Сборник рецептов - Напитки и десерты
Приготовить бисквитное тесто с орехами. Желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске, поставить на пар и взбивать венчиком до густоты. Влить тонкой струйкой подкисленную уксусом кипяченую воду, не переставая взбивать. Снять массу с огня и, продолжая взбивать, полностью охладить.
На охлажденные желтки всыпать муку, смешанную с измельченными орехами, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать и выложить на тот же лист, где было испечено песочное тесто. Под бисквитное тесто лист покрыть промасленной бумагой.
Лист с бисквитом поместить в средне нагретую духовку. Печь на небольшом огне. Готовый бисквит остудить.
На остуженный песочный пласт разложить ровным слоем шоколадную начинку, приготовленную из растертых масла, яйца, сахарной пудры, рома и разогретого шоколада (с добавлением ванилина).
Сверху накрыть остуженным бисквитом, положить на него фанерку и слегка прижать небольшим грузиком. Когда начинка окрепнет, снять дощечку и нарезать пласт прямоугольниками.
Пирожное трехслойное
Доя теста: 300 г муки, 0,5 пакетика разрыхлителя, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 150 г сахара, 0,5 пакетика ванилина. Для начинки: мармелад абрикосовый.
Для глазури: 200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки рома.
Из муки, просеянной с разрыхлителем, сливочного масла, яйца, сахара и ванилина замесить тесто, скатать его в шар и положить в холодильник на 1 час.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и стаканом или выемкой вырезать круглое печенье, причем в каждом третьем кружочке сделать небольшое отверстие посередине.
Все кружочки испечь в умеренно горячей духовке, смазать мармеладом, склеить по три вместе (кружочки с отверстиями поместить сверху) и покрыть их глазурью так, чтобы отверстия остались непокрытыми.
Приготовить глазурь. Сахарную пудру размешать и растереть с ромом.
Эти пирожные можно испечь за несколько дней до праздника. Поместить их в коробку, переложить каждый ряд пергаментной бумагой.
Пирожные кофейные
Для теста: 6 яиц, 200 г сахарной пудры, 150 г муки, 0,5 ст. ложки уксуса 6 %-ного.
Для кофейного крема: 6 белков, 450 г сахара, 300 г сливочного масла, растворимый кофе по вкусу, 1 пакетик ванильного сахара.
Для кофейной глазури: 300 г сахара, 1 стакан (тонкий) воды, 0,5 ч. ложки уксуса 6 %-ного, 2 ч. ложки растворимого кофе.
Желтки взбить с сахарной пудрой в пышную массу, добавить уксус, растереть. На взбитую массу положить муку и взбитые белки, осторожно вымешать и выложить на противень, выстланный смазанной маслом бумагой, разровнять и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 40–50 минут.
Готовый бисквит остудить, разрезать по горизонтали на
2 пласта, сбрызнуть каждый пласт некрепким сладким кофе, положить две трети всего крема, накрыть верхним пластом, на него — глазурь. Когда глазурь застынет, пласт разрезать на квадратные пирожные и украсить их оставленным кремом.
Приготовить кофейный крем. Белки взбить с сахаром на паровой бане добела. Снять с огня и, взбивая, остудить до температуры парного молока, добавить (по одной столовой ложке) растертое масло, смешанное с растворимым кофе и ванильным сахаром.
Приготовить глазурь. Из сахара и подкисленной воды сварить сироп, залить им растворимый кофе и тщательно перемешать.
Тесто шу для эклеров
По стакану воды и молока, 1 полная чайная ложка сахара, 1 щепотка соли, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 125 г масла или маргарина, 150 г муки, 3 маленьких яйца, 1 пакетик разрыхлителя.
Воду, молоко, сахар, соль, мускатный орех и жир положить в сотейник и, помешивая, довести до кипения, затем снять с огня, высыпать в жидкость сразу всю просеянную муку и размешать. Снова поставить сотейник на плиту и мешать массу, пока не образуется ком теста, который будет отделяться от дна сотейника. Переложить тесто в миску и прибавлять по одному яйцу, все время мешая. В конце добавить разрыхлитель и хорошо вымесить. Заполнить тестом кулинарный мешок со звездообразной насадкой и выдавить на смазанную жиром бумагу, положенную на противень, полоски теста продолговатой формы (7 см в длину).
Выпекать тесто в духовке, разогретой до 200 °C 20 минут. Готовое тесто сразу надрезать ножом, чтобы оно быстрее остыло.
Начинить свежими ягодами, сливочным или ягодным кремом.
Эклеры с шоколадной глазурью и заварным кремом
Для теста: 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца.
Для заварного крема: 0,75 стакана молока, 0,5 ст. ложки крахмала картофельного, 0,5 ст. ложки муки, 1 желток, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара.
Для глазури: 100 г сахара, 1 стакан (тонкий) воды, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка сливочного масла.
Воду вскипятить с маслом, добавить щепотку соли и всыпать в кипяток сразу всю муку. Быстро перемешать на огне, убавив пламя. Помешивая, подержать тесто 3–4 минуты на плите. Снять с огня, немного охладить и втереть в него (по одному) яйца (каждое яйцо надо растирать до тех пор, пока от него не останется следа).
Из кондитерского мешка через гладкую трубочку выпустить на смазанный маслом лист небольшие колбаски толщиной в мизинец и длиной 5–6 см. Испечь в горячей духовке. Когда эклеры хорошо поднимутся (в 2–3 раза) и зарумянятся, убавить сильный огонь и допекать на среднем.
Готовые пирожные остудить и, надрезав сбоку, начинить заварным кремом. Сверху залить глазурью так, чтобы не было видно разреза.
Приготовить крем. Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать, развести половиной порции холодного молока. Остальное молоко закипятить и влить в него приготовленную смесь, непрерывно помешивая. Прокипятить и, сняв с огня, остудить при комнатной температуре. Масло, сахар, желток слегка растереть и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть остывшую мучную массу. Добавить ванильный сахар.
Приготовить шоколадную глазурь. Сахар залить водой и вскипятить, масло растереть с какао. В масляную смесь тонкой струей влить теплый сироп, мешая массу. Приготовленной глазурью сразу покрыть начиненные кремом эклеры.
Пирожные миндальные с кремом
400 г миндаля, 800 г сахара, 8 белков.
Для безе: 8 яиц, 600 г сахара, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки лимонного сока.
Для крема: 200 г сахара, 40 г картофельной или рисовой муки, 5 желтков, 2,5 стакана молока, 100 г миндаля или орехов, 50 г масла сливочного.
Миндаль, пропущенный через машинку, смешать с 400 г сахара, добавить 4 белка и хорошо растереть, всыпать остальной сахар и взбитые 4 белка. Хорошо размешать и разложить ложкой на смазанный маслом лист одинаковые кучки этого теста на большом расстоянии друг от друга. Продержать 4 часа в прохладном месте, затем смазать слегка водой каждую лепешку и испечь в легком жару.
Белки отделить от желтков и поставить их на холод. 400 г сахара сварить с 0,5 стакана воды так, чтобы капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, застыла и не расплывалась. Когда белки хорошо застынут, начать взбивать, чтобы одновременно были готовы белки и сахар. В очень крепко взбитые белки, которые другой человек в это время будет непрерывно мешать, надо лить тонкой, как нить, струйкой горячий сироп. Так влить приблизительно третью часть сиропа, затем можно лить толстой струей. Добавить лимонный сок. 200 г оставшегося сахара всыпать не сразу. Осторожно перемешать всю массу.
Из кондитерского мешочка через толстую гладкую трубочку высадить крупные лепешки на смазанный маслом лист и поместить в духовку на очень слабый огонь (чтобы только не потух). Когда безе высохнет, снять его на доску, остудить, а затем смазать каждое с нижней стороны кремом. Соединить их попарно с миндальными лепешками и остудить.
Приготовить крем. Растереть желтки с сахаром, всыпать картофельную муку, хорошо смешать, разбавить горячим молоком, постепенно вливая его в смесь, чтобы не заварить желтки. На слабом огне, помешивая, проварить до густоты, всыпать миндаль, пропущенный через мясорубку. В остуженную до температуры парного молока массу добавить масло. Хорошо остудить.
Пирожные хрустящие шоколадные
1 стакан сливочного масла, 4 кубика шоколада, 4 яйца, 2 стакана сахара, 1 стакан муки, 0,25 ч. ложки ванилина, 0,5 ч. ложки соли.
Шоколад и масло размягчить и смешать вместе. Яйца взбить, добавить в них сахар, ванилин, шоколадную смесь, все хорошо перемешать и всыпать смешанную с солью муку. Замесить тесто.
Выпекать целым коржом в квадратной форме 20x20 см или на листе при 180 °C в течение 35 минут. Когда корж остынет, разрезать его на маленькие квадратики (птифуры).
