Сергей Кашин - Копчение колбасы
Проколоть в нескольких местах иглой, повесить в проветриваемом сухом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 1 1/ 2–2 недель. Для дымообразования использовать ветки кориандра и можжевельника.
Вновь повесить в проветриваемом помещении на 1 неделю, где колбасу периодически смазывать раствором спирта с растительным маслом.
Колбаса по-французски
Ингредиенты
500 г говядины,
500 г свинины,
250 г шпика,
400 г кишок (длиной 45–50 см),
1 1/ 2–2 г селитры,
25 мл спирта или коньяка,
10 горошин душистого перца,
3 г мускатного ореха,
3 лавровых листа,
2 г сахара,
35–40 г соли.
Способ приготовления
Говядину и свинину очистить от сухожилий и пленок, нарезать кусочками по 25–30 г, засыпать 20 г соли, тщательно перемешать и поставить на 2 дня в прохладное место. Затем шпик нарезать мелкими кубиками, смешать с говядиной и свининой, 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить селитру, оставшуюся соль, сахар, размолотые лавровый лист, душистый перец и мускатный орех, спирт или коньяк.
Все тщательно перемешивать до тех пор, пока масса не станет вязкой. Подготовленную массу выложить на противень слоем толщиной 10–12 см и выдержать 2–3 дня в холодном помещении, после чего плотно набить подготовленные кишки. Концы затянуть суровой ниткой, батон перевязать шпагатом и подвесить в темном, прохладном, проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем коптить в холодном дыму при температуре 20–25 °C до тех пор, пока оболочка не сморщится.
Колбаса постная
Ингредиенты
700 г говядины (нежирной),
300 г рыбного филе,
200 г тонких кишок,
2 г красного молотого перца,
15 г соли,
кардамон.
Способ приготовления
Говядину промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарезать и смешать с солью, перцем и кардамоном. Все тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, повесить для выветривания в сухом помещении на 1–2 дня. После коптить холодным способом 1–1 1/ 2недели. Хранить в холодном месте.
Перед подачей к столу нарезать колбасу ломтиками и поджарить в масле.
Колбаса ветчинная
Ингредиенты
1 кг свинины (с жиром),
100 г кишок,
2 г селитры,
5 г перца,
15 г соли.
Способ приготовления
Мясо нарезать тонкими полосками, чтобы каждая полоска была с жиром. Добавить смесь из соли, перца и селитры, перемешать, оставить на 12 часов под прессом, затем начинить фаршем подготовленные кишки.
Перетянуть колбасу суровой ниткой, наколоть в нескольких местах иглой и подвесить в хорошо проветриваемом и сухом помещении на 10–14 дней. Затем коптить холодным способом в течение 14–20 дней.
Колбаса из языка копченая
Ингредиенты
1 кг говяжьего языка,
200 г воловьих кишок,
300 г шпика,
100 мл красного вина,
10 горошин черного перца,
5 г кориандра,
20 г соли.
Способ приготовления
Язык очистить, промыть, отварить и мелко нарезать. Шпик нашинковать и слегка обжарить. Все смешать, добавить соль, перец горошком, кориандр. Полученным фаршем начинить подготовленные воловьи кишки, перетянуть нитью, проколоть иглой с двух сторон и, подвесив в проветриваемом помещении, просушивать в течение 1 недели.
Коптить холодным способом 1–1 1/ 2недели. Обильно смазать колбасу красным вином, подвесить вновь в сухом, прохладном месте для выветривания. Колбасу периодически протирать красным вином.
Колбаса ветчинная горячего копчения
Ингредиенты
1 кг говядины (постной),
400 г свинины (нежирной),
600 г свиной грудинки с жиром,
200–300 г кишок,
400 мл молока (нежирного),
2 г селитры,
2 г сахара,
2–3 зубчика чеснока,
5 г красного молотого перца,
5 г черного молотого перца,
50 г соли.
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку, добавить молоко, тщательно перемешать и убрать на 24 часа в прохладное место. Свинину нарезать тонкими ломтиками, уложить в эмалированную емкость, пересыпать смесью из соли, сахара и селитры, накрыть кружком с грузом и также убрать в прохладное место на 1 день.
Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать со свининой, добавить толченый чеснок, перец. Полученной массой наполнить подготовленные кишки, перевязать шпагатом и после непродолжительного просушивания коптить горячим способом (температура дыма 110 °C) в течение 2–3 часов. Затем отварить на среднем огне в течение 1–1 1/ 2часа.
Полукопченая колбаса с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
800 г свинины (нежирной),
500 г говядины (постной),
500 г шпика,
100 г можжевеловых ягод,
200 г кишок,
5 г сахара,
4–5 зубчиков чеснока,
2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
50 г соли.
Способ приготовления
Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Можжевеловые ягоды растереть с чесноком, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Шпик охладить до 0 °C, нашинковать, смешать с мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладном помещении на 4–5 часов.
Коптить колбасу горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C.
После копчения колбасу нужно подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 5–6 дней.
Хранить полукопченую колбасу можно в холодном месте 1–1 1/ 2месяца.
Копченая колбаса с брусникой
Ингредиенты
500 г свинины (нежирной),
500 г говядины (постной),
500 г шпика,
200 г брусники,
300 г кишок,
4–5 зубчиков чеснока,
10 горошин душистого перца,
2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
5 г сахара,
50 г соли.
Способ приготовления
Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Бруснику растереть с чесноком и душистым перцем, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Шпик промыть, нашинковать, смешать с мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладное помещение на 4–6 часов. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой.
Колбаски кровяные копченые
Ингредиенты
1 свиная голова,
1 кг печени,
500 г шпика (сала),
300–400 г воловьих кишок,
750 мл крови,
7 г черного молотого перца,
5 г красного молотого перца,
майоран по вкусу,
180 г соли.
Способ приготовления
Подготовленную свиную голову варить на среднем огне вместе со шпиком в течение 30 минут. Бульон слить, срезать мясо со свиной головы. Шпик нашинковать, мясо и печень пропустить дважды через мясорубку.
В полученный ливер добавить измельченный шпик, соль, перец, майоран, влить кровь. Воловьи кишки промыть, просушить и наполнить приготовленным фаршем, перетянуть суровой ниткой, разделив на несколько колбасок длиной 15–20 см. Варить 2 часа на слабом огне до полуготовности. Если после прокалывания колбасы вилкой кровь уже не выделяется, ее нужно вынуть из бульона, быстро остудить в холодной воде и положить в эмалированную емкость под пресс.
