Ирина Михайлова - Блюда нашего детства
Чахохбили из курицы
1 курица (1–1,25 кг), 4–5 головок репчатого лука, 4 картофелины, 5–6 помидоров, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка шафрана, по 1 ст. ложке мелко нарезанной пряной зелени (кинза, мята), соль.
Куски тушки посолить, сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с нашинкованным луком, добавив масло и часто помешивая, чтобы кушанье не подгорело.
Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении, положить предварительно отваренный картофель, тушеные и протертые через дуршлаг помидоры. (В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель.)
В самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, кориандр, шафран, досолить.
Подавать к столу, украсив кружочками лимона и зеленью.Куриные грудки с соусом из грецких орехов
3 куриные грудки, мука, растительное масло.
Для соуса: 40 г грецких орехов, 1 ст. ложка сливочного масла, 120 мл сливок 33 %-ной жирности, бульон из 1 бульонного кубика.
Куриные грудки обвалять в муке, положить на раскаленную сковороду и обжарить их на растительном масле до золотистого цвета.
Приготовление соуса: размолоть очищенные грецкие орехи и обжарить их на сливочном масле до резкого орехового запаха. Добавить сливки и куриный бульон. Тушить всю массу на слабом огне до тех пор, пока сливки не загустеют.
Грудки довести до готовности в духовке, выложить на тарелку и полить соусом.Плов из курицы
700–800 г мяса курицы, 3 ст. ложки жира, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 ст. ложки томата-пюре, 300 г риса, соль, перец.
Обработанную курицу разрубить на куски, посыпать перцем, солью и обжарить в сотейнике с жиром. После этого залить горячим бульоном (или водой) вровень с мясом и тушить в закрытой посуде (от 20 до 40 мин).
Готовое мясо переложить в другую посуду. Оставшийся после тушения бульон процедить и залить им курицу.
В сотейник с птицей положить морковь, измельченную кубиками, и мелко нарезанный лук, пассерованный вместе с томатом-пюре, долить бульон (чтобы его было в 2,5 раза больше, чем риса), дать вскипеть и посолить. Затем засыпать промытый рис, накрыть посуду крышкой и варить на слабом огне, пока крупа полностью не набухнет.
Поставить плов в духовку на 30–40 мин. Мешать его во время варки не рекомендуется.Сациви из потрошков курицы
500 г куриных потрошков, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 25 г топленого масла, 150 г ядер орехов,3 веточки кинзы, 650 мл воды, яблочный уксус, чеснок, стручковый перец, гвоздика, корица, соль.
Подготовленные потрошки положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком и тушить 8—10 мин. Затем добавить масло, через 2 мин посыпать мукой и жарить еще несколько минут.
Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и соль тщательно потолочь. Добавить толченую зелень кинзы, молотые корицу и гвоздику, воду, все тщательно перемешать и влить в кастрюлю с потрошками.
Через 10–15 мин добавить уксус и, дав закипеть, снять кушанье с огня.Запеченные цыплята в сметане
2 цыпленка по 600–700 г, 100 г смальца,400 г сметаны, 200 г молока, 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 зеленых сладких перца, 2 помидора, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
Протушить в разогретом смальце мелко нарезанный лук. Снять с огня, добавить молотый красный перец, положить очищенные куски цыплят (кроме печени) и 10 мин жарить на сильном огне, все время помешивая. Подлить немного горячей воды и под крышкой тушить до полу-готовности.
Когда вода выпарится, жарить в жиру 3–4 мин. Затем посолить, добавить зелень петрушки, нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. За 5 мин до готовности положить в кастрюлю печень.
Затем куски цыплят отодвинуть к краям кастрюли, в середине в жиру немного подрумянить муку. Перемешать все с мясом, залить молоком, кипятить 3–4 мин. Залить блюдо сметаной, перемешать и кипятить еще 3 мин.Курица в маринаде
1 курица, 1 ч. ложка красного молотого перца.
Дл я маринада: 03 л воды, 250 мл уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, по 3 горошины душистого и черного перца.
Тушку ополоснуть водой, уложить в небольшую эмалированную кастрюлю, залить охлажденным маринадом и оставить на 2 дня в холодильнике. Обсушить курицу полотенцем, натереть изнутри красным молотым перцем и жарить в духовке до образования коричневой корочки, время от времени поливая выделившимся соком.
Запеканка из курицы
200 г отварного куриного мяса, 6–7 картофелин, 50 г сливочного масла, ½ стакана молока, 1 стакан зерен вареной кукурузы (или фасоли), 2 яичных белка, 1 стакан тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Приготовить пюре, размяв картофель с молоком, солью и маслом. Выложить его в глубокую посуду, а сверху сначала положить слой нарезанного куриного мяса, затем – слой фасоли (или зерна кукурузы).
Смазать бобовые взбитыми белками, посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Запекать, пока не образуется румяная корочка.
Подавать блюдо горячим.Куриные окорочка с картофелем
300–400 г куриных окорочков, 1 кг картофеля, 2–3 ст. ложки растительного рафинированного масла, 250 г майонеза, 500 г тертого сыра, соль и специи по вкусу.
Нарезать окорочка небольшими кусочками. Сырой, очищенный картофель нарезать кружками. Окорочка и картофель посолить, поперчить и посыпать специями по вкусу.
Нагреть духовку, налить в форму для запекания масло и выложить: сначала слой мяса, затем – слой картофеля, залить его майонезом. Сверху посыпать тертым сыром (можно использовать плавленый) так, чтобы картофель был весь им покрыт.
Запекать блюдо до готовности.Куриные грудки маринованные
3 куриные грудки, 6 ст. ложек яблочного уксуса, 400 мл воды, 1 пучок укропа, 1 крупная головка репчатого лука, соль и перец по вкусу.
Вымыть и промокнуть куриные грудки.
Приготовить маринад: уксус развести водой, лук нарезать кольцами и добавить в маринад. Покрошить туда же укроп (лучше стебли; веточки укропа, немного измельчив, тоже можно положить в кастрюлю). Маринад посолить и поперчить по вкусу.
На 10 мин положить куриные грудки в кастрюлю. Тем временем разогреть духовку до 180–200 °C.
Выложить курицу на сковороду, сверху положить веточки укропа и закрыть крышкой. Запекать в духовке 45 мин, после чего снять крышку, убавить огонь и подрумянить еще в течение минут 10–15.
Подавать с предварительно сваренной и обжаренной в сливочном масле картошкой, нарезанной кружочками.
Украсить свежей зеленью.Запеканка с курицей
½ вареной курицы, 250 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, 5 0 г сливочного масла, 150 г сметаны,350 г макаронных изделий («ракушек», «ушек»), 50 г тертого сыра, соль, перец и мускатный орех по вкусу.
Для приготовления этого блюда подойдут остатки от курицы: крылышки, спинка, шейка и потроха.
Снять мясо с костей. Мелко нарезанные лук и шампиньоны жарить с 1 ст. ложкой сливочного масла до тех пор пока, из них не выпарится вода. (Грибы перед обжариванием нужно сбрызнуть лимонным соком.) Затем добавить соль, перец, мускатный орех, сметану и тушить еще 5 мин.
Макаронные изделия варить в течение 5 мин в большом количестве подсоленной воды. Перемешать мясо, грибы и макаронные изделия (часть оставить для верхнего слоя запеканки).
Приготовленную таким образом массу выложить в смазанную маслом огнеупорную форму, покрыть оставшимися макаронными изделиями, посыпать тертым сыром, сверху положить несколько кусочков масла и поставить форму в духовку на 30–40 мин для запекания.Курица, запеченная с макаронными изделиями и печенкой
1 курица, 50 г свиного соленого сала,50 г сливочного масла,300 г мелких макаронных изделий, 1 печень курицы,200 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, соль, щепотка черного перца.
Тушку нарезать на порции. Нашпиговать куриное мясо тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом. Влить немного воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком.
Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спассеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печень, накрыть крышкой и тушить до мягкости.
Отдельно сварить макаронные изделия, перемешать их с тушеными грибами и печенью, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь в духовке.
Подать с овощным салатом.Котлеты по-киевски
