Виктор Зайцев - Блины, блинчики, оладьи и оладушки
Довести до кипения 700 мл воды и остудить до 30–35 °C. Посыпать тесто содой и влить в него при постоянном помешивании тонкой струйкой оставшееся молоко. Мешать тесто, пока оно не станет однородным. Дать тесту подняться, затем его перемешать, добавить теплые сливки, еще раз тщательно перемешать.
Толстую чугунную сковороду посыпать солью, нагреть, затем соль высыпать. Сковороду смазать оставшимся растительным маслом. Набирая тесто большой ложкой или половником, выпечь блины на раскаленной сковороде.
Каждый блин смазать сливочным маслом.
Блины «Молочные»
Ингредиенты
800 г гречневой муки, 1 л молока, 20–25 г дрожжей, 50 г топленого масла, соль по вкусу.
Способ приготовления
В глубокую кастрюлю влить 100 мл теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 250 мл молока. При непрерывном помешивании постепенно всыпать в кастрюлю с молоком 400 г муки. Тщательно размешать тесто, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить оставшиеся муку и молоко, соль, тщательно размешать и вновь поставить в теплое место.
После того как тесто подойдет, выпекать блины на раскаленной, смазанной топленым маслом сковороде. При этом зачерпывать тесто следует очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пышность и рассыпчатость блинов.
Блины «Старорусские»
Ингредиенты
1 кг пшеничной муки, 1 л молока, 100 г топленого масла, 2 яйца, 50 г сахара, 40 г дрожжей, 5 г соли.
Способ приготовления
В глубокую посуду влить 400 мл теплой воды, добавить дрожжи, тщательно перемешать. Потом всыпать 500 г муки, тщательно перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 1–1,5 часа.
Когда опара подойдет, добавить соль, сахар, яичные желтки, 75 г топленого масла, размешать и постепенно добавить остальную муку, постоянно мешая тесто, пока оно не станет однородным. Продолжая мешать, развести тесто теплым молоком, вливая его тонкой струйкой. Посуду с тестом накрыть и снова поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, тщательно размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место. Когда тесто поднимется во второй раз, опять его перемешать и дать ему снова подняться.
Когда оно поднимется в третий раз, ввести взбитые в пену яичные белки.
Набирая тесто большой ложкой или половником, выпечь блины на раскаленной, смазанной топленым маслом сковороде.
Блины с лимонной цедрой
Ингредиенты
1 кг муки, 400 мл молока, 75 мл растительного масла, 2 яйца, 50 г сахара, 40 г дрожжей, цедра 1 лимона, 50 г сливочного масла, 7 г соли.
Способ приготовления
Дрожжи развести в 400 мл теплой воды, всыпать 500 г муки, хорошо перемешать, поставить на 1 час в теплое место.
Когда опара подойдет, добавить соль, растертые с сахаром яичные желтки и растительное масло. Тесто тщательно перемешать, добавить оставшуюся муку и еще раз тщательно перемешать, чтобы не было комочков. При постоянном помешивании влить тонкой струйкой теплое молоко. Затем добавить взбитые белки, осторожно перемешать. Поставить тесто в теплое место, чтобы оно подошло. Когда тесто второй раз поднимется, тщательно его перемешать и поставить в третий раз в теплое место на 30 минут.
Когда тесто поднимется, добавить натертую на мелкой терке лимонную цедру, тщательно перемешать.
Выпекать блины на раскаленной, смазанной сливочным маслом сковороде.
Такие блины можно подавать с медом, вареньем, фруктовым пюре или сметаной.
Блины с орехами
Ингредиенты
600 г пшеничной муки, 200 г гречневой муки, 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 100 г грецких орехов, 2 яйца, 25 г сахара, 250 мл молока, 50 мл растительного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления
Дрожжи развести в 250 мл теплой воды, добавить гречневую муку, тщательно перемешать и поставить в теплое место.
Выложить в глубокую емкость сметану, пшеничную муку и замесить негустое тесто, добавить взбитые белки и размягченное сливочное масло.
Когда опара подойдет, выложить ее в емкость с тестом из пшеничной муки, добавить теплое молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Грецкие орехи растереть в ступке в муку и смешать с тестом. Тесто тщательно взбить лопаткой. Набирая тесто большой ложкой или половником, выпекать блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде.
Блины «Масленичные»
Ингредиенты
500 г муки, 400 мл молока, 125 г сливочного масла, 25 г дрожжей, 1 яйцо, 25 г сахара, 100 г брусничного варенья, 50 г топленого масла, соль на кончике ножа.
Способ приготовления
В глубокую емкость влить 1 стакан молока, развести в нем дрожжи, всыпать половину муки, размешать, накрыть и поставить в теплое место на 1–1,5 часа.
Когда опара подойдет, добавить соль, сахар, желток, 25 г растопленного сливочного масла, размешать, добавить оставшуюся муку, тщательно перемешать.
Постоянно помешивая, влить в тесто оставшееся молоко тонкой струйкой. Поставить тесто в теплое место.
Когда тесто подойдет во второй раз, тщательно его перемешать и поставить в третий раз в теплое место на 30 минут. После того как тесто поднимется в третий раз, размешать и ввести в него взбитый в пену яичный белок. Дать постоять 15–20 минут. Как только тесто поднимется, выпекать блины на раскаленной, смазанной топленым маслом сковороде.
Каждый блин смазать с одной стороны брусничным вареньем. Блины сложить в стопку и полить растопленным сливочным маслом.
Блины на дрожжах
Блины с тыквой
Ингредиенты
600 г муки, 400 г мякоти тыквы, 25 г дрожжей, 800 мл молока, 70 г сливочного масла, 1–2 яйца, 5 г сахара, 3 г соли.
Способ приготовления
Тыкву запечь в духовке, охладить, протереть через сито.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку и тыкву, вымесить тесто и поставить его в теплое место для подъема.
Когда тесто поднимется, добавить в него 25 г размягченного масла, желтки, растертые с сахаром, соль и взбитые белки, снова вымесить и поставить в теплое место на 15–20 минут.
Когда тесто поднимется, выпекать блины на раскаленной, смазанной сливочным маслом сковороде.
Блины с тыквой можно подавать к столу со сливочным маслом и сметаной.
Блины «Обычные»
Ингредиенты
400 г муки, 500 мл молока, 3 яйца, 25 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 50 мл растительного масла, 5 г сахара, 3 г соли.
Способ приготовления
Дрожжи развести в 250 мл молока, добавить муку, тщательно перемешать и поставить на 1 час в теплое место. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем сливочное масло, добавить соль, сахар, желтки все тщательно перемешать, ввести в подошедшее тесто и еще раз перемешать. Затем добавить в тесто взбитые белки, осторожно перемешать.
Набирая тесто большой ложкой или половником, выпекать блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде.
Блины «Русские»
Ингредиенты
400 г гречневой муки, 500 мл молока, 2–3 яйца, 40 г сливочного масла, 3 г сахара, 15 г дрожжей, 50 мл растительного масла, 3 г соли.
Способ приготовления
250 мл молока слегка нагреть и растворить в нем дрожжи. Разведенные дрожжи смешать с мукой, замесить тесто и поставить его в теплое место. Когда тесто начнет подниматься, добавить оставшееся молоко с предварительно разведенными в нем желтками, растопленным сливочным маслом, солью и сахаром. Все тщательно перемешать, дать тесту еще раз подойти. Затем добавить в тесто взбитые в пену белки.
Набирая тесто большой ложкой или половником, выпекать блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде.
Блины со взбитыми сливками
Ингредиенты
600 г муки, 200 мл молока, 2 яйца, 300 г густых сливок, 30–40 г дрожжей, 50 г сахара, 50 мл растительного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления
500 г муки смешать с солью, добавить разведенные в молоке дрожжи. Поставить тесто в теплое место на 3 часа.
Взбить яичные желтки, добавить оставшуюся муку, смешать с поднявшимся тестом. Ввести яичные белки, взбитые в густую пену, смешать со взбитыми сливками. Если тесто получилось очень густым, развести его небольшим количеством молока. Набирая тесто большой ложкой или половником, выпекать блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде.
Блины с топленым маслом
Ингредиенты
500 г муки, 400 мл молока, 20 г дрожжей, 2–3 яйца, 40 г топленого масла, 25 г сахара, 50 мл растительного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления
В 200 мл теплого молока развести дрожжи. Половину муки развести молочно-дрожжевой смесью. Поставить тесто в теплое место и дать ему подняться.
