Владислав Леонкин - Кулинарная книга диабетика

Ограничивают: употребление моркови, растительных продуктов, содержащих избыток крахмала (картофеля, хлеба, моркови, круп), бананов, меда, а также жиров.

Запрещаются: конфеты, шоколад и кондитерские изделия, сдоба, варенье, мороженое, сладости, сахар, бараний и свиной жир, острые, пряные, копченые закуски и блюда, черный перец, горчица, алкогольные напитки, изюм, виноград.

1. Есть следует в одно и то же время в течение дня, не менее 4 раз в день, равномерно распределяя приемы пищи.

2. Нельзя пропускать основные приемы пищи.

3. Необходимо делать инъекции инсулина, принимать сахароснижающие препараты примерно в одно и то же время каждый день.

4. Нужно чем-нибудь как можно скорее перекусить (съесть 1 кусок хлеба, фрукт, выпить стакан сока, молока), затем как можно скорее поесть, если вы делаете инъекции инсулина, а время приема пищи откладывается больше, чем на 1 ч;

5. Пища должна быть богата клетчаткой (волокнами). Она содержится в хлебе грубого помола, зерновых хлопьях, крекерах, фасоли, горохе, чечевице, бобовых культурах, рисе, овсе, гречке, ячмене, фруктах, овощах.

6. Необходимо забыть о продуктах с высоким содержанием сахара, таких как торты, пирожные, мороженое, варенье, повидло, джем, желе, шоколад, сироп, сладкие напитки, соки.

7. Употреблять как можно меньше жирных продуктов; таких как колбасы, жирное мясо, жареные блюда, животное масло, маргарин, сало, сливки, сметана, майонез.

8. Избегать употребления повышенного количества соли.

9. Стараться, чтобы рацион включал здоровую пищу (избегать консервов, жареной, острой, копченой пищи).

10. Исключить по возможности, алкоголь.

11 Ежедневно есть овощи.

12. Выпивать достаточное количество жидкости.

Больному диабетом крайне важно знать, какое количество углеводов попало в организм с пищей, так как на основании количества углеводов рассчитывается доза инсулина (или сахаропонижающих препаратов).

Энергетическая ценность пищевого рациона больных диабетом складывается из расчета: углеводов – 50—60 %, жиров – 15—20 %, белка – 20—25 %, что существенно не отличается от обычной диеты, тем самым соответствуя первому требованию, т. е. полноценному составу пищевых ингредиентов.

В качестве примера можно привести состав диеты на 2400 ккал. При нормальной массе тела общая энергетическая ценность пищи должна составлять:

1) в состоянии покоя – 20 ккал/кг; 2) при легкой физической нагрузке – 30 ккал/кг;

3) при физической работе средней тяжести – 40 ккал/кг;

4) при тяжелом физическом труде – 45 ккал/кг.

Исходя из указанной потребности можно рассчитать индивидуальную ценность диеты. Например: больному ростом 180 см и весом 81 кг (нормальная масса тела 80 кг), не занятому физической работой, следует назначить 2400 ккал (из расчета 30 ккал ґ 80 кг), при нагрузке средней тяжести – 3200 ккал (из расчета 40 ккал ґ 80 кг) и т. д.

При несоответствии массы тела больного средним величинам нужна коррекция диеты. Для больных с ожирением II—III степеней рекомендуется снизить калорийность, рассчитанную на идеальную массу, на 20—30 %.

У больных с дефицитом веса необходимо увеличить суточную калорийность рациона на 10—15 %.

Для учета усваиваемых углеводов пользуются таким понятием, как «хлебная единица» (ХЕ). Принято считать, что на 1 ХЕ приходится 10—12 г углеводов, что соответствует 48 ккал. 1 ХЕ содержится в 25 г ржаного или в 20 г пшеничного хлеба. Зная количество ХЕ, которые будут съедены, можно определить, насколько повысится сахар в крови, а значит, возможность более правильно вводить инсулин. ХЕ отмеряются ложками, стаканами, чашками.

За один прием пищи (завтрак, обед или ужин) на одну инъекцию инсулина рекомендуется съедать не более 7 ХЕ. Между двумя приемами пищи можно съесть 1 ХЕ, не подкалывая инсулин (при условии, что сахар в крови в норме, и при постоянном его контроле). 1 ХЕ на свое усвоение требует приблизительно 1,5—4 ЕД инсулина. Эта потребность индивидуальна, и определить ее можно только при помощи постоянного контроля за уровнем сахара в крови.

Далее представляю вашему вниманию приблизительное количество хлебных единиц в различных продуктах. 1 ХЕ содержится в следующих продуктах:

Первый завтрак в 7.00 – и калорийность должна составить 25 % от суточной.

Второй завтрак в 10.15—10.30 – калорийность 15 % от суточной.

Обед в 13.15—13.40 – калорийность 30—35 % от суточной.

Ужин в 19.15—19.30 – калорийность 10—20 % от суточной.

При необходимости можно ввести пятый прием пищи – в 22.00 с калорийностью 5 % от суточной.

Примерный суточный набор продуктов на 1652 ккал

1-й завтрак

Хлеб ржаной 25 г (1 кусок).

Молоко 200 г (1 стакан).

Масло сливочное 10 г блоко средней величины или половина апельсина, или 1 стакан малины.

Итого: 376 ккал.

2-й завтрак

Хлеб ржаной 25 г (1 кусок).

Колбаса нежирная 25 г (1 ломтик).

Сыр нежирный 25 г (1 ломтик).

Стакан чая без сахара или стакан отвара фруктов.

Итого: 240 ккал.

Обед

Рис 3 ст. л. (45 г).

Телятина 125 г.

Капуста цветная или салат 150 г.

Масло сливочное 1 дес. л. (10 г) или 1 ст. л. сметаны.

1 яблоко или 1 груша (200 г).

Отвар шиповника или 1 стакан компота без сахара.

Итого: 667 ккал.

Ужин

Хлеб ржаной 1 кусок (25 г).

Творог нежирный 2 ст. л. (50 г).

Сок морковный 0,5 стакана.

Итого: 170 ккал.

Какие овощи и фрукты можно принимать больным сахарным диабетом

Без ограничения можно принимать продукты, в 100 г которых содержится менее 5 г углеводов.

К ним относятся: баклажаны, брусника, гранат, калина, ежевика, зелень, кабачки, капуста белокочанная, кизил, клюква, крыжовник, огурцы, помидоры, редис, рябина красная, рябина черноплодная, терн, тыква, яблоки несладкие.

В количестве не более 200 г можно употреблять следующие овощи и фрукты: груши, капусту цветную, картофель, клубнику, малину, морковь, свеклу, смородину, цитрусовые.

Не рекомендуются больному диабетом абрикосы, виноград, дыни, инжир, персики, сливы, хурма, черешня.

ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС

Кроме хлебных единиц, для регуляции подбора необходимых продуктов используется такое понятие, как «гликемический индекс».

Гликемическийиндекс (ГИ)– это показатель, характеризующий способность пищи повышать уровень сахара в крови. Продукты с высоким гликемическим индексом обеспечивают быстрое повышение уровня сахара в крови. Они легко перевариваются и усваиваются организмом. Продукты с низким гликемическим индексом медленнее поднимают уровень сахара в крови, потому что углеводы, содержащиеся в этих продуктах, не сразу усваиваются.

Таким образом, гликемический индекс показывает, с какой скоростью данный продукт превращается в глюкозу и оказывается в крови.

За точку отсчета (ГИ = 100) в некоторых случаях берется белый хлеб, а в некоторых – глюкоза. Относительно этих величин и рассчитывается ГИ всех остальных продуктов. Данные в таблице усредненные, так как разные способы обработки по-разному влияют на гликемический индекс продукта.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЗАГОТОВКЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДИАБЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

Здесь я хочу познакомить вас с некоторыми наборами продуктов, из которых можно приготовить даже праздничные блюда, которые по вкусу порой не отличаются от блюд, приготовленных из обычных продуктов для здоровых людей.

1. Соевые молоко и сливки могут использоваться для замены коровьего молока в рецептах типа заварного крема. Некоторые люди, предпочитающие козье или овечье молоко, также могут использовать их как альтернативный вариант.

2. Можно использовать кукурузную муку, муку из подземных побегов или корневищ маранты, картофельный крахмал или муку картофеля в качестве наполнителя соуса для тех, кто не переносит пшеницы или клейковины;

3. Начинка может быть сделана со свободными от клейковины панировочными сухарями, или попытайтесь использовать рис, земляной миндаль или овсянку.

4. Масло можно заменить маслом нежирным или маргарином.

5. На готовых изделиях обязательно прочитайте состав, чтобы убедиться в отсутствии каких-либо скрытых добавок, которых необходимо избегать.

6. Овощи или хлебные булочки к мясу не должны подаваться в жирном соусе; в качестве соуса, например, можно использовать помидоры в собственном соку.

7. Пицца не должна содержать слишком больших маслин.

8. Используйте сыр, особенно обезжиренный сыр чеддер, свежие корнишоны, помидоры, базилик, кусочки свежих фруктов, сушеные фрукты.

САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ

Исключение или резкое ограничение в рационе больных сахарным диабетом количества сладких продуктов вызывает у них дискомфорт. Для того чтобы избавить человека с диабетом от этого дискомфорта, создаются сахарозаменители, т. е. вещества, которые имеют сладкий вкус, но не повышают уровень сахара в крови. Сейчас таких веществ известно более 200. Некоторые из них имеют сладость, во много раз превышающую сладость сахара. Широкое распространение получили только некоторые.