Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса
Мясо гуся
Из домашнего гуся готовят в основном вторые блюда. Главным показателем качества гуся является его упитанность.
Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем лучше гусь застынет, тем лучше его потрошить.
Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся подают гарниры с кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки). Гусиное мясо и потроха добавляют в рассольники, щи, борщи, солянки.
Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с кашей, вермишелью и макаронными изделиями.
Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда.
Хорош гусь для приготовления холодных закусок, заливных, начинок, фаршей. Из гусиной печенки делают очень вкусные паштеты. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек.
Мясо страуса
По мнению диетологов, считается самым постным. Поэтому страусятина становится все больше и больше популярной во всем мире. Мясо отличается высоким содержанием белка, очень большим набором микроэлементов, а жира и холестерина в нем содержится почти в два раза меньше, чем в говядине, курятине и свинине. Мясо страуса рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом, а также при повышенном артериальном давлении и анемии. Мясо страусов очень легко и быстро в приготовлении, хорошо сочетается с любыми специями и почти не ужаривается. Мясо очень нежное, а по цвету, вкусу и структуре напоминает говядину, но более сладкое. Несмотря на небольшое содержание жира, после приготовления оно остается мягким и сочным. На ветчину, шашлык и стейк обычно употребляют грудную часть. Возраст птицы для забоя на мясо – 10–14 месяцев.
Мясо оленя
На Руси мясо оленя всегда считалось изысканным деликатесом. Из него готовили много разных праздничных блюд со сметаной и грибами. Мясо оленя, как и мясо домашнего скота, рубится на разные части и употребляется для разных блюд. Для приготовления блюд предпочтительнее использовать мясо молодых животных. Из оленины делают варено-копченые, полукопченые и сырокопченые изделия.
Вырезка — самая нежная и деликатесная часть туши. Из этого мяса получается не только идеальное карпаччо, но и много других блюд.
Корейка — мясо на ребрышках из спинной части. Оно отлично подходит для гриля и барбекю.
Филей — кусок спинной части туши, из которого удаляют все кости.
Окорок — кусок задней части туши, из которого готовится много разных блюд.
Шея. Эта часть туши имеет ярко выраженный вкус. Из нее готовят разные тушеные блюда, пряное мясо, паштеты.
Лопатка обычно продается отделенной от костей. Из нее готовят много разных тушеных блюд, но мясо самки оленя подходит и для жарки.
Грудинка и пашинка. Из этих частей туши получается отличное тушеное мясо, рагу, паштеты, бульоны и супы.
Мясо косули
Те, кто не пробовал мясо косули и не знает его вкуса, по своему незнанию отдают предпочтение мясу домашнего скота. Среди диких копытных мясо косули считается самым ценным. Оно очень нежное и хорошо усваивается, а жир плавится лучше, чем у других диких четвероногих. Мясо старых самцов жесткое и имеет специфический запах, поэтому его нужно сначала вымачивать в уксусе и потом долго готовить, а мясо молодых животных немного водянистое и содержит меньше жира. Наиболее ценными считаются печенка, почки и сердце, так как именно там собираются самые нужные для организма вещества. Из мяса и ливера (печенки, почек и сердца) косули готовят много разных блюд, таких как пирожки с ливером, ливер, жаренный на противне и сковороде, пельмени, котлеты, жаркое, запеченный окорок целиком, бифштексы, шницели, небольшие рулеты, жареные медальоны или отбивные котлеты. Из мяса косули делают варено-копченые изделия, ветчину можно приготовить методом сухого или мокрого посола.
Спинка. В этой части туши находится замечательный постный филейный кусок. Из него получается изысканное жаркое, которое для сочности обкладывают салом. Его можно использовать для приготовления жареных медальонов и отбивных котлет.
Задняя нога (кострец) имеет постное и нежное мясо. Этот кусок в среднем весит около 2,5 кг, из него можно приготовить отличное жаркое (на 8—10 человек), бифштексы, шницели, рулетики.
Мясо кролика
Относится к белому мясу – здоровая, питательная и диетическая пища. У него приятный вкус и тонкий аромат. Мясо легко переваривается организмом человека. В отличие от любого другого мяса, оно меньше всего содержит холестерина и жиров, а белков, наоборот, больше. Мясо кролика помогает поддержанию в организме нормального жирового обмена и баланса питательных веществ, поэтому диетологи советуют чаще использовать его в своем рационе питания. Мясо дикого кролика темнее и с более выраженным вкусом, чем мясо домашнего кролика. Мясо старых животных нужно мариновать и тушить продолжительное время. Из него готовят превосходное жаркое, студень, рагу или кролика в белом соусе.
Передние ноги, шея и лопатка. Из этих частей тушки готовят рагу или основу для соусов.
Спинка и брюшко. Из спинки кролика получается отличное жаркое, а брюшко отделяют, нарезают на маленькие кусочки и используют для приготовления соуса.
Задние ноги кролика часто продаются отдельно. Их используют для приготовления жаркого и тушеных блюд.
Мясо зайца
Самым вкусным мясом считается мясо зайцев не старше одного года. Молодые зайцы имеют толстенькие окорочка, короткую шею и мягкие ушки. Мясо зайца покрыто пленкой, от которой его нужно освободить острым ножом. Оставить следует только тонкий слой кожицы. Мясо жесткое, поэтому перед употреблением его помещают в маринад не менее чем на 10 часов, что придаст ему дополнительную мягкость. Маринад может быть водно-уксусным, или уксусно-растительным, или молочной сывороткой.
Спинку зайца, как и другое мясо, нужно очистить от пленок. Мясо взрослого зайца перед тушением следует сначала замариновать.
Окорочка. Для того чтобы окорочка были вкусными, их желательно нашпиговать салом. Мясо молодого зайца имеет светло-красный цвет, и его не нужно мариновать, а мясо взрослого зайца имеет темно-красный цвет – его маринуют.
Посолка мяса
Посолка мяса, сала и других продуктов – один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из технологических операций при изготовлении окороков, ветчины, копчений и др. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Учтите, что сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому посолка не может служить средством обеззараживания мяса. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.
Оптимальная температура посола 2–4 °C. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мясо подвергается воздействию ферментов самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат.
При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала). В сложный рассол кроме соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты – преимущественно пряности. Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Следовательно, для придания солонине естественного розового цвета применяют селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются не использовать, так как продукты ее разложения (нитриты и нитраты) считаются ядовитыми. Однако в домашнем хозяйстве селитру еще применяют. Поэтому приводим состав посолочной смеси с селитрой с той целью, чтобы указать предельно допустимую дозу ее в рассоле. Лучше же ее не применять совсем!
Итак, в рассол, состоящий из 10 л воды, 1,6 кг соли, 100 г сахара, положить можно не более 0,05 г селитры. Не забудьте добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др. Воду для рассола лучше прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода). Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.
