Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи
Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 минут. Выпекать пирожки при температуре 210–220 градусов. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.
Расстегай с сельдью
Для теста: мука – 400 г, масло – 3 ст. ложки, дрожжи – 25–30 г, молоко – 1 1/4 стакана, луковицы – 3 шт., перец черный молотый несколько шепоток
Фарш: сельдь иваси – 5 шт., яйцо – 1 шт., сухари толченые – 1 ст. ложка
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 3 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Для фарша: мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипнуть. Сверху по центру пирожка сделать прорезь.
Далее готовить по предыдущему рецепту.
Расстегай с грибами и рисом
Грибы сушеные – 200 г, лук репчатый – 1 головка, маргарин – 2–3 ст. ложки, рис – 100 г, соль, перец черный молотый по вкусу
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8—10 минут.
Для приготовления начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 минут.
Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.
Из шариков теста раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 минут. Выпекать пирожки при температуре 210–220 градусов. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.
Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и влить в муку, не мешая; затем влить теплое молоко и тогда уже все тщательно размешать, выбить и поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, то прибавить 1 чайную ложку соли, всыпать еще 200 г муки и влить 0,5 стакана тоже теплого молока, в котором распустить 0,5 чайной ложки пищевой соды, чтобы тесто было пузырчатое, и дать еще один раз подняться.
Приготовить фарш из риса, вязиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы, лука и осетровой тешки. Вязигу на фарш предварительно надо замочить в холодной воде, до тех пор пока она не разбухнет, а потом эту воду слить, залить вновь холодной водой и поставить варить в кастрюлю под крышкой сначала на сильном огне. Как только вода закипит, варить на тихом огне до готовности, т. е. до тех пор, пока вязига станет настолько мягка, что будет разрываться при надавливании ногтем; после этого воду слить, а вязигу мелко изрубить или пропустить через мясорубку.
Рис берут в половинном количестве взятой вязиги, отварив его, обливают холодной водой, чтобы он был рассыпчатый, и заправляют постным маслом; лук берется также в половине взятой вязиги и тушат его; хрящи головизны отваривают до мягкости и также пропускают отдельно через мясорубку или рубят мелко. Осетровую тешку можно брать свежепросоленную, отварив ее до мягкости.
Когда тесто поднимется вторично, разделить его на желаемые части, чтобы при раскатывании величина была размером примерно с чайное блюдце, и на каждую часть положить фарш в следующем порядке: в середину каждого кружка положить первый ряд рису, затем ряд тушеного рубленого лука, потом ряд хрящей, затем ряд вязиги и сверху – ломтики тешки. Уложив таким образом фарш, защипнуть каждый кружок, как ватрушку, оставив середину открытой. Обмазать тесто каждого расстегая молоком, положить на каждую открытую середину кусочек с чайную ложечку сливочного масла или влить постного масла, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Ставить противень с расстегаями надо всегда в горячую духовку, так как в холодной тесто делается жидким.
Пирог-расстегай скоромный
Тесто берется как на ватрушки или вообще кислое тесто на дрожжах, куда перед приготовлением самих расстегаев прибавляют немного пекарского порошка, отчего тесто становится замечательно пышным.
Тесто раскатать не очень толсто, величиной с чайное блюдце, положить на него фарш, а сверху – нарубленные кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, вокруг защипнуть, оставив середину открытой, как у ватрушек, смазать маслом и поставить в духовку. Фарш сделать из сырого мяса, поджаренного лука, перца, соли, а на фарш положить нарезанные кружочками крутые яйца, смазать маслом и запечь. Подается к чистым мясным бульонам.
Расстегаи московские с мясом
3 кг сдобного дрожжевого теста
Для фарша: мясо без костей – 1 кг, лук – 2–3 головки, морковь – 1–2 шт., сливочное масло или маргарин – 50 г, яйцо – 1 шт., соль, перец и зелень по вкусу
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на шарики массой 200–250 г, дать расстояться 5—10 минут и раскатать в круглые лепешки.
Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку и обжарить, помешивая, до готовности. Отдельно поджарить лук до кремоватого цвета, смешать с мясом и пропустить через мясорубку еще раз. Добавить мелко нарезанную морковь, зелень, посолить, поперчить и перемешать.
На середину каждой лепешки положить фарш и защипнуть края веревочкой так, чтобы середина осталась открытой. Затем положить на противень, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230–240 градусов в течение 8—10 минут.
Пирожки-растегаи со свежими сельдями
3 кг сдобного дрожжевого теста
Для начинки: сельдь – 6–8 шт., лук – 6—12 шт., масло подсолнечное – 1–2 ст. ложки, яйцо для смазки – 1 шт.
Смешать 6—12 штук измельченных луковиц с 1–2 столовыми ложками подсолнечного масла. Приготовить тесто как в предыдущем рецепте, раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки пополам разрезанных сельдей, накрыть тестом так, чтобы середина пирожка была открытой. Смазать яйцом и испечь в духовке.
Можно использовать 6–8 штук соленых, вымоченных в молоке сельдей.
Расстегаи суздальские с рыбой
3 кг сдобного дрожжевого теста
Для фарша: рыбное филе – 1 кг, рис – 2 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую – 3–4 шт., сырое яйцо – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 50 г, лук – 2–3 головки, соль и перец по вкусу
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом и сделать из него шарики массой 100–150 г. Дать тесту расстояться в течение 5—10 минут и раскатать в круглые лепешки.
Приготовить фарш. Половину рыбного филе (лучше осетрового) пропустить через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук, мелко нарубленные яйца, отварной рис, все перемешать, посолить и поперчить. Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками.
На середину лепешек положить фарш и кусочки рыбы. Края теста защипнуть так, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи положить на смазанный жиром противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230–240 градусов.
Пирог или пирожки-расстегаи с мясом
1 кг кислого дрожжевого теста
Для фарша: мясо – 400 г, лук – 5 шт., яйца – 3 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу
Взять кислое дрожжевое тесто, раскатать величиной с большое блюдце. Выложить на него фарш. Лепешки кругом защипнуть, как ватрушки, смазать маслом и поставить в духовку.
Фарш сделать из сырого мяса, поджаренного с луком, перцем, солью, на фарш положить кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, сверху – нарезанные кружочками крутые яйца, смазать маслом и запечь.
Эти расстегаи подают к бульонам из говядины.
Глава 3 Ватрушки
Ватрушки – национальное мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухни. Ватрушки – это русская пицца. Выглядят они как круглые пироги, открытые сверху и защипнутые только с краев, наполненные, как правило, творогом и реже – вареньем или повидлом. Название происходит от слова «ватра» – очаг, огонь, – имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском, болгарском и даже в румынском и албанском, что указывает на чрезвычайную древность этого термина. Поэтому не случайно ватрушка наша имеет круглую форму и солнцеобразный вид (окольцованный круг). Это символизирует домашний огонь (огонь, защищенный очагом, огонь внутри очага), прирученный, обузданный человеком. Интересно, что великий русский писатель Н. В. Гоголь писал слово «ватрушка» через букву «о», полагая, что оно происходит от глагола «тереть, втирать» (и от переиначивания слова «творог» – «вотри творог в вотрушку») и что простой народ ошибается, говоря это слово через «а», и упорно старался «исправить» правописание. Как показали лингвисты, в данном случае ошибался как раз великий писатель.
