Р. Кожемякин - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
Для маринада
Рисовый уксус – 4 столовые ложки
Сахар – 1 столовая ложка
Соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Приготовить маринад для риса: соль и сахар растворить в уксусе, можно немного подогреть для полного растворения кристаллов.
Рис отварить до готовности, немного остудить, перемешать с приготовленным маринадом и дать ему полностью впитаться.
Рыбу разрезать на 2 части вдоль и обжарить с обеих сторон в гриле до готовности. Жареную рыбу освободить от костей и мелко нарезать. Огурец почистить, нарезать кружочками, немного посолить, выдержать 5 минут, затем сок отжать, он больше не нужен.
Рис с соусом выложить в пароварку, пропарить его в течение 10 минут, тщательно перемешать, разложить по тарелкам, сверху положить порции рыбы, украсить кружочками огурца и кусочками имбиря.
Рис с тунцом и зеленью
Вариант 1
Компоненты на 4 порции
Рис – 2 стакана
Вода – 2,5 стакана
Консервированный тунец – 1 банка
Сакэ – 1 столовая ложка
Соевый соус – 1 чайная ложка
Черный и красный молотый перец – по вкусу
Зелень кресс-салата – немного
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Рис промыть, откинуть на бамбуковое сито и выдержать на воздухе 30 минут. Затем рис поместить в кастрюлю, залить водой, добавить сакэ, соевый соус, соль и перец, перемешать и отварить до полуготовности. Открыть банку с тунцом, вынуть рыбу, размять вилкой, равномерно выложить на поверхность риса и довести рис до готовности. Готовое блюдо перемешать, разложить порции по тарелкам и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Вариант 2
Компоненты на 4 порции
Рис – 2 стакана
Вода – 2,5 стакана
Филе свежего тунца – 300 г
Чеснок – 1–2 зубчика
Лимон – 1 шт.
Уксус рисовый – 2 столовые ложки
Имбирь тертый – 1 столовая ложка
Зелень петрушки рубленая – 2 столовые ложки
Соевый соус – 2 столовые ложки
Мирин – 1 столовая ложка
Корень имбиря – 50 г
Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
Чеснок растолочь. Из лимона выжать сок, смешать толченый чеснок с лимонным соком, соевым соусом, уксусом и тертым имбирем. Приготовленной смесью смазать рыбу и положить на 1 час в холодильник. За время маринования рыбу несколько раз перевернуть.
Рис хорошо промыть, выдержать на сите 30 минут, выложить в кастрюлю, залить водой, добавить соевый соус и мирин, по вкусу положить сахар и соль и отварить до готовности.
Промаринованную рыбу нарезать кусочками, надеть на шпажки, смазать маринадом и прожарить в гриле до готовности. Рыбу можно прожарить на смазанной маслом сковороде. Горячий рис выложить на тарелки, сверху положить кусочки жареной рыбы, посыпать рубленой зеленью и подать с соевым соусом и небольшими кусочками имбиря.
Рис с фасолью и морским гребешком
Компоненты
Рис – 2 чашки
Вода – 2,5 чашки
Морской гребешок консервированный – 1 банка
Стручковая фасоль – 100 г
Сакэ – 2 столовые ложки
Соевый соус – 1 чайная ложка
Бульон даси – 1 стакан
Зелень петрушки – несколько веточек
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Рис отварить до готовности. Стручковую фасоль нарезать кусочками.
Морской гребешок вынуть из рассола, размять, выложить на сковороду, влить бульон, сакэ и соевый соус, перемешать, довести до кипения, прокипятить 1 минуту, добавить кусочки фасоли и тушить на небольшом огне под крышкой до мягкости фасоли.
В чашки разложить теплый рис, сверху положить порции приготовленных морепродуктов с фасолью, украсить зеленью петрушки.
Рис с фасолью и крабом
Компоненты
Рис – 2 стакана
Вода – 2,5 стакана
Фасоль – 100 г
Крабовые палочки – 6 шт.
Клешни краба – 6 шт.
Зеленый лук и зелень петрушки – немного
Для заправки риса
Уксус рисовый – 70 мл
Сахар – 0,5 столовой ложки
Соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Подготовленный рис засыпать в кастрюлю для варки риса, влить необходимое количество воды и сварить до готовности.
Фасоль и крабовые палочки нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды.
Клешни краба отварить до мягкости и вынуть мясо. Крабовое мясо нарезать кусочками.
Растворить в уксусе соль и сахар, влить эту смесь в готовый горячий рис, тщательно перемешать и оставить на 15–20 минут. Затем рис смешать с крабовыми палочками и фасолью и разложить по тарелкам. Сверху положить крабовое мясо, посыпать мелко нарубленным зеленым луком и украсить веточками петрушки.
Рис с морепродуктами, грибами и яйцами
Компоненты на 4 порции
Рис – 2 стакана
Вода – 2,5 стакана
Филе свежего тунца – 100 г
Кальмары отварные – 100 г
Креветки королевские – 4 шт.
Грибы сушеные сиитаке – 8 шт. Яйца – 3–4 шт.
Сакэ – 2 столовые ложки
Сахарная пудра – 1 столовая ложка
Соевый соус – 3–4 столовые ложки
Васаби – 1 столовая ложка
Свежие молодые стручки зеленого горошка – 50 г
Икра лососевая – 1–1,5 столовой ложки
Способ приготовления
Рис отварить до готовности. Грибы замочить в теплой воде на 4–5 часов. Затем у размоченных грибов отделить шляпки и отварить их в течение 20 минут в небольшом количестве воды. Перед окончанием варки грибы посыпать сахарной пудрой, добавить к ним 2 столовые ложки сакэ, перемешать и варить до полного испарения жидкости.
Готовые грибы остудить и нарезать тонкими кусочками.
У креветок удалить панцири и головы. Каждую креветку насадить на шпажки вдоль от хвоста и отварить их 2–3 минуты в кипящей воде. Сваренных креветок остудить, снять со шпажек, брюшки креветок разрезать вдоль и удалить темные жилы. Затем креветки раскрыть и уложить на поднос.
2 яйца взбить, посолить по вкусу и поджарить на смазанной маслом сковороде до тех пор, пока края омлета не начнут подсыхать и скручиваться. Омлет перевернуть и прожарить еще 0,5 минуты. Также обжарить оставшиеся яйца. Готовые омлеты скатать трубочкой, остудить и нарезать тонкими полосками. Филе рыбы и кальмаров нарезать тонкими полосками.
Зеленый горошек отварить в течение 2-х минут, откинуть на сито, остудить и нарезать наискосок маленькими кусочками.
В чашки разложить теплый вареный рис. На рис выложить полоски омлета, по центру на омлет положить креветку, рядом веером разложить полоски тунца, на них положить грибы, с другой стороны креветки положить полоски кальмара. Украсить блюдо зеленым горошком и икрой и подать на стол. Смешать соевый соус с васаби и также подать на стол.
Рис с меч рыбой
Компоненты
Филе свежей меч-рыбы – 250 г
Рис отварной (су-меси) – 2 стакана
Соевый соус – 3 столовые ложки
Чеснок – 1 зубчик
Семена кунжута – 2 столовые ложки
Лимонный сок – 2 столовые ложки
Уксус рисовый – 2 столовые ложки
Зелень петрушки или сисо – несколько веточек
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Чеснок растолочь, смешать его с лимонным соком, соевым соусом и уксусом. Рыбу смазать чесночной смесью и выдержать 30 минут в холодильнике. Промаринованную рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить, надеть на шпажки и хорошо прожарить в гриле до образования золотистой корочки, во избежание подгорания во время жарения рыбу почаще смазывать маринадом или соевым соусом.
На сухой сковороде прожарить кунжутное семя до коричневатого цвета и смешать с рисом су-меси.
В пиалы выложить порциями подогретый рис, сверху положить кусочки рыбы, украсить веточками петрушки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.
Рис со ставридой и тофу
Компоненты на 4 порции
Рис – 2 стакана
Вода – 2,5 стакана
Филе ставриды – 300 г
Рисовый уксус – 2 столовые ложки
Масло растительное – 3 столовые ложки
Сок лайма – 4 столовые ложки
Тофу – 70 г
Сакэ – 3 столовые ложки
Зелень петрушки – несколько веточек
