Рецептов Сборник - Чахохбили и другие блюда Грузии
Мясо поделить на порционные кусочки, сложить их в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Получившийся бульон процедить, а вареную говядину промыть теплой водой.
В горячий бульон положить мясо, спассерованный на топленом масле рубленый лук, толченый чеснок, соль, перец, промытый рис и варить до готовности крупы.
Перед подачей на стол кушанье посыпать зеленью. Уксус предложить отдельно.
Окрошка (овдух)
400 г отварной говядины, 1 л мацони (простокваши), 320 г свежих огурцов, 120 г зеленого лука, 20 г сахара, 20 г кинзы, 30 г укропа, 20 г соли
Мацони разбавить в пропорции 1:1 водой. Положить туда очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар и поставить на холод.
При подаче положить в окрошку нарезанное мелкими кусочками мясо.
Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами.
Суп со свининой
1 кг свинины, 4 яйца, зелень петрушки, кинза, кислый лаваш, вода, соль
Мясо нарезать небольшими кусками. Промыть их, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Снять пену и положить зелень.
Когда мясо сварится, вынуть его из бульона. Процедить его и перелить в чистую кастрюлю. Добавить нарезанный кислый лаваш и поварить еще 10 – 15 минут.
Посолить бульон, снять с огня и дать остыть.
Взбить яйца и, непрерывно помешивая, постепенно влить в суп. Снова поставить его на огонь и довести до кипения.
Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по несколько кусочков свинины.
Суп куриный с ткемали
1 курица, 2 л воды, 100 г риса, 1 луковица, 3 – 4 картофелины, 1 морковь, 0,5 стакана пюре ткемали, зелень сельдерея, укроп, кинза, стручковый перец, соль
Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить водой и варить, периодически снимая с бульона пену.
В процессе варки положить в бульон очищенную луковицу, разрезанные пополам морковь и сельдерей.
Сваренную курицу вынуть из кастрюли, посолить (снаружи и внутри) и нарезать на порционные кусочки, а бульон процедить.
После этого положить в него очищенный, промытый и крупно нарезанный картофель, перебранный и промытый рис, соль и варить до готовности крупы.
К концу варки добавить в суп пюре ткемали, мелко нарезанную зелень, толченый стручковый перец, чеснок и кусочки отварной курицы.
Подавать суп, посыпав его кинзой.
Суп из форели с картофелем
300 г рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/3 стакана сушеного кизила, 1/3 стакана ядер грецких орехов, соль, вода, эстрагон по вкусу
Почищенную и выпотрошенную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить очищенные коренья и репчатый лук, крупно нарезанный очищенный картофель, посолить и варить при слабом кипении 20 – 25 минут.
Затем рыбу вынуть, а в горячий бульон положить промытый кизил (без косточек), толченые ядра грецких орехов, черный и душистый перец. Снова довести все до кипения.
Подавать блюдо к столу, посыпав эстрагоном.
Вареную рыбу подавать отдельно.
Гадазелили
1 кг имеретинского сыра, 4 л молока, зелень мяты
Молодой несоленый (или малосоленый) имеретинский сыр разделить пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и поставить на огонь.
Когда сыр размякнет, вынуть его из кастрюли и переложить в миску. Затем обдать кипящим молочно-сырным отваром, после чего растереть ложкой, а использованный отвар вылить обратно в кастрюлю. Повторить эту процедуру несколько раз, пока сыр хорошо не разойдется, а отвар не загустеет.
Перед подачей на стол оставшийся сыр нарезать порционными кусками и положить в тарелки.
В кипящий молочно-сырный отвар всыпать нарезанную мяту. Через 2 минуты суп снять с огня и разлить по тарелкам с сыром.
Подавать с гоми.
Суп молочный с яйцами и зеленью
1,5 л молока, 3 – 4 веточки чабера, 2 – 3 зубчика чеснока, 3 – 4 яйца, соль по вкусу
В кипящее молоко положить соль, мелко нарезанный чабер, толченый чеснок и взбитые яйца. Когда они свернутся, суп готов.
Суп с неспелым виноградом
2 стакана неспелого (зеленого) винограда, 1 стакан очищенных грецких орехов, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, зелень, 800 мл воды, соль
Неспелый виноград отварить в воде, размять, протереть сквозь сито и снова поставить на огонь. Часть отвара охладить и развести в нем муку. Влить болтушку, мешая ложкой, в кипящий отвар и дать ему немного покипеть.
После этого положить толченые орехи, мелко нарезанный лук и посолить. Время от времени помешивая, варить суп до тех пор, пока мука не потеряет специфические запах и вкус.
Это кушанье подается как в теплом, так и в холодном видах.
Суп из спаржи
500 г спаржи, 1,5 л воды, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень, соль по вкусу
Спаржу очистить, осторожно нарезать, чтобы не отломать головки (наиболее ценная часть спаржи), и промыть в холодной воде.
Затем стебли опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить.
Репчатый лук мелко нашинковать, спассеровать до мягкости в масле и положить в кипящий суп. Во время варки прибавить щепотку соли и зелень. Когда спаржа сварится, суп снять с огня.
Яйца взбить в отдельной посуде и разбавить небольшим количеством овощного бульона.
Влить заправку в кастрюлю со спаржей, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы яйца не свернулись).
Суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп с горохом и рисом
800 г гороха, 3 – 4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка риса, 3 картофелины, 2 веточки кинзы, зелень петрушки, укроп, 1 – 1,2 л воды, соль
Горох промыть в холодной воде и замочить (на 1 час). После этого поставить горох на огонь (в той же воде) и варить до тех пор, пока не разварится. Удалить с него шелуху.
Лук мелко нарезать и спассеровать до мягкости с растительным маслом. Затем смешать лук с горохом и снова тушить.
После этого продукты залить процеженным гороховым отваром. Добавить рис, мелко нарезанные картофель, кинзу и соль. Варить еще 15 – 20 минут.
Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.
Суп с грецкими орехами
1 стакан очищенных грецких орехов, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 30 – 50 г сливочного масла, 2 – 3 яичных желтка, зелень, 1,1 л воды, винный уксус, соль
Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь. Репчатый лук мелко нарезать. Вместе с орехами положить его в кастрюлю, залить 100 мл воды и поставить на огонь.
Затем влить 1 л кипятка, в который добавлена 1 ст. ложка муки, разведенная в небольшом количестве винного уксуса. Через 15 – 20 минут положить мелко нарезанные петрушку, кинзу и укроп.
Дать закипеть, посолить и тотчас же снять с огня.
В супнице разболтать желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом.
Посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки, а перед подачей на стол положить сливочное масло.
Суп с красной фасолью
400 г красной фасоли, 2 небольшие луковицы, 250 г грецких орехов, 40 мл винного уксуса, 2 зубчика чеснока, петрушка, кинза, укроп, соль
Фасоль перебрать, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до полуготовности. После этого положить рубленые чеснок, лук. Довести бобовые до готовности.
Вареную фасоль протереть и, постепенно разводя массу отваром, всыпать толченые орехи, перец и соль. Размешать и варить все вместе еще 5 минут.
Затем влить уксус, всыпать мелко нарезанную петрушку, кинзу, укроп и варить кушанье еще 3 – 5 минут.
Суп с зеленью
8 луковиц лука-порея, по 12 веточек зелени укропа, кинзы и мяты, по 8 веточек зелени сельдерея и петрушки с корнями, 3 луковицы, 8 ст. ложек пшеничной муки, 8 ст. ложек грецких орехов, вода, соль по вкусу
Зелень тщательно перебрать и промыть под холодной водой. После этого мелко нарезать и сварить в кипящей подсоленной воде. Добавить почищенный измельченный лук.
В процессе варки положить в суп пшеничную муку (предварительно разведенную в холодной воде) и молотые грецкие орехи.
