Сергей Кашин - Лучшие блюда из кабачков, перца, баклажанов
Плодоножки с небольшой частью плода отрезать, так как мякоть в этом месте имеет грубоватый вкус.
Патиссоны бланшировать в течение 3–5 минут в зависимости от размера плодов и сразу же опустить в холодную воду. После чего крупные патиссоны разрезать на части и подготовленные плоды уложить в банки, добавив пряности, зелень и измельченный чеснок. Горячий маринад влить в банки. Стерилизовать в зависимости от размера банок: полулитровые и литровые — 8—10 минут, трехлитровые- 20–25 минут. Банки герметично закрыть.
Патиссоны, маринованные с перцем
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 1 лавровый лист, 10 г веточек укропа, 500 г болгарского перца, 1–2 горошины душистого перца, 2–3 горошины черного перца, 10 г горького перца.
Для рассола
1 л воды, 50 мл 9 %-ного уксуса, 70 г сахара, 50 г соли.
Способ приготовления
Патиссоны помыть, нарезать и выложить в подготовленные для консервации банки. Очищенный болгарский перец уложить сверху и добавить специи: душистый и черный перец, горький перец, лавровый лист, а также укроп.
Приготовить рассол, вскипятив его.
Затем остудить и теплым наполнить банки с верхом.
Банки поставить в кастрюлю с теплой водой и стерилизовать в течение 20–25 минут при температуре 100 °C.
Затем банки закатать.
Маринованные патиссоны
Ингредиенты
3 кг патиссонов, 2 л воды, 100 г соли, 25 мл 70 %-ной уксусной кислоты, 30 горошин душистого перца, 15 листьев мяты, 10 штук лаврового листа, 6 листьев хрена, 1 острый стручковый перец, 1 головка чеснока, 1 пучок сельдерея, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 1 столовая ложка сахара, бадьян, корица, гвоздика.
Способ приготовления
Зубчики чеснока очистите и разрежьте на половинки. Стручковый перец помойте и нарежьте тонкими колечками.
Зелень петрушки, укропа и сельдерея, листья мяты и хрена помойте и нарубите. Патиссоны тщательно помойте, разрежьте на несколько частей, бланшируйте в течение 5 минут в кипятке, после чего сразу же остудите под струей холодной воды.
В отдельной посуде приготовьте маринад: соедините воду, уксус, соль и сахар, добавьте бадьян, корицу и гвоздику по вкусу и доведите полученную жидкость до кипения.
На дно полулитровых банок положите лавровый лист, душистый и острый перец, чеснок, далее уложите зелень и патиссоны, залейте горячим маринадом, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в течение 5 минут.
Банки закатайте, переверните вниз горлышком и остудите.
Икра из патиссонов
Ингредиенты
1,8 кг патиссонов, 1,2 кг репчатого лука, 100 мл растительного масла, 60 мл 5 %-ного уксуса, 20 г соли, 10 г сахара, 10 г зелени петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока.
Способ приготовления
Патиссоны вымойте, удалите плодоножки, мякоть нарежьте кружочками, обжарьте до золотистого цвета в разогретом растительном масле, немного остудите и пропустите через мясорубку.
Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета в растительном масле. Чеснок очистите, измельчите и разотрите с солью.
Зелень помойте и нарубите.
Патиссоны соедините с луком, чесноком, зеленью, сахаром и уксусом, тщательно перемешайте и выложите в простерилизованные полулитровые банки.
Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте еще 20 минут и закатайте. Остудите, перевернув банки вниз горлышком.
Кабачки, консервированные по-польски
Ингредиенты
1 кг кабачков. Для заливки 1 л воды, 8 г лимонной кислоты, 3–4 горошины черного перца, 15 г соли.
Способ приготовления
Кабачки помыть, удалить кожуру, разрезать пополам и очистить от семян. Нарезать столбиками на высоту банок и установить вертикально.
Кипящую заливку влить в банки и пастеризовать их при температуре 95 °C: полулитровые банки — 15 минут, литровые — 25 минут.
Кабачки по-украински
Ингредиенты
1 кг молодых кабачков, 100 мл растительного масла, 20 г чеснока, по 15 г зелени укропа и петрушки, 60 мл столового уксуса.
Способ приготовления
Молодые кабачки помыть, обрезать концы и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Кружочки обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и растереть в ступке. Зелень промыть, мелко нарезать и уложить на дно банок. Затем добавить соль, налить растительное масло и уксус и только потом уложить кабачки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 25 минут, литровые — 45 минут.
Цукини в томатном соусе
Ингредиенты
1 кг цукини, 500 г томатного соуса.
Способ приготовления
Небольшие цукини помыть и разрезать на кусочки размером 5*5 см. Кусочки бланшировать в течение 3–5 минут в кипящей воде, охладить в холодной воде и уложить в банки. Горячий томатный соус влить в банки и накрыть их крышками. После чего банки стерилизовать в кипящей воде в течение 40–45 минут.
Кетчуп с кабачками
Ингредиенты
3 л томатного сока, 3 кг кабачков, 1 кг моркови, 200 г сахара, 10 стручков болгарского перца, 3 головки чеснока, 500 мл растительного масла, 100 мл 9 %-ного уксуса, 1 столовая ложка соли.
Способ приготовления
Кабачки очистите от кожуры и нарежьте мелкими кубиками. Сок прогрейте в эмалированной кастрюле до загустения.
Морковь очистите, натрите на крупной терке, соедините с соком и варите до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Чеснок очистите и измельчите.
У перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте мелкими кубиками.
К томатной массе добавьте растительное масло, сахар и соль, доведите до кипения, соедините с кабачками и перцем и варите в течение 30 минут.
По прошествии указанного времени добавьте в кетчуп чеснок и уксус, кипятите в течение 5 минут и разлейте по простерилизованным полулитровым банкам.
Закатайте крышками и храните в холодном месте.
Соленые патиссоны
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 100 г зелени укропа, 25 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 20 г эстрагона, 20 г сельдерея, 2–3 листа черной смородины. Для рассола 500 мл воды, 40–50 г соли.
Способ приготовления
Молодые патиссоны с плотной мякотью, нежной кожицей и недоразвитыми семенами очень тщательно, пользуясь щеточкой, вымыть, затем в нескольких местах проколоть деревянной палочкой (или вилкой), срезать верхушки в виде кружка диаметром 1–2 см.
Патиссоны плотно уложить в подготовленную для соления емкость. Переложить зеленью укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, листьями черной смородины, нарезанным кусочками хреном. Большую часть специй положить сверху, чтобы патиссоны не могли всплыть.
Растворить в кипящей воде соль и горячим рассолом залить патиссоны, накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя.
Оставить при температуре не ниже 18 °C на 4–5 дней. За это время пройдет основное брожение, и патиссоны приобретут приятный кисловатый вкус. По прошествии этого времени удалить с поверхности образовавшуюся пену и плесень в случае ее появления. Убрать емкость с соленьем в прохладное место.
При необходимости заменить рассол новым (той же крепости), а патиссоны помыть.
Квашеные патиссоны
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 200 г моркови, 150 г корня сельдерея, 150 г лука, 100 г зелени укропа, 20 г соли.
Для рассола
1 л воды, 50 г сахара, 60 г соли.
Способ приготовления
Небольшие патиссоны с нежной кожицей помыть мягкой щеткой, просушить полотенцем. Разрезать на две части, удалить семена. Морковь и корень сельдерея очистить, помыть и натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать, зелень укропа измельчить. Овощи смешать, добавить соль. Полученной массой начинить патиссоны, плотно соединить половинки и уложить в посолочную емкость. В кипящей воде растворить соль и сахар. Полученным рассолом залить патиссоны, установить гнет и через 5 дней убрать в холодное место.
Домашние заготовки из перца
Перец для фарширования
Ингредиенты
1 кг перца, 1 кг помидоров, 30 г соли. Для солевого раствора 1 л воды, 50 г соли.
