Игорь Богданов - Безалкогольные напитки
Из ревеня. Стебли ревеня промыть в теплой воде. С утолщенных концов надрезать ножом кожицу и снять ее ленточками. Образовавшиеся волокна удалить. Затем стебли нарезать на кусочки по 1-2 см. Вскипятить воду и проварить в ней ревень до мягкости (5-7 мин), после чего процедить. В процеженный отвар влить разведенный картофельный крахмал, и, размешивая, дать закипеть еще раз.
На 250 г ревеня - 1/2 стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.
Из сушеных яблок и кураги. Яблоки перебрать, тщательно промыть в теплой воде и положить в кастрюлю. Залить 31/2 стакана горячей воды и оставить на 2-3 ч. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить 30 мин. Отвар процедить в другую кастрюлю, а яблоки протереть через сито, положить в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. В полученный яблочный сироп влить разведенный картофельный крахмал.
Кисель из кураги готовят таким же образом, но с большим количеством сахара.
На 100 г сушеных яблок - 1/2 стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.
Из сушеной черники или сухих ягод шиповника. Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15-20 мин. Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить 1 стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенный картофельный крахмал.
На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника - 3/4 стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.
Из повидла, джема, варенья. Повидло (джем, варенье) положить в посуду, развести горячей водой, всыпать сахар, тщательно перемешать, варить 5-6 мин, после чего процедить через сито и одновременно слегка протереть. Приготовленный сироп вновь нагреть, добавить лимонную кислоту, влить крахмал, разведенный холодной водой, быстро размешать, затем разлить в предназначенную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Из хлебного кваса. Хлебный квас процедить, влить в неокисляющуюся посуду, всыпать сахар, добавить лимонную цедру, нагреть до 80° С, влить разведенный крахмал, довести до кипения, снять с огня, разлить в предназначенную посуду и охладить.
На 1 л кваса - 1/2 стакана сахарного песка, 1-2 столовые ложки крахмала.
Из морса или фруктовой воды. Методика приготовления такая же, как киселя из хлебного кваса, но без добавления сахара.
Из концентратов (сухого киселя). Сухой кисель развести 1/4 стакана холодной воды, в 1/4 стакана развести картофельный крахмал, влить его в кипящий раствор, добавить сахар и лимонную кислоту по вкусу, дать еще немного прокипеть, разлить в креманки или вазочки, охладить.
Молочный. В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Кукурузный или картофельный крахмал развести в 1 стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, помешивая, кипятить в течение 5 мин на слабом огне. Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин или натертую на терке цедру лимона или апельсина и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед подачей на стол кисель можно выложить из чашек на небольшие тарелки.
Кисель из сухого молока. Стакан сухого молока развести 2 стаканами холодной воды и оставить на 30 мин для набухания. После этого добавить еще 2 стакана воды, размешать и довести до кипения. В кипящее молоко положить сахар, после чего влить крахмал, разведенный в стакане воды, и снова довести до кипения.
На 4 стакана молока - 1/2 стакана сахару, 2 столовые ложки крахмала.
Из ягодного сиропа. В два стакана горячей воды влить сироп (вишневый, клубничный, черносмородиновый и т. д.), добавить сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенной в небольшом количестве воды. Все это, хорошо перемешивая, вскипятить, влить разведенный в 1 стакане воды картофельный крахмал и снова дать вскипеть.
На 1 стакан сиропа - 2 столовые ложки сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.
Миндальный. Миндаль перебрать, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 4-5 мин. После этого миндаль откинуть на сито или в дуршлаг и снять с зерен кожицу. Очищенный миндаль хорошо промыть, а затем измельчить в ступке, постепенно подливая воду до образования тестообразной массы. Полученную массу развести горячей кипяченой водой и тщательно отжать через марлю. Оставшиеся выжимки вторично растереть в ступке, вновь развести массу кипяченой водой и отжать. Приготовленное миндальное молоко нагреть до кипения, растворить в нем сахар, после чего ввести в молоко предварительно разведенный холодным миндальным молоком и процеженный крахмал, хорошо размешать и вновь довести до кипения. Готовый кисель разлить в предназначенную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Из винограда. Виноград перебрать, промыть, освободить от косточек, потолочь или пропустить через электросоковыжималку. Сок охладить. Отжимки залить горячей водой и варить с момента закипания 10-15 мин. Отвар процедить, добавить в него сахар (часть отвара оставить для разведения крахмала), довести до кипения, влить разведенный крахмал и вновь довести до кипения. Снять с огня, влить виноградный отжатый сок, хорошо размешать, разлить в посуду и охладить.
На 200-250 г винограда - 800-900 г воды, 4-5 столовых лежек сахарного песка, 4 чайные ложки картофельного крахмала.
Из черноплодной рябины. Черноплодную рябину промыть, потолочь в ступке, добавить несколько столовых ложек горячей воды, размешать, дать постоять несколько минут, затем сок отжать и охладить. Отжимки залить горячей водой, поварить с момента закипания 8-10 мин, затем отвар процедить, часть оставить для разведения крахмала. В остальной отвар добавить сахар, довести до кипения, влить разведенный крахмал, снова довести до кипения и снять с огня. Влить в кисель сок отжатой рябины, размешать, разлить в стаканы и охладить.
На 75-100 г ягод черноплодной рябины - 800-900 г воды, 5 столовых ложек сахарного песка, 4 чайные ложки картофельного крахмала.
Из свежих груш с добавлением черноплодной рябины. Промытые груши и рябину без плодоножек пропустить через электросоковыжималку, отжимки залить горячей водой, довести до кипения и проварить 15-20 мин. Затем отвар процедить, отжимки протереть, часть отвара отлить для разведения картофельного крахмала. В остальной отвар всыпать сахар, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, влить разведенный крахмал и, помешивая, довести до кипения, после чего снять с огня, разлить в стаканы и охладить.
На 200 г груш и 1-2 столовые ложки черноплодной рябины - 800-900 г воды, 4-5 столовых ложек сахарного песка, 4 чайные ложки картофельного крахмала, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
Из свежих слив. Сливы промыть, мякоть надрезать, вынуть косточки, которые залить горячей водой и проварить при слабом кипении 15-20 мин (косточки без остатков мякоти варить не следует). Мякоть пересыпать Сахаром и дать постоять до образования сока, затем сок слить и охладить. Мякоть слив залить отваром от косточек, довести до кипения и варить до полного разваривания, затем сливы с отваром протереть, смесь довести до кипения, влить разведенный картофельный крахмал, быстро довести кисель до кипения, влить сок, снять с огня и охладить.
На 125-150 г свежих слив - 800-900 г воды, 4-5 столовых ложек сахарного песка, 4 чайные ложки картофельного крахмала.
Из свежих яблок и корня сельдерея. С помощью электросоковыжималки отжать сок из яблок и очищенного от кожицы корня сельдерея. Сок охладить. Отжимки залить горячей водой, довести до кипения, проварить в течение 20-25 мин, протереть через сито. Частью отвара развести картофельный крахмал. В остальной отвар всыпать сахар, довести до кипения, влить крахмал, после чего снять с огня, добавить охлажденный сок, размешать, разлить в посуду и охладить.
На 250 г яблок и 50 г корня сельдерея - 1 л воды, 5-6 столовых ложек сахарного песка, 4 чайные ложки картофельного крахмала.
Из натурального плодово-ягодного сока. Половину нормы плодово-ягодного сока влить в кипящую воду, положить сахар. Когда сироп закипит, ввести в него разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогревать до тех пор, пока он не станет прозрачным, затем снять его с огня, влить оставшийся плодово-ягодный сок, размешать, разлить в компотницы или стаканы, посыпать сахаром и подать к столу.
На 100 г натурального плодово-ягодного сока - 30 г сахару, 4 чайные ложки крахмала, 1/2 стакана воды.
Из лимонов. Лимон очистить от кожицы (цедры и белой мякоти), нарезать и, удалив зерна, пропустить через электросоковыжималку. Отжатый сок поставить в холодильник. Мезгу залить горячей водой, добавить лимонную цедру, довести жидкость до кипения, затем дать настояться 30-40 мин. Отвар процедить, отжимки отжать, всыпать в отвар сахар, довести до кипения, влить картофельный крахмал, предварительно разведенный настоем лимона, вновь довести до кипения, снять с огня, влить охлажденный сок лимона, размешать, разлить в посуду и охладить.
