Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил

4 ПОРЦИИ

4 желтка

4 ст. л. сахара ультратонкого помола

4 ст. л. марсалы

3 чашки свежих ягод, для подачи

На среднем огне доведите кастрюлю с водой до кипения. Возьмите жаропрочную стеклянную миску среднего размера, добавьте в нее желтки и сахар и разместите над кастрюлей. Как следует перемешайте смесь, затем, постоянно взбивая, медленно влейте марсалу. Взбивайте еще 7–8 минут, пока соус готовится: он должен загустеть до консистенции мусса, но остаться текучим.

Снимите сабайон с водяной бани и продолжайте взбивать еще несколько минут, пока он не станет чуть теплее комнатной температуры. Разложите ягоды по четырем креманкам и полейте сверху соусом.

Ванильный крем патисьер

Патисьер похож на пудинг или заварной крем, но, поскольку здесь больше яиц, он получается более густым и насыщенным. Благодаря этому крем хорошо отсаживается при помощи кондитерского шприца и подходит в качестве начинки для пирожных шу (см. здесь), эклеров или бостонского кремового пирога (см. здесь).

ПРИМЕРНО 3 ЧАШКИ

6 желтков комнатной температуры

1/2 чашки сахара

2 ст. л. универсальной муки

2 ст. л. кукурузного крахмала

1/8 ч. л. кошерной соли

1 чашка молока

1 чашка сливок жирностью 36–40 %

2 ч. л. ванильной пасты

15 г сливочного масла

В миске среднего размера взбейте яичные желтки, сахар, муку, кукурузный крахмал и соль до однородной массы.

В сотейнике на среднем огне нагрейте молоко и сливки до первых пузырьков по краям. Снимите сотейник с огня и медленно влейте несколько половников горячей молочной смеси в яичную, энергично взбивая, чтобы желтки не свернулись. Вылейте яичную смесь в сотейник и продолжайте варить на слабом огне 3–4 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не начнет пузыриться и не загустеет. Снимите сотейник с огня, добавьте ванильную пасту и сливочное масло. Продолжайте взбивать, пока масло не растает, а смесь не станет однородной.

Переложите крем патисьер в миску среднего размера и плотно закройте полиэтиленом, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности. Остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник минимум на 2 часа до подачи.

Английский крем

Этот легкий и текучий заварной крем прекрасно сочетается с пирогами, кексами и ягодами. Английский крем подают охлажденным или комнатной температуры — он внесет разнообразие почти в любой десерт. Я особенно люблю полить английским кремом панкейки, хлебный пудинг или кусочек фунтового кекса.

ПРИМЕРНО 1 ЧАШКА

2 желтка

3 ст. л. сахара

1/2 чашки молока

1/2 чашки сливок жирностью 36–40 %

2 ч. л. ванильной пасты

В миске среднего размера взбейте яичные желтки и сахар до однородной массы.

В сотейнике среднего размера на среднем огне нагрейте, периодически помешивая, молоко, сливки и ванильную пасту до первых пузырьков по краям. Следите, чтобы молоко не закипело и не начало испаряться. Снимите сотейник с огня и медленно влейте несколько ложек молочной смеси в яичную, перемешивая до однородности. Добавьте еще несколько ложек, взбивая смесь после каждой, чтобы яйца не свернулись.

Вылейте яичную смесь в сотейник, на слабом огне взбивайте 2–3 минуты, не останавливаясь, пока она не загустеет, но не потеряет текучесть. Заварной крем должен получиться чуть гуще жирных сливок, держаться на тыльной стороне ложки, а если вы проведете по ложке пальцем, на ней должен оставаться след.

Снимите кастрюлю с огня и процедите крем через мелкое сито, установленное над стеклянной миской. Силиконовой лопаткой снимите остатки крема из сотейника и протрите через сито, чтобы все красивые частички ванили оказались в миске. Перед подачей охладите крем до комнатной температуры. Остатки закройте и храните в холодильнике в течение 3–4 дней.

Ванильный пудинг

А вот быстрый базовый рецепт пудинга, который можно пустить на начинку к пончикам и кексам, а можно есть прямо из миски. Стоит вам лишь раз его приготовить, и вы навсегда откажетесь от готовых смесей. Если заварной крем, как правило, загущают яйцами, то пудинги — кукурузным крахмалом или мукой. Однако в этом рецепте используется и то и другое: так консистенция получается плотной, нежной и кремовой. Пудинг не такой густой, как заварной крем, поэтому пытаться украсить им блюдо не стоит — он не удержится. Лучше использовать как начинку или самостоятельный десерт.

ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ

2 чашки молока

2 желтка

1/3 чашки коричневого сахара

3 ст. л. кукурузного крахмала

Кошерная соль

1/2 ч. л. ванильной пасты

В сотейнике среднего размера на среднем огне перемешайте молоко и яичные желтки. Добавьте коричневый сахар, кукурузный крахмал и соль и продолжайте взбивать 5–6 минут, пока пудинг не загустеет и не появятся первые пузырьки.

Снимите сотейник с огня и добавьте ванильную пасту. Над стеклянной миской установите мелкое сито и процедите через него пудинг. Ложкой или силиконовой лопаткой соскребите с сотейника остатки и пропустите их через сито.

Подавайте теплым или обмотайте миску полиэтиленом, чтобы предотвратить образование пленки, и охлаждайте минимум 2 часа. Перед подачей снимите полиэтиленовую пленку и перемешайте пудинг.

Пудинг из ванильного крема с коричневым маслом

Это невероятно вкусный вариант моего базового рецепта ванильного пудинга. В нем я вместо молока использую жирные сливки, а масло подрумяниваю перед тем, как смешивать его с готовым пудингом.

ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ

2 чашки сливок жирностью 36–40 %

2 желтка

1/3 чашки коричневого сахара

3 ст. л. кукурузного крахмала

Кошерная соль

1/2 ч. л. ванильной пасты

30 г сливочного масла

Взбитые сливки для украшения, по желанию

Тростниковый сахар турбинадо для украшения

В сотейнике среднего размера на среднем огне перемешайте сливки и яичные желтки. Добавьте коричневый сахар, кукурузный крахмал и соль и продолжайте взбивать 5–6 минут, пока пудинг не загустеет и не появятся первые пузырьки.

Снимите сотейник с огня и добавьте ванильную пасту. Над стеклянной миской установите мелкое сито и процедите через него пудинг. Ложкой или силиконовой лопаткой соскребите с сотейника остатки смеси и пропустите их через сито. Оставьте охлаждаться.

В небольшой сковороде на среднем огне растопите сливочное масло и готовьте 2–3 минуты, помешивая, пока масло не начнет коричневеть и не приобретет ореховый аромат. Влейте масло в пудинг и взбейте до однородной массы.

Подавайте теплым или обмотайте миску полиэтиленом, чтобы предотвратить образование пленки, и охлаждайте