Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Поговорим о кухне именно евреев и немедленно утонем в массе вариаций. Якутский еврей похож на рижского еврея не намного больше, чем якут на латыша. Если оба они решат вернуться с доисторической родины на историческую, они встретят там не только богатое многообразие советских евреев, не только удивятся тому, что грузинские евреи – это одно, а горские – это другое, не только поймут, что описанные Ильфом и Петровым бухарские евреи – это не литературный вымысел, а реальный тип, но и встретятся с крикливыми марокканскими, утонченными европейскими, ветхозаветными йеменскими и черными эфиопскими евреями. Но иудейская религия – не единственное достижение мировой цивилизации, трактуемое в Эфиопии несколько своеобразно. Когда Советский Союз поставил Менгисте Хайле Мариа-му сорок восемь светофоров для упорядочения уличного движения в Аддис-Абебе, велено было установить их все на центральной площади, чтобы удобней было обслуживать. Заодно красиво мигали. Но лишнего об эфиопских евреях плести не стану, они, конечно, до приезда в Израиль находились на весьма примитивной ступени развития, но уже не палеолит, поздний неолит в крайнем случае. И не верьте тому, что они людоеды, еврей людоедом быть не может – человек не коше-рен. Копыто у него не раздвоено, нет у него вообще никакого копыта, а жвачку он если и жует, то не совсем ту.
Итак, для фаршированной рыбы нужна рыба. Что делать, у евреев фаршированная рыба – любимое блюдо. У украинцев – фаршированный перец, у русских – фаршированный целлофан (то, что у нас называют сосисками, является оскорблением для любого честного немца, поэтому не будем продолжать тему). Рыбка годится всякая, но классикой считается щука или карп. Я – за карпа, меньше возни с костями. Чистим карпа, голову отрезаем, из головы вынимаем жабры. Внутренности вынимаем, не разрезая брюшка. Для этого длинный нож просунем внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь ничего особенно не повредить, и подрежем внутренности около анального отверстия. Кишки вывалятся сами. Икру или молоки вырежем, они тоже пойдут в фарш. И щука и карп – рыбы кошерные, у них есть чешуя и плавники. Учтите, это еще не все, чешуя должна быть такая, чтобы легко отделялась. Такая рыба – кашрут, в переводе с иврита это слово значит «пригодный». С птицами сложней. Тора просто перечисляет некошерных птиц, и, кроме явно несъедобных орла, совы и пеликана, там упомянуты еще птицы, о которых точно не известно, как перевести их название на современный язык. Поэтому стараются есть тех, которых ели от дедов-прадедов: кур, гусей, индеек, голубей. Насекомых и змей есть запрещается, что обрекает иудаизм в Китае на жалкое прозябание. А правильный, кошерный съедобный зверь имеет два признака: жует жвачку и имеет раздвоенное копыто. Лось, например, годится, а верблюд – нет. Свинья – нет категорически, причем с оттенком какого-то непонятного ожесточения и тщательности, во всяком случае среди европейских евреев, ибо соблазн был больно велик. Не все понимают этот запрет именно так. Говорят, что украинец, угостивший евреев куском настоящего украинского сала и нарвавшийся на отказ, с уважением сказал: «Я понимаю, что сало – это святое, но нельзя же до такой степени!» Еще одна забавная деталь: хотя евреи любят всяческие каши, слово «кошерный» пишется не через «а», а через «о». И к этой полезной кулинарной особенности отношения не имеет.
Ну а теперь режем рыбку на кусочки, каждый примерно сантиметров в 5, а мясо аккуратненько вырезаем. Получается такая шкурка, к которой прикреплены ребра и позвоночник, и два кусочка мяса. Они у нас в дело пойдут. В хвостовой части можно просто вырезать два аккуратных кармашка. Кости удаляются тщательно. Еврейская гефилте фиш никаких костей не содержит. Гефилте фиш можно есть даже в субботу, когда работать нельзя, а вынимание из рыбы костей считается работой, ибо удовольствия от этого никакого. Наличие костей не делает рыбу некошерной. Но, что интересно, готовить ее должен еврей. Пища, для приготовления которой нееврей зажег огонь, поместил пищу на огонь и довел ее до готовности, – не кошерна. Однако если огонь включал еврей – все в порядке. Более того, можно спасти блюдо, даже если случайно нееврей и зажег спичку. Делается это просто. Религиозный еврей подходит, выключает плиту, потом опять включает и мешает содержимое. Все в порядке, еда уже кошерна. Мудрость этого правила должна быть очень велика, ибо я своим ограниченным умом его не разумею. Во всяком случае, соблюдение его никому не мешает. Кроме разве что соблюдающих…
Теперь займемся фаршем. Для этого давно уже замочена в молоке четвертинка батона со срезанной коркой. Всю рыбку вместе с этим батоном и двумя луковками прокрутим через мясорубку. Два раза – лучше, три – еще лучше, про четыре – не знаю, не слышал ни об одном человеке, у которого хватило бы терпения. Если есть блендер, воспользуйтесь им без стеснения, хотя в Торе о блендерах- ни слова. Ну, соль, перец, одно яйцо и хорошая ложка масла – это само собой. А теперь этот фарш взбейте в ровную пастообразную массу. Кстати, есть гораздо лучший вариант, чем булка, – маца. Накрошили где-то три пластинки, похожие на кровельные черепицы, и будет не в пример лучше батона. Если готовите фаршированную рыбу на еврейский праздник Песах, обо всем, кроме мацы, вообще забудьте – ничего квасного! Никакой опары, никаких дрожжей, вообще никакой зерновой еды, и даже бобовые запрещаются. А должны быть на столе запеченная косточка ягненка – это пасхальное жертвоприношение, бейца – печеное яйцо, это символ скорби по разрушенному Храму, марор – горькие травы, можно свежий хрен, можно листья салата, это не совсем травы, но так уж договорились. Это – символ горечи после страданий, испытанных в рабстве. Кроме того, требуется харосет – это смесь нарезанных яблок, корицы и вина. Совсем неплохое сладкое блюдо, а символический смысл его – изображать глину, которую использовали евреи при строительстве египетских монументов. Ну и какие-нибудь еще травки: петрушка, сельдерей, зеленый салат – они символизируют скудное питание в египетском рабстве. Обязательно окунуть его в соленую воду – это намек на пролитые слезы. Видите, какие сложные аллегории! Для иудейских праздников такие кули-нарно-аллегорические моменты типичны. В праздник Пурим на столе должно быть мясо и очень много вина, а также треугольные пирожки, смазанные медом, с забавным названием «Уши Амана». Аман – отрицательный персонаж легенды о Пуриме, злой интриган, свергнутый праведным Мордехаем.
Кстати, напиться в этот праздник вы должны так, чтобы Мор-дехая от Амана не отличать. Для тех, кто, как я, никогда их не видел, – задача простая. Как символ страданий и скудного питания несчастной героини Эстер (в русском переводе Библии ее называют Эсфирью) на стол ставят семечки, фасоль и всяческие крупы. А главным блюдом должно быть напоминание об огромных размерах царства Эстер – запеченная индейка. Кто не видел израильских индеек, не поверит, что такое возможно. Думаю, что вне Израиля такую индейку просто не зажаришь. Духовок таких не делают. Израильские индюки – загадка природы и пример полного симбиоза с человеком. Жестокие израильские селекционеры вели длительную селекцию на мясистую грудку, а параллельную селекцию на длинный детородный орган провести забыли, и ни один израильский индюк не может обрадовать своим вниманием ни одну израильскую индюшку. И если бы не пипетка ветеринара, порода этих чудовищ, подобно моа и эпиорнисам, исчезла бы с Земли в течение одного поколения.
На Новый год – Рош Хашана, который евреи празднуют в сентябре – октябре, на столе нет ничего кислого и горького, кое-кто даже от маринада отказывается, чтобы сладости праздника никакой горечью не омрачать. Положено есть семечки, анисовые и кунжутные, это для изобилия и достатка, сухофрукты – чтобы год был сладким, морковку, оливки – для красоты и мира, оливковая ветвь всюду символизирует одно и то же, и гранаты – символ многоплодия. А накануне Йом Кипур рекомендуют куриный суп с халой. Гранаты или хурма украшают стол и в праздник Суккот, у нас иногда говорят – поклонение Кущей. Это праздник урожая, поэтому чем больше фруктов и овощей, тем лучше. А на зимний праздник Ханука принято подавать латкес – такие картофельные деруны. Если я начну описывать символический смысл каждого из этих блюд, примерно на три тома хватит.
Отрегулируем густоту фарша крошками мацы, а тем временем нарежем тонкими дольками среднюю свеклочку и две морковочки. Положим теперь на дно кастрюли решетку из деревянных палочек, чтобы уж точно не пригорело, нальем немного воды, положим голову, остаток хвоста, что не нафаршировали, и половину овощей. Хотите – добавьте лука, можете положить промытую луковую шелуху. Набивайте теперь рыбку фаршем и кладите на овощи. Не бойтесь, что вымачивали в молоке. Это мясное с молочным категорически не велено сочетать, ибо сказано в Библии: «Не вари козленка в молоке его матери». Почему-то эта цитата указывает и на то, что не следует варить, скажем, ягненка в молоке совершенно чужой коровы, которая ему даже не троюродная. Молочные продукты после мясных можно есть только через шесть часов. Так указывает найденный мной солидный источник, который тем не менее помечает, что, по некоторым мнениям, можно и через три часа. Совсем как знаменитый ценник на сухумском базаре, описанный Василием Аксеновым, – «мандарины самые лучшие, цена 1 рубль 40 копеек, можно и по 1 рубль 20 копеек». А вот мясную пищу после молочной есть можно. Причина простая: кусочки мяса застревают в зубах, а молоко – нет. Кстати, если ешь твердый сыр, оказывается, мясо есть тоже можно только через шесть часов. Или через три часа. Специально указывается, что одной и той же микроволнов-кой для мясных и молочных продуктов пользоваться можно. Неужели и об этом написано в Торе? Впрочем, это тоже великая мудрость, которую не дано постичь мне, невежде. Это не надо понимать. Это нужно только запомнить.
