Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Вот какую перловую кашу, а не ту, что подавали лакеи во фраках в Бостоне, любил Петр Великий.
Если же приготовление этой каши покажется вам слишком утомительным, можно попробовать приготовить кашу попроще — «пуховую» перловую кашу.
Перловую крупу промоем и хорошенько проварим на слабом огне в небольшом количестве подсоленной воды. После того как крупа хорошо разварится, протрем ее через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отсеять ость, столь же надоедливую, как и у овсянки, хотя может, и не столь опасную. Затем добавим в полученную массу немного молока, смешанного с творогом, и постараемся хорошенько взбить все это. Вот вам и «пуховая» перловая каша.
Манная каша
Вообще говоря, манка крупой не является. Это, на самом деле, мука твердых пшениц очень крупного помола. И поскольку это не крупа, а мука, то варить ее, казалось бы, проще простого: сыпанул горсть-другую в кипяток или кипящее молоко — вот и вся кулинария. Если вышла жидковата, поварим подольше — загустеет; а если густоватая получилась, то плеснем кипяточку или горячего молока — разведем до нужной густоты. Однако простота эта из разряда тех, что, по поговорке, «хуже воровства». Манную кашу тоже нужно уметь сварить так, чтобы не было этих противных комков, которые маленькие дети выплевывают нам прямо в лицо, чтобы не сгущалась на ней неприятная поверхностная пенка, которая образуется потому, что белки и клейковина, как более легкие части, всплывают наверх. Чтобы каша была нежной и приятной, хорошо ее соединять с добавками: медом, шоколадом, малиновым вареньем. Вспомните, что именно тарелка такой манной каши пополам с малиновым вареньем всплывала в воображении голодного Буратино.
Что особенно приятно, правила приготовления манной каши просты и никакого мастерства это кушанье не требует. Итак, манную кашу обычно варят на молоке из расчета: полтора стакана крупы на литр молока. Молоко нужно довести до кипения и в тот самый момент, когда оно закипит, всыпать в него ситом манную крупу. Да-да, сыпать нужно именно ситом, а не горстью, ибо, если сыпать крупу ситом, она рассеется и манных комков не получится. Затем поварим кашу на среднем огне всего 1–2 минуты (не больше!), все время интенсивно помешивая. После этого кастрюлю с кашей следует закрыть плотной крышкой, с огня убрать и дать ей постоять («набухнуть») в течение 10–15 минут. Помните, что главное созревание манной каши произойдет именно в момент ее «набухания» — в эти 10–15 минут. Никакой пенки при этом не будет, поскольку температура паров молока выше, чем температура самого горячего молока.
Есть еще один хороший и простой способ приготовления манной каши. Манную крупу поджарим со сливочным маслом на глубокой эмалированной сковородке до появления желтизны. При этом будем внимательно следить, чтобы крупа не подгорела. Затем зальем эту поджаренную крупу смесью воды и молока, в которой воды должно быть чуть больше половины. Нашу будущую кашу тщательно размешаем и доведем до кипения. Дадим ей покипеть 2–3 минуты (не больше!), плотно закроем крышкой и так же выдержим кашу до хорошего разбухания прежде, чем подать ее на стол.
Гурьевская каша
Ну, вот и пришла очередь царицы каш — знаменитой гурьевской каши, о которой с нежностью и восторгом, как о потрясающем лакомстве, писал еще И. А. Крылов, наш знаменитый баснописец и гурман. Да будет вам известно, что гурьевская каша настолько знаменита, что ей одной посвящена целая кулинарная книга, которую однажды в городе Красноярске подарили моему приятелю в знак большого уважения. Прежде я по своей кулинарной малограмотности полагал, что эта каша названа так в связи с местностью, откуда она появилась, то есть с городом Гурьевым или его окрестностями (есть же каши смоленская, костромская, тихвинская, белевская). Но, оказывается, город Гурьев тут совершенно ни при чем, а знаменитая гурьевская каша была придумана русским министром финансов первой четверти XIX века графом Дмитрием Александровичем Гурьевым, который прославил свое имя в веках не столько финансовыми реформами, сколько своим замечательным кулинарным изобретением.
Впрочем, к делу. Начнем, пожалуй, с приготовления орехов. С полкилограмма любых, очищенных от скорлупы орехов (грецких, кедровых или лещины) зальем кипятком на 2–3 минуты, затем очистим их от тонкой кожицы и истолчем в ступке, все время подливая по одной чайной ложечке горячей воды к каждой столовой ложке орехов. Получившуюся кашицу сложим в чашку и до поры до времени отставим.
Полтора литра густых сливок выльем в плоскую посуду, лучше всего в чугунную эмалированную сковороду, и поставим в хорошо нагретую духовку. По мере образования крепких румяных пенок, будем аккуратно снимать их и складывать в широкую тарелку. Желательно собрать 12–15 таких пенок. Если получится собрать больше, очень хорошо.
На тех сливках, что остались у нас после снятия с них пенок, сварим густую манную кашу, дав ей как следует разбухнуть. Затем выложим в нее нашу ореховую кашицу, добавим полстакана сахара, 2 столовые ложки сливочного масла и растертые пряности: 2 ложки молотой корицы, капсулку кардамона, 3–4 чайных ложки молотой лимонной цедры, несколько растертых орехов горького миндаля или несколько капель миндальной эссенции, четверть чайной ложки ванилина (впрочем, как обычно, набор пряностей — личные пристрастия кулинара, у каждого свои). Все это тщательно перемешаем.
В большую чугунную эмалированную сковороду с высокими бортами или широкий плоский сотейник выложим немного приготовленной каши так, чтобы образовался слой размером в толстый блин порядка сантиметра толщиной, закроем его пенкой, сверху положим еще один слой каши (можно чуть потоньше), который тоже закроем пенкой и т. д. В предпоследний слой добавим 2–3 столовые ложки клубничного или вишневого (без косточек!) варенья и с четверть чайной ложки молотого бадьяна.
Все это сооружение поставим минут на 10 в хорошо прогретую духовку, но огонь при этом сделаем очень слабым, приблизительно в 100 градусов, не больше.
Вынув кашу из духовки, зальем ее сверху третью стакана того же самого (клубничного или вишневого) варенья и подадим на стол (с пылу, с жару!) в той самой сковороде, где наша царица каш и готовилась.
На этом «кашеварный» раздел моей книжки я заканчиваю. Мне может возразить все тот же въедливый читатель: а где же, дескать, рассказ о гороховой и полбенной кашах, про которые вы упомянули в начале главы?
Ну, что касается полбенной каши, то скажу честно, я не только сам ни разу не готовил ее, но даже и крупы этой, то есть полбы никогда в глаза не видел. Мало того, знающие люди сказали мне, что сейчас полбу нигде, кроме Грузии, и не выращивают (там ее называют «зандури»). А знакома мне эта каша только из произведения А. С. Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде». Помните, при обсуждении вопроса питания наемного работника сам Балда говорит: «Есть же мне давай вареную полбу». То есть я готов, дескать, к самому неприхотливому питанию. Из этого понятно, что полбенная каша — вещь пустяковая, и говорить о ней даже и смысла-то нет.
А искусство приготовления гороховой каши состоит в основном в умении правильно разварить горох. А это мы с вами уже научились делать, когда готовили гороховый суп.
Мадам Молоховец, правда, упоминает в своей книге еще о какой-то горохово-гречневой «тихвинской» каше. Но сам я ее никогда не готовил, а любопытных всего лишь отсылаю к этому прекрасному и даже каноническому литературно-кулинарному труду.
Я же не без некоторого трепета перехожу к самой, пожалуй, сложной главе моей книги — к соусам.
СОУСЫ
Как я уже неоднократно говорил, приготовление соусов требует самого высокого кулинарного мастерства. Это своего рода «высший пилотаж» кулинарии. Особенно славятся своими соусами восточные кухни, достаточно вспомнить канонический корейский соевый соус, общедоступный и изысканный одновременно. Там, на Востоке, очень часто подают пищевой продукт (рыбу, мясо, овощи) в первозданном, то есть, попросту говоря, в сыром виде, но зато сдабривают его весьма прихотливыми и причудливыми соусами. В русской кухне, плодами которой я больше всего пользовался и пользуюсь, соусы не занимают столь почетного места. Мало того, очень часто соус здесь входит неотъемлемой составной частью в кушанье (вспомним хотя бы жаркое по-купечески или бефстроганов) и отделить его от основного продукта практически невозможно да, если честно признаться, и не нужно. Поэтому я про некоторые соусы уже рассказал в предыдущих главах. Тем не менее оставить вообще без внимания такой важный раздел кулинарии я не могу, и потому о некоторых соусах из числа тех, что мне приходилось готовить, я расскажу.
Но вначале несколько общих соображений, касающихся приготовления соуса, практически любого. В одной из своих многочисленных кулинарных книг досточтимый мною В. В. Похлебкин утверждает, что для приготовления любого соуса нужны всего три основных компонента: масло, мука и вода либо какая-нибудь другая жидкость — мясной, грибной или рыбный бульон, сыворотка, молоко, сливки, жидкая сметана, овощные или фруктовые соки, какао, кофе, чай, огуречный или капустный рассолы и т. д. Кроме того, для соусов практически всегда нужны разные специи, пряные приправы и ароматизаторы. Зачастую именно они-то и составляют основную прелесть и главную тайну соуса.
