Светлана Хворостухина - Всё о специях

Ингредиенты

Бульон овощной — 2 л

Баклажаны — 500 г

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый (луковицы) — 30 г

Корни сельдерея — 20 г

Сыр твердых сортов — 100 г

Масло сливочное — 100 г

Масло растительное — 50 мл

Листья шалфея — 30 г

Сливки — 200 мл

Перец молотый белый и соль по вкусу

Баклажаны вымыть, обсушить с помощью салфетки, после чего запечь на открытом огне, остудить и очистить от кожицы.

Репчатый лук измельчить и вместе с натертыми на мелкой терке морковью и корнем сельдерея спассеровать в глубокой посуде в смеси сливочного и растительного масел.

В полученную смесь выложить измельченную мякоть баклажанов, всыпать молотый перец, соль, нашинкованные листья шалфея, влить бульон. Все перемешать и варить в течение получаса.

Тушеные овощи снять с плиты и растереть в пюре. Затем в пюре влить сливки и довести до кипения. Готовый суп перелить в порционные тарелки, украсить листочками шалфея и подать к столу.

Ингредиенты

Рис — 300 г

Бульон куриный — 200 мл

Сыр твердых сортов — 200 г

Тыква — 500 г

Лук репчатый (луковицы) — 30 г

Масло сливочное — 30 г

Масло растительное — 10 мл

Листья шалфея — 20 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Тыкву очистить, вымыть, слегка обсушить салфеткой, нарезать маленькими кусочками, после чего переложить в фольгу и запечь с шалфеем в духовке при температуре 180200 °C.

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на раскаленной сковороде в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета, после чего всыпать промытый рис. Перемешать, развести бульоном и варить до готовности рисовых зерен. При необходимости бульон добавлять в процессе варки. За 10–15 минут до завершения приготовления риса выложить запеченную тыкву, оставшееся сливочное масло, всыпать натертый на мелкой терке сыр, соль и молотый перец.

Перед подачей к столу готовое ризотто украсить свежими листочками шалфея.

Ингредиенты

Вода минеральная — 500 мл

Сок лимонный — 50 мл

Сироп клубничный (или малиновый) — 50 мл

Варенье из терновника (или ежевики) — 50 г

Листья шалфея — 10 г

В блендере смешать лимонный сок, клубничный (или малиновый) сироп, варенье и листья шалфея. Полученную смесь разбавить минеральной водой и все тщательно перемешать. Коктейль разлить по бокалам и подать к столу со льдом.

Шафран

Шафран, или крокус, — многолетнее травянистое растение, представитель семейства ирисовых. Предположительно родиной его является полуостров Балканы. В настоящее время распространено в Центральной Европе, Средиземноморье, Центральной и Малой Азии, на территории стран Ближнего Востока.

Растение с шарообразными клубнелуковицами диаметром до 2,5 см и мочковатой корневой системой. Листья линейной формы, собраны в розетки по 6-15 шт. Цветки сравнительно крупные, имеют белую, желтую или светло-фиолетовую окраску. Плод — трехгнездная коробочка с мелкими семенами. В садах шафран возделывают на площадках с хорошей дренажной системой. Это тепло- и светолюбивая культура, предпочитающая питательные, богатые перегноем почвы. Она засухоустойчива, излишнее количество влаги часто становится причиной гибели растения.

Размножают шафран главным образом клубнелуковицами. Их посадку производят в летний период. Глубина заделки клубнелуковиц составляет: для крупных — до 10 см, для мелких — не более 5 см. В период вегетации рекомендуется проводить полив, рыхление грунта и подкормку с внесением навоза, листовой земли и компоста.

На одной площадке шафран можно выращивать до 5 лет, после чего клубнелуковицы следует выкопать, высушить и оставить на хранение в сухом и хорошо проветриваемом помещении.

Заготовку рылец шафрана производят в период цветения, до момента увядания цветков. Затем их сушат на открытом воздухе и помещают на хранение в темное сухое место.

В рыльцах шафрана было найдено значительное количество эфирного масла, основными компонентами которого являются пинен и цинеол. Помимо этого рыльца содержат витамины (рибофлавин, аскорбиновая кислота, тиамин и др.), флавоноиды, камедь, кальций, фосфор, сахара.

В народной медицине препараты из шафрана традиционно используют для лечения заболеваний печени и глаз. Они также оказывают мочегонное, противосудорожное и болеутоляющее действие. Настои и отвары из шафрана показаны при коклюше, неврозах, импотенции и фригидности, снижении аппетита.

Для ароматизации различных блюд применяют рыльца шафрана, которые обладают специфическим ароматом и горьковато-пряным вкусом. Порошок из них добавляют в колбасы, кондитерские изделия, сыры и ликеры.

В кухне южных районов Европы и стран Ближнего Востока шафран является одним из основных ингредиентов плова, питии и бозбаша. Им также ароматизируют прозрачные супы, блюда из ягнятины, цветной капусты, баранины и рыбы. В Швеции порошком из рыльцев шафрана подкрашивают тесто.

Ингредиенты

Бульон куриный — 2 л

Лапша домашняя — 200 г

Лук репчатый (луковицы) — 50 г

Лук репчатый (листья) — 30 г

Зубчики чеснока — 5 г

Зелень петрушки и укропа — 30 г

Перец душистый — 5 г

Порошок из рыльцев шафрана — 2 г

Перец молотый черный и соль по вкусу

В кипящий куриный бульон положить измельченный репчатый лук, молотый перец, порошок шафрана и лапшу. Довести до кипения и варить в течение 15 минут. Затем добавить толченый чеснок, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, зеленый лук. Суп кипятить 10 минут и затем снять с плиты. К столу подать горячим, украсив свежими веточками укропа.

Ингредиенты

Филе курицы — 500 г

Вода — 200 мл

Картофель — 400 г

Лук репчатый (луковицы) — 50 г

Чернослив — 300 г

Порошок из рыльцев шафрана — 3 г

Масло растительное — 20 мл

Зелень укропа — 30 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Лук очистить, измельчить, переложить на раскаленную сковороду и спассеровать в растительном масле. Затем выложить куриное филе, добавить предварительно вымоченный чернослив, влить немного воды, всыпать молотый перец и соль. Тушить в течение 15 минут, после чего положить нарезанный мелкими кубиками картофель и шафран. Смесь прогреть на слабом огне еще 20–30 минут.

Перед подачей к столу посыпать нарубленной зеленью укропа.

Ингредиенты

Сливки — 200 мл

Вода кипяченая — 20 мл

Вино белое сухое — 10 мл

Лук репчатый (луковицы) — 50 г

Масло растительное — 10 мл

Рыльца шафрана — 20 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Рыльца шафрана залить горячей кипяченой водой и оставить на 10 минут. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить в небольшом количестве растительного масла. После влить настой из рыльцев шафрана, перемешать и варить в течение 10–15 минут. Добавить белое вино, небольшими порциями ввести сливки, всыпать молотый перец и соль. Смесь перемешать и потомить на слабом огне в течение 5-10 минут.

Соус рекомендуется подавать с морепродуктами.

Эстрагон

Эстрагон — многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству астровых. В диком виде встречается в Восточной Европе, Средней Азии, Монголии, Пакистане, Китае, Индии и Северной Америке. В России в культуре распространено повсеместно. Растение имеет одеревеневшее корневище, прямые, неопушенные стебли, длина которых составляет от 40 см до 1,5 м. Верхние листья линейно-ланцетовидные или продолговатоланцетовидные, нижние — с надсеченной верхушкой.

Мелкие светло-желтые цветки образуют соцветие-метелку. Период цветения начинается в августе и продолжается до октября. Плод — вытянутая семянка. Плодоношение происходит в октябре.

Эстрагон не очень нетребователен к грунту, однако его рекомендуется выращивать на богатых перегноем, хорошо дренированных почвах. Осенью в почву рекомендуется вносить торфокомпост, перегной, суперфосфат и калийную соль.

В культуре растение размножают главным образом вегетативным способом: делением корневых отпрысков и корневищ, черенками и рассадой. Семенной способ используют лишь в южных районах с теплым климатом. В период вегетации требуется проводить регулярный полив, прополку и подкормку. Начиная со второго года выращивания кустики эстрагона подкармливают суперфосфатом или аммофоской, аммиачной селитрой, а также калийной солью. Удобрения (фосфорные, азотные и калийные) рекомендуется вносить в весенний период.