Голиб Саидов - Паста
Остается всего лишь поровну разложить наше блюдо по тарелкам, зажечь свечу, наполнить бокалы вашим любимым вином и, глядя друг другу в глаза, молча чокнуться. Ведь, настоящая любовь не нуждается в многословии.
Аматричиана
«Аматричиана». Фото автора
Настало время, наконец, разобраться – что же из себя представляет эта самая Италия? Где она находится и из чего/кого она состоит?
Предлагаю вам, совершить краткий географический экскурс.
Италия расположена на юге Европы, занимая собою Апеннинский полуостров. Даже самому последнему двоечнику достаточно взглянуть на карту Европы, чтобы без труда найти очертания «сапога», в «носке» которого уютно расположился о. Сицилия.
Государственное устройство почти ничем не отличается от нашего, российского: главой является президент, существует премьер-министр, парламент, конституционный суд и так далее. Словом, все почти так же, что и у нас, за исключением небольшой детали: уровень жизни народа (как бы это сказать помягче?) чуток получше, чем у нас с вами. А в остальном, ну все как у нас.
Если у нас – федеральные округа, то у них – регионы. Регионы (порядка двадцати), в свою очередь, состоят из провинций (их более 100). То есть, аналогично нашим областям. И более 8000 коммун (районов). Все аналогии, конечно же, достаточно условны.
Теперь, мы постепенно подбираемся к теме нашего рецепта.
В одном из регионов Италии, а именно в Лацио, который расположен в центральной части страны, существует провинция Риети (Rieti), с одноименным административным центром. Так вот, в этой самой провинции и находится городок Аматриче (Amatrice), откуда, собственно, и пришел данный рецепт. И хотя в нем традиционным считается использование «спагетти», тем не менее, очень часто в качестве пасты можно видеть и другие разновидности макаронных изделий, что говорит о его демократичности. В частности, после того, как жители Рима стали использовать «букатини», слава рецепта отчасти отошла и к столичным жителям Италии, поскольку среди пожирателей паст во всем мире рецепт этот почему-то преподносится, как «классика римской кухни».
Теперь, пару слов о самой начинке.
Собственно, когда мы произносим слово «начинка», то это не совсем правильно. Итальянцы называют это соусом, что в данном случае, конечно же, намного точнее. Основой же рецепта «Аматричиана» всегда являлся Sugo all amatriciana – соус, неотъемлемым элементом которого служили отваренные и подсушенные свиные щечки (guanciale). Именно они, а не бекон, который мы предлагаем вам в качестве облегчения, являлись отправной точкой при приготовлении этого блюда изначально. Ну и, естественно, томаты (т. е. помидоры). По времени это как раз совпало с широким распространением по всей Италии томатной пасты, связанной с периодом наполеоновских войн.
Неотъемлемым ингредиентом первоначального рецепта являлся овечий сыр «Пекорино», а если быть ещё точнее – одна его из разновидностей, имевшая название «гричиа» (gricia), получившее свое название благодаря деревне Grisciano, что была расположена в соседней коммуне «Аккумоли» (Accumoli). В нашем рецепте он заменен «Пармезаном».
Лингвини (неотваренные) – 250 г;
Лук-шалот – 60 г (2 – 3 головки);
Чеснок – 10 г (пару долек);
Оливковое масло – 2 стол. ложки;
Бекон с/к – 100 г;
Помидоры – 200 г (2 шт);
Специи (соль, перец белый);
Перец болгарский – 40 мл;
Сыр «Пармезан» – 1 стол. ложка;
Базилик свежий – 1 веточка;
Как вы, вероятно, уже успели заметить: почти ничего от первоначально рекомендуемого в нашем рецепте нет. Более того, Аматричиана вообще-то, подается со спагетти, букатини, либо с ригатони. Предлагаю приготовить с лингвини. И, тем не менее, попробуйте приготовить и я вам гарантирую, что вы непременно перенесетесь в самое сердце Италии, её центральную часть. Если же, вам удастся найти изначально указанные ингредиенты, то я буду только рад за вас.
Что из себя представляет лук-шалот (лат. Allium ascalonicum) достаточно хорошо видно по фотографии, которая предваряет наши рецепты. Как правило, в пищу употребляют молодые листья, которые срезают несколько раз за сезон. Однако, луковички этого растения (а в наших рецептах используются именно они) не менее вкусны и съедобны.
Все продукты приготовляем точно так же, как это описано в предыдущих рецептах. За исключением томатов.
Помидоры опускаем на 2 – 3 секунды в крутой кипяток, аккуратно извлекаем и острым ножом делаем легкий надрез по всей окружности плода (начиная от плодоножки). Затем поворачиваем помидор на 90 градусов (то есть, перпендикулярно сделанному надрезу) и проводим ещё одну тоненькую полоску ножом, разделив, таким образом, томат как бы на 4 части. Теперь остается только осторожно поддеть лезвием ножа кожуру и полностью её отделить от «тела». На обычном языке племени «маори», эта милая процедура носит безобидное название – «снять скальп».
На этом экзекуция не заканчивается. Разрезаем сам помидор на 4 части и удаляем «сопли» вместе с семенами. Теперь у нас с вами остается чистейшее «филе», которое необходимо для нашего рецепта.
Впрочем, не все придерживаются такого строгого подхода к помидорам. Некоторые итальянцы, в отдельной посуде просто тушат предварительно томаты в собственном соку, с добавлением специй, а затем, когда вся масса частично выпарится, добавляют её в основной соус. Иные любители используют для этих же целей консервированные томаты, что также смотрится красиво.
Болгарский перец промывается, очищается изнутри и нарезается тонкой соломкой.
Для чеснока можно использовать чесночницу, хотя, можно для этих целей использовать обычный поварской нож с широким лезвием. Следует просто, положив сверху на дольку чеснока лезвие ножа (широким полотном), уверенным движением резко надавить свободной рукой. После чего, остается всё мелко порубить.
На разогретой сковородке с оливковым маслом обжариваем лук-шалот, забрасываем чеснок. Буквально, почти следом отправляем порубленные помидоры. Следом – болгарский перец. Все это солим, перчим, мешаем. Наконец, опускаем бекон и всю массу хорошенько перемешиваем.
Дабы не повторятся каждый раз, мы специально опускаем подробности обжарки соуса, поскольку ничего сложного тут нет: необходимо только проследить, чтобы содержимое сковороды не пережарилось и не пригорело. В остальном, меняются только сами ингредиенты и последовательность забрасывания продуктов.
В заключительной стадии, как всегда, присоединяем к соусу отваренные горячие лингвини, перемешиваем все хорошенько, снимаем с плиты, раскладываем по тарелкам, посыпаем тертым сыром и украшаем базиликом. И, как говорят итальянцы: «Bon appetit!» («Приятного аппетита!»)
Пенне с сырами
«Пенне с сырами». Фото автора
Теперь уже, за давностью времени, довольно сложно определить – кому же мы обязаны открытием сыра. Одно ясно несомненно: наряду с шумерами, египтянами и прочими известными народами древние этруски – предки сегодняшних италийцев – как и остальные народы средиземноморья, вовремя и по достоинству оценили этот молочный продукт, который и по сей день занимает в итальянской кухне одно из самых почетных мест. Достаточно будет вспомнить только такие известные на весь мир сорта сыров, как Моццарелла (Mozzarella), Пекорино (Pecorino), Грана-Падано (Grana Padano), Фонтина (Fontina), Горгондзола (Gorgonzola), Таледжио (Taleggio), Робиола (Robiola). В конце концов, тот же самый пармезан, или Пармиджано-Риджано (Parmigiano-Reggiano), как зовут этот сыр на родине и который мы с вами сегодня используем почти в каждом рецепте.
А потому, совершенно естественным представляется тот факт, что существует паста с сырами. Откровенно говоря, я был приятно шокирован, когда совершил для себя это открытие. Вот почему мне не терпится поскорее поделиться с вами этим уникальным и в то же время простым рецептом.
Пенне (неотваренные) – 250 г;
Сыры (в асс.) – 180 г;
Сливки 22%-ные – 250 мл;
Оливковое масло – 2 стол. ложки;
Укроп – 5 г;
Паприка сладкая – 1 г;
Специи (соль, перец белый);
Базилик свежий – 1 веточка;
Здесь настолько все просто, что просто диву даешься: «и почему это я сам до этого не допёр?!»
Самая главная тонкость заключается только в выборе и правильном сочетании сыров. Я, конечно же, далеко не специалист, а потому мои советы вряд-ли будут уместны. Очень возможно, что по ходу эксперимента каждый сам сумеет определить для себя – какие, именно сорта сыров следует использовать в данном рецепте. Назову лишь то, что использовал сам. Это – камамбер, дор-блю и пармезан. В одинаковом соотношении.
Понятное дело, что вы можете выбрать то, что нравится больше вам самим. Как говорит герой В. Винокура: «потом сюрприз будет…»
