Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
«Для пирожных нужно: 700–800 гр. печенья «Юбилейное», 200 гр. сливочного свежайшего масла, 1 банка сгущенного молока (сделанного по ГОСТу!), 3 ст. ложки коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи – по вкусу.
Заранее достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким. Печенье прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в блендере.
Руками перемешать печенье с маслом до состояния крошки. Медленно, небольшими порциями влить сгущенку, добавить спиртное, сухофрукты и орехи. Все очень тщательно вымешать до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим. Вылепить пирожные-картошки и обвалять их в порошке какао. Выкладывать на блюдо не очень плотно друг к другу, иначе слипнутся. Отправить в холодильник, лучше на ночь. Подавать охлажденными с горячим чаем, кофе или чашечкой какао.»
Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но давайте разберемся: откуда все-таки взялся этот чрезвычайно удачный рецепт? Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники в русской кухне.
Сегодня рядом с упоминанием рецепта «картошки» часто можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом всерьез утверждается, что нашу «картошку» изобрел именно он – финский поэт, писатель и журналист Йохан Людвиг Рунеберг (1804–1877 гг.).
Йохан Рунеберг и его жена Фредрика
Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредрике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. Действительно, в выпущенной в 1850-х годах Фредрикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840 г.) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом.
Финские источники цитируют рецепт этого десерта под названием «Runebergin Tortusta» (Runebergintorttu):
Именно так, по мнению современных финских поваров, должно было выглядеть аутентичное «пирожное Рунеберга»
На 6 шт. пирожных:
100 г сливочного масла/маргарина 100 мл сахарного песка 1 яйцо 50 г миндальной крошки 150 мл молотых сухарей 150 мл пшеничной муки 1 чайная ложка разрыхлителя 1 чайная ложка кардамона 100 мл сливок для взбивания Малиновый джем, сахарная пудра Вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и добавить в массу. Добавить туда же – сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.
Аналогичный рецепт встречаем и в прекрасной книге Татьяны Соломоник[221]:
Заметим, что пирожное (или торт) Рунеберга пользовалось популярностью в финских ресторана и пекарнях. Так, в частности, известно, что это изделие выпекалось в 1860—1870-е годы в Хельсинки в заведении известного кондитера Эдварда Фредрика Экберга. Обратите внимание: выпекалось (а не просто формировалось из крошки, масла и прочего).
Пекарня Экберга, где с 1860-х годов готовилось «пирожное Рунеберга», существует и сейчас
«Ну, и что же здесь от привычной нам «картошки?», – спросите вы. Да, в общем, ничего. Разве что хлебные крошки, размолотые сухари. Как видим, всякая аналогия условна. И поэтому, говоря о финском изобретателе этого десерта, мы должны четко понимать, в чем новизна нашего рецепта.
Первое. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось, а просто делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и тому подобного. Их смешивали со сливочным, сладким кремом (как вариант – со сгущенкой), добавляли изюм, орехи – кто во что горазд. В финском же рецепте присутствует тепловая обработка – выпечка.
Нам могут возразить: ведь крошки хлеба, печенья все равно когда-то выпекались, то есть тепловая обработка была. Правильно! Только при СССР она производилась до смешивания теста, а у финского автора – после. И этого более чем достаточно, чтобы говорить о кардинальном различии рецептов.
Второе. Оппоненты могут сказать: «Зачем разбираться: до, после? Главное – использование сухарей, печенья. В этом ключевой момент рецепта, его новизна!». И тут мы снова не согласимся. Потому что никакой новизны в использовании толченых сухарей для десерта в русской кухне попросту нет.
Приведем рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», выпущенного Василием Левшиным в 1796 году:
Как говорится, найдите отличия. Книга, написанная за пятьдесят лет до труда Фредрики Рунеберг, практически дословно повторяет ее рецепт. Хотя это еще вопрос, кто за кем повторяет.
Заглянем теперь в «Календарь поваренный», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1808 году:
Вот почему можно с полным правом сделать вывод о том, что использование сухарей, растолченного бисквита, печенья – давняя тема в русской кулинарии. И родилась она, конечно, не на кухне города Порвоо (при всем уважении к кулинарным талантам его поваров).
Более того, «сухарная» традиция развивалась и упрочивалась с течением времени. И блюда, использующие растолченные печенья, становились все более изящными. Вышедшая в 1900 году книга П.Ф.Симоненко приводит такой любопытный рецепт, предусматривающий использование «сухарей ржаных»:
Правда, и здесь, и ранее сухари – ингредиент для теста, которое выпекается в дальнейшем.
Но вернемся к нашей «картошке». Когда же возник этот «советский» артефакт? И является ли он именно советским?
Прежде всего, разберемся со временем его появления. Первые упоминания рецепта встречаются уже в начале
XX века. Однако не надо забывать, что эта самая «картошка» была способом утилизации старого (двух-трехдневного) пирожного, бисквитных тортов и тому подобных продуктов. Следовательно, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить, так как была не кулинарией, а лишь «бизнес-решением» по спасению просроченных продуктов.
В подтверждение этого приведем отрывок из мемуаров Ольги Григорьевны Шатуновской[222]:
«В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались, и из них делалось пирожное-картошка»[223].
То есть, вероятно, подобное блюдо возникло еще в конце XIX – начале XX века в тогдашнем «общепите» – трактирах, чайных, – как средство «утилизации» старой выпечки, не проданной за пару-тройку дней. Разумеется, известные заведения таким приемом не пользовались. Ну, а в массовой кулинарии чего только ни бывало.
Но мы не случайно сказали о «советском» характере этого лакомства. Ведь именно при СССР это блюдо перешло из «второсортного» (связанного со спасением залежавшихся десертов) в разряд самостоятельного и очень популярного. Недаром Р. Кенгис пишет о том, что делается «картошка» «из обрезков, которые получаются в процессе работы». Ведь именно в общепите эта проблема встала во весь рост. Вспомните: каждый грамм при СССР подлежал учету и контролю. Оттого мы и видим в том советском рецепте фразу: «для этого нужно сделать соответствующий перерасчет». Так что «картошка» – истинное спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930—1980-х годов.
Но все-таки это блюдо далеко выходит за границы общепита. И советское оно еще по одной причине: из-за хронического недостатка продуктов, дефицита, а порой – голода и лишений. В этой связи пирожное «картошка» – несомненный спутник советской кулинарии. Воспоминания супруги Бориса Пастернака – Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года, ярко иллюстрируют это. К празднику 7 ноября она умудрилась… напечь пирожных!
«У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «картошка»[224].
Застольная радость выпечки
Русские праздники – всегда были удивительным сочетанием душевного подъема с простыми застольными удовольствиями. Просто угощенье всегда рассматривалось нашими предками как непременная часть любого торжества. И заглянув в нашу седую старину, мы порой встретим на удивление близкие нам сегодня картины.
