинкованной капусты, ровный слой небольшого количества моркови и соли, слой нарезанных яблок и ягод. И так повторить несколько раз. Каждый слой уплотняют руками. Емкость заполнить почти до верха. Сверху капусту прикрыть чистыми свежими капустными листьями.
На следующий день, когда капуста осядет, ее прокалывают и добавляют к ней свежую, в последующие дни это проделывается несколько раз. Пену снимают. Через 2 недели капуста готова.
Желательно употреблять, когда заквашенная капуста выстоится, примерно через 2 месяца.
Капуста жгучая
На 3–4 небольших кочана капусты – стручок жгучего перца, 15 долек чеснока, 3 свеклы, 4–5 морковин, соль.
Кочан капусты разрезать на 4 части. Морковь средней величины порезать пластинками вдоль, свеклу – поперек тонкими ломтиками. На дно банки положить половинку жгучего перца, затем слоями – часть моркови, свеклы, чеснока, капусту. Затем следующий слой, начиная с моркови, и так до верха. На самый верх положить вторую половинку жгучего перца и горсть соли. Залить овощи холодной кипяченой водой. Держать в тепле 4 дня и 4 дня на холоде.
Капуста маринованная
На 5 кг капусты – 100–120 г соли (4 ст. ложки); для заливки: на 1 л воды – 50 г соли (1 ст. ложка), 120 г сахара (5 ст. ложек), 200 г 9 %-го уксуса.
Капусту, нашинкованную полосками шириной 5 мм, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и откинуть на сито.
Приготовить заливку: растворить при нагревании в воде соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и добавить уксус.
На дно каждой литровой простерилизованной банки последовательно заложить: 5–6 горошин горького и душистого перца, 3–5 гвоздик, небольшой кусочек корицы, лавровый лист. Влить горячую заливку, затем капусту. Заливка должна покрывать капусту полностью.
Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые 3–5 минут, литровые 8—10 минут. Снять с огня и закатать.
Капуста, квашенная со свеклой
На 4 кг капусты – 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30–50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды – 100 г сахара (4 ст. ложки), 100 г соли (3 ст. ложки).
Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200–300 г. Нарезать кубиками свеклу, измельчить чеснок и петрушку, натереть на терке хрен.
Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. По ложить гнет.
Выдержать капусту при комнатной температуре 18–20 °С в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5–6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению.
Капуста квашеная «любимая»
На 8 кг капусты – 300 г свёклы, по 100 г чеснока и корня хрена, 80 г зелени петрушки, 3–4 стручка красного горького перца; для рассола: на 4 л воды – 1 стакан сахара, 6,5 ст. ложек крупной соли.
Капусту разрезать на крупные куски вырезать кочерыжки. Свёклу очистить, нарезать кубиками. Чеснок, горький перец и зелень мелко нарезать, хрен натереть на крупной тёрке.
Вскипятить рассол из воды, сахара и соли. Слегка его охладить.
Овощи, коренья и зелень плотно уложить в ведро, залить тёплым рассолом. Сверху накрыть крышкой и положить груз. Оставить на 2 суток при комнатной температуре (18 °С), затем перенести в прохладное место. Через 5 дней капуста уже готова. У неё красивый малиновый цвет, острый вкус. К столу подаётся целыми кусками или нарезанная и политая растительным маслом.
Капуста, соленая с лимонной кислотой
На 3-х литровую банку – 1 большой кочан капусты, 6–7 сладких перцев, 2–3 моркови, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли.
Капусту нашинковать, сладкий перец очистить, нарезать соломкой, морковь натереть на крупной тёрке. Приготовленные овощи смешать с сахаром, солью и лимонной кислотой, хорошо перемешать и сложить в банку. Влить немного кипятка, дать постоять 10–15 минут. Затем долить банку кипятком до горлышка, проследить, чтобы вышел воздух. Закройте крышкой и укутайте до полного остывания. Хранить в прохладном месте.
Капуста со сладким перцем и виноградом
На 6 кг капусты – 1,5 кг моркови, 8 сладких перцев, 1,7 кг винограда без косточек, яблоки, соль.
Капусту следует нашинковать, пересыпать солью и слегка помять руками. Морковь очищаем, натираем на крупной тёрке. Сладкий перец очищаем от семян, нарезаем соломкой. Всё перемешиваем, добавляем виноград и очищенные от семян яблоки.
Выкладываем овощи с фруктами в эмалированную посуду. Сверху кладём перевёрнутую тарелку и ставим гнёт. Оставляем при комнатной температуре для закисания на 2–3 дня, прокалывая деревянной палочкой до самого дна 3–5 раз в день. Затем ставим на хранение в прохладное место.
Капуста в маринаде
На 1 кг капусты – 3 гвоздики, по 3 горошины чёрного и душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка соли; для маринада: на 4 стакана воды – 1 стакан столового уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.
Капусту следует нарезать небольшими кусочками, посолить, оставить на 2 часа.
Вскипятить воду с уксусом, сахаром и солью – приготовить маринад.
На дно стерилизованной банки положить гвоздику, горошины перца и лавровый лист. Сверху выложить капусту, слегка утрамбовывая. Залитиь кипящим маринадом. Поллитровые банки стерилизовать 20 минут, литровые – 30 минут.
Капуста «живая»
На 3-х литровую банку – 3,5 кг капусты, 4 моркови, 1 ст. ложка водки, 2 ст. ложки соли.
Капусту нашинковать, посолить, помять руками. Добавить натёртую на крупной тёрке морковь, хорошо перемешать. Полученную капусту с морковью переложить в банку, хорошо утрамбовать до появления сока. Лишний сок слить в отдельную посуду, хранить в прохладном месте. Накрыть банку капустным листом и оставить на 3–4 дня при комнатной температуре для брожения.
Во время брожения следует сделать в капусте 2–3 прокола до самого дна банки для удаления газа, влить оставленный капустный сок и водку. Закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место.
Капуста с медом
На 3–4 кг капусты – 2–3 крупных моркови; для рассола: на 1 л воды – 1 ст. ложка с горкой соли и 1 ст. ложка мёда.
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке. Уложить в 3-х литровую банку, утрамбовывая.
Сделать рассол из воды, соли и мёда. Прокипятить, немного охлаждить и залить капусту. Через два дня получится хрустящая, ароматная квашеная капуста.
Капуста со свеклой в медовом маринаде
На 2 кг краснокочанной капусты – 1–2 свёклы, сок 1 лимона, 1 стручок красного острого перца; для заливки: 3 стакана воды, 1,5 ст. ложки соли, 4 ст. ложки мёда.
Свёклу следует отварить, очистить и нарезать дольками. Краснокочанную капусту крупно нарезать, сбрызнуть лимонным соком. Перемешать со свёклой, нарезанным кусочками красным перцем и переложить всё в большую посуду.
Для заливки мёд и соль растворить в горячей воде, перемешать. Залить капусту, сверху положить гнёт и поставить в холодное место. Через 7 дней капуста готова.
Капуста, маринованная с чесноком
На 2 кг капусты – 2–3 крупных моркови, 1 свёкла, 1 головка чеснока; для рассола: на 1 л воды – 1 стакан растительного масла, 2/3 стакана 9 %-го уксуса, 1 неполный стакан сахара, 2 ст. ложки соли.
Капусту нарезать мелкой соломкой, слегка помять руками. Морковь и свёклу натереть на крупной тёрке, чеснок подавить и смешать с капустой.
Для рассола вскипятить воду с растительным маслом, уксусом, сахаром и солью.
Овощи залить рассолом. Положить груз и оставить на ночь. Утром разложить по банкам, закрыть крышками и отправить в холодильник на хранение. Отличная закуска.
Капуста впрок с ягодами
На 10 кг капусты – 1 кг яблок, 350 г моркови, 350 г клюквы или брусники, 180–200 г соли.
Капусту нашинковать, смешать с солью и слегка помять руками. Яблоки вымыть, нарезать четвертинками. Клюкву или бруснику перебрать и хорошо промыть. Морковь натереть на крупной тёрке.
На дно банки или эмалированной кастрюли положите слоями: часть капусты, морковь, яблоки, ягоды. Слои повторите несколько раз. Сверху прикройте чистыми целыми листьями капусты, положите деревянный кружок, поставьте гнёт. Через несколько дней капуста начнёт закисать, на её поверхности появится пена. Когда пена исчезнет совсем, капуста готова к употреблению.
