Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Состав: сахарный песок – 600 г, яичные белки – 10 шт., лимонная кислота, вода – 0,5 стакана.
Крем-брюле заварнойСахар прогреть на сковороде до коричневого цвета. В заварной крем добавить сахарную пудру, ванилин и жженый сахар.
Состав: заварной белый крем, сахарная пудра – 0,5 стакана, ванилин, сахарный песок – 1 ст. ложка.
Крем-брюлеПриготовление сахарного сиропа. Распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить горячую воду и оставить кипеть на небольшом огне.
Тем временем взбить белки, положить в них 1 стакан сахара, ванилин и заварить сахарным сиропом.
Состав: вода – 1,5 стакана, сахарный песок – 700 г, яичные белки – 10 шт., ванилин.
Крем миндальныйСвежие сливки хорошо взбить, как указано выше, добавить к ним растертый очищенный миндаль, сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешать.
Состав: сливки – 500 г, миндаль – 1 стакан, сахарная пудра – 1,5 стакана, щепотка ванилина.
Крем из абрикосового мармеладаАбрикосовый мармелад растереть с белком и сахарной пудрой, добавить взбитые в пену белки (4 шт.) и осторожно вымешать.
Состав: абрикосовый мармелад – 0,5 стакана, сахарная пудра – 2 ст. ложки, яичные белки – 5 шт.
Крем-безеБелки смешать с сахаром и взбить венчиком. Взбитую массу дважды подогреть и охладить, не прекращая взбивать. Готовность крема определить следующим образом: чайную ложечку взбитой массы положить на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов. При желании добавить несколько капель лимонного сока (или лимонной кислоты).
Состав: сахарный песок – 500 г, яичные белки – 10 шт., лимонная кислота или сок лимона.
Любительский крем заварной без яицПомещенный в кастрюльку сахар залить 0,5 стакана воды, поставить на огонь, непрерывно помешивая, довести до кипения и исчезновения сахарных крупинок, затем полстаканом воды залить муку размешать ее до гладкости и эту массу постепенно ввести в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу поставить для охлаждения (до температуры парного молока), когда она остынет, добавить масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это взбить деревянной веселкой, деревянной ложкой или миксером, пока крем не сделается пышным, белым.
Состав: сахарный песок – 1 стакан, вода – 1 стакан, мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 250 г, ванильный сахар – 1 пакетик.
Крем сливочный «Шарлотт»Молоко и сахар нагреть, размешать до исчезновения сахарных крупинок, после чего ввести заранее взбитое яйцо тонкой струйкой во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охладить до состояния парного молока. Сливочное масло размять в кастрюльке деревянной ложкой, в размягченное масло постепенно, небольшими порциями влить сахарный сироп (примерно в три-четыре приема) при интенсивном помешивании крема и взбить до пышности.
Состав: сахарный песок – 1 стакан, сливочное масло – 200 г, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, ванильный сахар.
Крем сливочный для сухарного тортаСахар залить одним стаканом молока и подогреть до растворения сахарных крупинок. Оставшимся молоком постепенно залить муку, при непрерывном помешивании влить горячий сахарный сироп и варить на слабом огне до загустения (консистенция густой сметаны). В охлажденную до температуры парного молока массу постепенно добавить сливочное масло, заранее нарезанное на мелкие кусочки, и всыпать ванильный сахар. Все это делать при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой или ложкой до пышной белой массы.
Состав: сахарный песок – 1,5 стакана, молоко – 2 стакана, мука – 0,5 стакана, сливочное масло – 300 г, ванильный сахар – 1 пакетик.
Крем с грецкими орехамиЖелтки растереть с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу развести молоком и проварить до загустения. Ядра грецких орехов мелко порубить, растереть в ступке или прокатать на доске скалкой. Растертые орехи добавить в готовую массу и хорошо все выбить до пышного состояния.
Состав: сахарный песок – 0,5 стакана, молоко – 1 стакан, яичные желтки – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, рубленые ядра грецких орехов – 2 стакана, коньяк – 1 ст. ложка.
Крем из сгущенного молокаНесоленое сливочное масло размять в миске и растереть добела. Сгущенное молоко влить небольшими порциями (не более чайной ложки) в размятое масло, не переставая взбивать массу ложкой или небольшой деревянной веселкой до пышности, в готовый крем добавить ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением какао или кофе.
Состав: сливочное масло – 250 г, сгущенное молоко – 1 стакан, ванильный сахар, ликер – 1 ч. ложка.
Масляный крем с ананасамиСмешать желтки с сахаром (0,75 стакана) и растереть. Очистить свежий ананас, нарезать ломтиками, залить 2 стаканами воды, добавить 0,5 стакана сахара, хорошо проварить и протереть через сито. Отвар, в котором находился ананас, добавить в смесь из желтков, сахара и муки: хорошо размешать, поставить на огонь и непрерывно помешивать. Постепенно вливать молоко и варить до получения густого крема. Затем снять крем с огня и дать остыть. Хорошо растереть масло с оставшимся сахаром и соединить с охлажденным кремом; добавить пюре из ананаса и хорошо размешать.
Состав: сливочное масло – 300 г, яичные желтки – 5 шт., сахарная пудра – 2 стакана, мука – 0,5 стакана, свежее молоко – 500 г, небольшой свежий ананас – 1 шт. или консервированный ананас – 4-5 ломтиков.
Крем сливочный с бисквитомИзюм перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и подсушить. Испеченный готовый бисквит нарезать мелкими кубиками. Изюм и кубики бисквита соединить со сливочно-ванильным кремом, аккуратно размешать и быстро разлить в формочки. Поставить в холодильник для застывания.
Перед подачей полить сиропом.
Приготовление бисквита. Осторожно отделенные от белков желтки смешать с сахаром и взбить до сгущения, чтобы капли, стекающие с венчика, могли чуть-чуть держаться на поверхности массы. Белки яиц взбить отдельно на холоде. Аккуратно соединить взбитые желтки с белками и мукой, чтобы белки не осели. Полученную массу вылить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, или в форму на плотный лист бумаги, поверхность теста разровнять ножом и выпечь бисквит при средней температуре в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.
Состав: сливочно-ванильный крем, готовый бисквит – 50 г, изюм – 30 г; для бисквита: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, масло; для сиропа: вино – 30 г, сахарный песок – 40 г, вода – 60 г.
Крем сливочный с рисомРис перебрать, промыть, опустить в горячую воду, сварить до готовности (соотношение риса и воды 2:3), откинуть на дуршлаг и в горячем виде протереть.
Яйца растереть с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, влить в эту смесь тонкой струей горячее молоко, добавить протертый рис, заранее замоченный и набухший желатин. Затем на водяной бане прогреть смесь до полного растворения желатина, непрерывно помешивая. В загустевшую смесь добавить ванилин, охладить до 30°C и соединить с хорошо взбитыми сливками. Крем разлить в формочки и охладить.
Состав: сливки – 2,5 стакана, рис – 0,5 стакана, молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахарный песок – 0,7 стакана, желатин – 3 ч. ложки, ванилин.
Крем из арахисаКрахмал развести в 60 г воды. В кастрюлю влить арахисовое масло или тертые орехи, сахар, немного молока или воды и при постоянном помешивании довести до кипения. В кипящую смесь влить разведенный в воде крахмал и варить, помешивая, до загустения.
Состав: размолотые в порошок арахисовые орехи или арахисовое масло – 50 г, сахар – 2 ст. ложки, крахмал – 1 ст. ложка.
Крем фруктовый со сметанойФруктовый сок разбавить водой 2:1; довести до кипения, снять с огня, добавить сахар и разведенную водой муку. Варить крем до тех пор, пока капля, вылитая на блюдце, не перестанет расплываться. Разлить в вазочки и охладить. Украсить сметаной. Сметану можно заменить белковой пеной (белок, взбитый с сахаром).
Состав: фруктовый (вишневый, клубничный, малиновый) сок – 2 стакана, сахар – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, вода – 1 стакан, сметана.
Крем с абрикосами молочныйСушеные абрикосы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. Затем сварить их в этой же воде, добавив сахар (половину нормы). Вскипятить молоко, всыпать сахар, ввести, непрерывно помешивая, взбитые яйца и порошок ванилина. В форме для крема приготовить немного карамели и облить ею бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо нагретой духовке в течение 40 минут. Охладив, опрокинуть на блюдо и загарнировать сваренными абрикосами и подслащенной сметаной.
