Агафья Звонарева - Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…
Очистить и выпотрошить рыбу. Не отрезая голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи. Поставить на слабый огонь. Необходимо следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и будет разваливаться. Готовую рыбу остудить в отваре, затем извлечь ее, а бульон выпарить так, чтобы осталось 4 стакана. Процедить через марлю и снова вскипятить, влить туда желатин, предварительно залитый водой, довести бульон до кипения, но не кипятить. Рыбное желе вылить в глубокое блюдо, поставить его на холод, чтобы желе окрепло. Далее на него положить рыбу (на бок), вокруг нее выложить четвертинки яиц, морковные звездочки, зеленый горошек. Все залить оставшимся желе. Снова остудить блюдо. Когда желе застынет, опрокинуть блюдо на другое, большего диаметра, накрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отделилось от формы. Заливное окружить грибами и овощами, нарезанными мелкими кубиками, полить их майонезом.
Заливная рыба под майонезом
Состав: рыба — 500 г, желатин — 30 г, сваренные вкрутую яйца — 2 шт., майонез — 120 г, зеленый горошек — 150 г, зелень петрушки, соль — по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и сварить. Бульон слить в отдельную кастрюльку. Мякоть отделить от костей, измельчить. В бульон ввести желатин, довести до кипения. Затем бульон охладить, положить майонез, добавить соль, зеленый горошек и тертые яйца. Рыбу разложить по формам, залить бульоном, посыпать рубленой зеленью петрушки, поставить в холодное место.
Заливная рыба с ланспиком
Состав: вареная рыба — 300–400 г, рыбного желе (ланспик) — 500–600 мл, для украшения — вареная морковь, свежий огурец, зелень, лимон, хрен с уксусом.
Готовую охлажденную рыбу освободить от кожи и хрящей, нарезать кусками любого размера и положить в форму или на плоскую посуду (можно на противень), оставляя между ними свободное место. Разместить на кусках рыбы фигурки из моркови, кружочки или маленькие веера из огурца, кусочки лимона и зеленые веточки. Осторожно полить желе, чтобы прикрепились украшения. Когда этот слой застынет, налить второй, толщиной не менее 1–1,5 см. Разрезая на порции, воспользоваться специальным ножом, чтобы края желе стали фигурными. Можно и простым ножом с острым кончиком сделать хотя бы зигзаги. Хрен с уксусом подать в отдельной посуде.
Заливная пряная рыба
Состав: рыба — 500–700 г, кости рыбы (хребтовая часть, голова) — 1 кг, морковь — 2 шт., несколько веточек петрушки, лавровый лист — 2 шт., луковица — 1 шт., соль, несколько штук гвоздики, перец горошком, желатин — 20 г.
В кастрюлю налить воды. Добавить петрушку, лук, морковку, лавровый лист, гвоздику и перец. Рыбные кости положить также в кастрюлю. Поставить на огонь и варить 30 минут. После того как бульон готов, процедить, добавить куски рыбы. Варить рыбу около 10 минут. Рыбу вынуть и нарезать. Уложить в форму. Украсить листиками петрушки, нарезанным яйцом, отварной морковкой, лимоном, маслинами или горошком. Желатин развести водой, дать набухнуть. Рыбного бульона должно получиться около 4 стаканов, если у вас меньше, то добавить воды, если больше, то уварить бульон. Выключить огонь. Слегка остудить. Добавить набухший желатин в бульон. Поставить кастрюлю на огонь. При постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить. Залить рыбу в формочках бульоном. Украсить яичными белками, клюквой, петрушкой, морковкой. Остудить, поставить в холодильник для застывания.
Заливная рыба с гарниром
Состав: рыба — 1 кг, сваренные вкрутую яйца — 2 шт., мелкие маринованные огурчики — 10 шт., консервированные белые грибы — 1 банка, желатин — 1 ст. ложка, луковица, морковь, лавровый лист — по 1 шт., черный перец горошком, соль; для соуса шофруа: мука — 50 г, масло сливочное — 50 г, рыбный бульон — 2 стакана, белое столовое вино — 1/2 стакана, желатин — 1 ст. ложка, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки сложить в кастрюлю, залить 4–5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через марлю, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в него нарезанное ломтиками рыбное филе, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин, залитый 2 столовыми ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он стал более жидким. Бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем с палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло. Приготовить соус шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниваться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты. Хорошо растертую смесь снова поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть, затем разбавить вином, влить желатин, предварительно разведенный в воде, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо растворился в соусе. Яйца и консервированные грибы нарезать крупными кусками, а огурцы — очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить вареное рыбное филе, на него слоями поместить мелко нарубленные огурчики, затем куски яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы заливное застыло. Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного выложить венком крупно нарезанный зеленый салат.
Фрикадельки из вареной или жареной рыбы
Состав: рыба — 500 г, бульон — 500 мл, лук — 2 шт., масло растительное — 50 г, сметана — 1 ст. ложка, томат-пюре, соль, перец.
Можно приготовить заливные фрикадельки из вареной или предварительно жареной рыбы. Мякоть отделить от костей, прокрутить через мясорубку или протереть через сито вместе с луком, поджаренным на масле, затем все это отправить на небольшой огонь слегка поджариться. По вкусу посолить и поперчить, добавить сметану или пюре из томатов, дать всей массе остыть и тщательно перемешать с растертым до белого цвета маслом. Из приготовленной массы сделать шарики величиной с орех, положить их в холодное место и дать застыть. После этого в салатники или в две глубокие посудные емкости налить (не толстым слоем) бульон. Когда бульон застынет, положить на него фрикадельки, затем опять залить новой порцией бульона и дать возможность ему застыть. Перед тем, как подать к столу, фрикадельки из этой посуды нужно опрокинуть в другую емкость.
Рыбное желе из отходов
Состав: отходы от рыбы (кости, голова, кожа, хвост) — 1/2 кг, вода — 1 л, репчатый лук — 1 шт., морковь — 1–2 шт., корень петрушки — 1 шт.
Поместить рыбные отходы в кастрюлю с холодной водой, очистить луковицу и вместе с цельным корнем петрушки положить в воду. Варить 2–3 часа на слабом огне. Готовый бульон процедить через сито. Мелко натереть морковь, добавить ее в бульон. Вместе с морковью муть постепенно осядет на дно, в результате бульон станет прозрачным. После этого процедить его второй раз. Бульон применять при приготовлении заливного из рыбы как желирующее вещество.
Заливные блюда из благородной рыбы
Заливное из семги
Состав: стейк семги — 250 г, обрезь семги — 100 г, лук небольшой — 1 шт., морковь небольшая — 1 шт., корень сельдерея — 30 г, лавровый лист — 2 шт., душистый перец — 3 шт., вода — 550 мл, желатин — 1 ст. ложка, соль, белый перец — 3 г, укроп, петрушка для украшения.
Стейк семги разрезать по хребту, удалить хребтовую и реберные кости, острым ножом снять кожу. Хребтовую кость, кожу и обрезь семги залить 0,5 л воды, довести до кипения. Добавить лук, морковь и корень сельдерея. Варить на небольшом огне 15–20 минут. Затем бульон посолить, добавить лавровый лист, филе семги, довести до кипения и варить на слабом огне 10–12 минут. Филе семги осторожно вынуть из бульона и охладить. Желатин залить 50 мл охлажденной кипяченой воды, дать набухнуть. Из бульона убрать лук, сельдерей, лавровый лист, кости, кожу и обрезь. Вареную морковку оставить для украшения. Процедить бульон через 4 слоя марли. Добавить в набухший желатин 100 мл горячего бульона и размешать до его растворения, соединить с остальным бульоном. Охладить. В керамические или стеклянные формочки налить по 1–2 ст. ложки бульона, поставить в морозилку на несколько минут для застывания. Затем выложить в формочки звездочки из морковки, веточки укропа. Снова залить небольшим количеством бульона и охладить до желирования в морозилке. Затем выложить кусочки семги и залить оставшимся бульоном. Поставить в холодильник до полного застывания. Украсить зеленью и дольками лимона.
