Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия
Любовь к кислой среде сближает грузинскую кухню с русской, не мыслящей себя без сметаны. На Кавказе, однако, обходятся фруктами и ягодами – алычой, терном, гранатом и ежевикой. Лишенные субтропических садов, мы не умеем оценить врожденное благородство фруктовых соусов, гасящих остроту, которой так часто исчерпывается подражание южному вкусу.
У меня был знакомый художник, сумевший прожить нищую молодость на рубль в день. Чтобы голод не отвлекал его от метафизических натюрмортов, изображающих бельевые прищепки, мой товарищ придумал себе предельно экономную диету. Раз в месяц он готовил ведро мамалыги и чайник аджики. Его доведенный до карикатуры обед (так же как и завтрак с ужином) обнажает обидно распространенный предрассудок, заменяющий пряную гамму грузинских блюд тупой остротой, безотказной, как молоток.
Богатое своеобразие грузинской кухни достигается как раз тем, что она исключает монотонность меню, непременно включая в него ворох ароматических трав. Когда грузин ест шашлык, он напоминает сразу и волка и козу. Каждый кусок мяса сопровождает охапка кинзы с цицматом. Кстати, на классический шашлык-мцвади идет молодая говядина.
Отнеся Грузию, вопреки ее истории и вере, к условному Востоку, мы приписали ей исключительную привязанность к баранине. Но сами грузины часто предпочитают (как и знающие в этом толк ковбои) мясо трехлетнего бычка или уж курицу и индейку, но не гусей и уток – в горах плавают редко.
Составляя миниатюрную сверхдержаву, Грузия сохранила свойственные куда более просторным империям роскошные излишества локальных вкусов. Поэтому в жившей под персами Кахетии готовят не совсем так, как в Аджарии, хранящей память о турках. Если на востоке любят пшеничный хлеб, то на западе едят кукурузные лепешки мчади с вымоченной брынзой.
Однако любые местные различия стирает главное сокровище грузинской кухни – сверхъестественная для нашего темперамента жизнерадостность ее застолья, что всякую трапезу превращает в пир князей.
В юности жажда приключений и неистребимый антисоветский комплекс постоянно выносили меня на периферию, подальше от Кремля и поближе к государственной границе – от норвежской на Белом море до турецкой в Закавказье. По пути к последней, как каждый русский странник, кроме Остапа Бендера, я восхищался красотами Военно-Грузинской дороги, где, как написал эмигрантский поэт, «лишь один орел летает, а других животных нет».
Добравшись до перевала в Казбеги, я обнаружил древнюю часовню и сильно проигрывающую ей стеклянную закусочную. В ней, стоя на замызганном полу, никуда не торопясь, обедали шоферы. Всем, не спрашивая, приносили хинкали.
Тяжелые, как пули, они нежились во вспотевшем тесте, кокетливо задрав несъедобный мучной бантик. Не прекращая говорить, а значит – жестикулировать, посетители осыпали хинкали перцем из стоящих на пластмассовых подносах пивных бутылок, а потом, поцеловав взглядом, отправляли посеревшую грузинскую пельменину в рот, запивая каждую добрым стаканом небрежно спрятанного под столом вина.
Космополит по вкусам, рождению и обстоятельствам, я не люблю отдавать предпочтение чему угодно, но все-таки должен признать: никогда больше мне не приходилось есть мяса вкуснее того, что плавало внутри тех хинкали. Этот камерный – на один глоток – суп радовал нёбо сложной гармонией клейкого от курдючного жира бульона, крупного, но нежного фарша и громкого, как фанфары, аромата, составленного из столь изысканного букета травок, что мне не удалось его собрать на своей кухне.
Надо сказать, что после такого угощения меня не пугала перспектива спускаться по однорядному шоссе в Тбилиси с любым из выпивших по шесть стаканов шоферов. Тогда, как, впрочем, и сейчас, я надеялся умереть после обеда, а не вместо него.
Калифорния. У Золотых ворот
Калифорнию легко разделить на две равные части: Голливуд – и все остальное.
Первый производит призраки и живет ими – даже за столом. Как-то мой прижившийся в Лос-Анджелесе товарищ (он помогал Сталлоне натаскивать очередного – русского – Рокки) пригласил меня в модный ресторан. Обед принесли в тазу размером с купель для упитанного младенца, но креветки с зеленью все равно свешивались через край. Однако справиться с блюдом оказалось проще, чем казалось. Как я, оно состояло на 90 % из воды, точнее – льда, гора которого подпирала весьма скудный набор онемевшего съестного.
Оглядевшись, я обнаружил, что другие посетители тоже довольствуются потемкинским обедом: одни тарелки украшали флажки, другие искрились бенгальскими огнями.
Впрочем, кто же не знает, что в Голливуде едят глазами, обычно – звезд. Больше других ими знаменит легендарный ресторан «Спаго», где много лет обмывали «Оскаров». Его открыл предприимчивый повар Вольфганг Пак. Еще один успешный австриец в Голливуде, он сумел превратить кулинарию в зрелищный спорт. В «Спаго» приходили, чтобы посмотреть, как жуют Джек Николсон и Вупи Голдберг.
Кухня Пака, основавшего кулинарную империю, поражает не меньше голливудских боевиков – та же смесь простоты с размахом. Об этом свидетельствует его коронное блюдо: пицца с черной икрой. Чтобы их смешать, надо очень любить пиццу и ничего не понимать в икре.
Столицей другой Калифорнии служит во всем отличный от Лос-Анджелеса Сан-Франциско. Самый умный, свободный и дорогой город Америки, он и кормит хорошо. Здешние деликатесы пахнут морем и помнят о золотой лихорадке. Последней Сан-Франциско обязан пекарнями страны. Дело в том, что, замешивая хлеб, старатели делились друг с другом закваской. Так – из рук в руки – она добралась с приисков до наших дней, чтобы прославить город знаменитым кислым хлебом – sour dough. Конечно, теперь его можно купить и в Нью-Йорке, но хитрость в том, что только годы придают дрожжевой закваске должную крепость. Не в силах ждать полтора века, я каждый раз увожу домой батон-другой в мешке с видом на мост Золотые ворота.
Море в Сан-Франциско слишком холодное – для нас, но не для крабов. Вместе с мэнскими омарами они делят кулинарную вершину Америки. Калифорнийский краб похож на бледный кирпич и весит не многим меньше – с кило. Из него можно приготовить что угодно, но лучше оставить в покое, сварив без приправ в соленой тихоокеанской воде. Именно так поступают на Рыбацкой верфи, где крабов едят под обиженный лай морских львов, завидующих туристам.
В прохладные дни (в Сан-Франциско всегда нужен пиджак, моя погода) тут еще подают густой суп из сливок с моллюсками, налитый в выдолбленную буханку. С собой нужно приносить только вино и мыло – краба нельзя съесть, не испачкавшись.
Уже на моем американском веку к двум кулинарным Калифорниям прибавилась третья – самая здоровая. Благодаря ей зеленая часть занимает бо́льшую часть здешних супермаркетов.
Ботанический сад страны, Калифорния знает толк во флоре и готовит ее по-своему. Никто не умеет лучше обращаться с авокадо, разминая зрелую маслянистую мякоть со всем набором перцев из соседней Мексики (гуакамоле). Жаль, что от авокадо не худеют.
Меня, однако, поразил слоновий чеснок с плантаций Монтерея. Огромные – в два кулака – головки запекают в дырявых горшочках, пока они, укротив злость, не превратятся в сладковатую кашицу. Ее намазывают на хлеб либо добавляют в картофельное пюре вместе с японским хреном васаби.
Другой плюс калифорнийцев – бесстрашие, с которым они собирают грибы, пугающие обычных американцев до судорог. Только здесь весной подают сморчки, начиненные омлетом.
Дальше других продвинувшись на пути к долголетию, калифорнийская кухня постепенно захватывает континент, начиная с Белого дома. Хиллари Клинтон была первой первой леди, рассчитавшей традиционного шефа-француза, чтобы заменить его своим соотечественником с Запада. Правда, с тех пор как на парадных обедах начала преобладать растительность, Билл Клинтон научился гонять секретных агентов на угол за гамбургером.
В отличие от него американские гурманы охотно покидают насиженные рестораны Нью-Йорка и Нового Орлеана ради новых кулинарных оазисов. Лучшие из них сегодня в калифорнийской долине Напа. Овеваемая холодным ветром, прикрытая пологими холмами, эта земля так благоволит людям, что жившие здесь индейцы не изобрели сельского хозяйства – еды и так хватало.
После 1960-х Напу прославили вином хиппи. Сбежав из больших городов, они облагородили весьма заурядные виноградники, которые теперь производят чуть ли не лучшее в мире шардоне и каберне совиньон.
Посреди Напы, в бесцветном городке Йонтвилль, стоит ресторан, который наиболее взыскательные кулинарные критики называют самым интересным в Америке – «Французская прачечная». Когда-то в нем и правда была прачечная (пионеры умели готовить, но ненавидели стирать), потом – салун, затем – бордель.
