Елена Маслякова - Твоя закусочная
Рыба под белым соусом
Требуется: 1 кг рыбы, 1 стакан рыбного бульона, 1/2 лимона, 50 г сливочного масла или маргарина, по 1 ст. л. муки и майонеза, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Способ приготовления. Филе рыбы разрежьте на большие порционные куски. Муку поджарьте на масле или маргарине до золотисто-коричневого цвета, затем понемногу подливайте бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Смесь доведите до кипения и прокипятите в течение нескольких минут, затем посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и майонез. Сложите в нее порционные куски рыбы, поставьте в холодное место на несколько часов для маринования. Затем рыбу обсушите и запеките в духовке до готовности. Остудите и подавайте к столу. Оставшийся соус прокипятите и подайте отдельно.
Кулинарные хитрости
Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, лучше варить в подсоленной воде.
Рыба по-норвежски, с лимонным соком и чесноком
Требуется: 1 кг рыбы, лимон, 1 ч. л. сахара, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе. Приготовьте соус из сока лимона, сахара, соли, перца, мелко порезанного чеснока. Порционные куски рыбы положите в соус и оставьте на несколько часов для вымачивания. Затем обсушите их с помощью салфетки, запеките в духовке, слегка поливая соусом. Оставшийся соус прокипятите и подайте в соуснике.
Рыба под луковым маринадом
Требуется: 1 кг рыбы, 1/2 стакана томатного соуса, 1 ч. л. уксуса, по корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 ст. л. муки, 10 г сливочного масла, соль, красный молотый перец.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе, нарежьте на большие порционные куски и запеките их в духовке до готовности. Приготовьте маринад, для чего нашинкуйте лук и коренья, обжарьте их в масле, залейте небольшим количеством воды, добавьте лавровый лист, соль и другие приправы. Проварите несколько минут, затем введите муку, слегка обжаренную на масле, поставьте на слабый огонь и варите еще 15 мин. В конце варки влейте уксус и остудите. Готовую рыбу подайте к столу в холодном виде, с соусом.
Кулинарные хитрости
Сушеный зеленый горошек лучше промывать и замачивать в холодной воде на 1—2 ч, а затем варить в ней же под закрытой крышкой.
Закуски арабских стран
Курица отварная в чесночном соусе
Требуется: 1 курица (700 г), 450 мл бульона для соуса, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Курицу положите в холодную воду и варите до полной готовности. Готовую курицу охладите и нарежьте на порции, после чего полейте чесночным соусом, приготовленным из толченого чеснока, политого куриным отваром, приправленным солью. Подавать к столу это блюдо следует охлажденным.
Яйца в пикантном соусе
Требуется: 7 яиц, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, 150 г маринованных огурцов, 100 г редиса, 30 г листьев зеленого салата, соль, черный молотый перец, молотый имбирь, гвоздика.
Способ приготовления. 5 яиц отварите вкрутую, порежьте круглыми ломтиками и сложите горкой в центре салатницы. Залейте приготовленные яйца соусом и украсьте веточками зелени и нарезанными ломтиками редиса.
Для соуса смешайте в блюде горчицу и 2 свежих желтка, посолите. Растирайте эту смесь деревянной ложкой до однородной массы, а затем добавляйте понемногу растительное масло до образования консистенции густой сметаны. Выложите в соус мелко нарезанные маринованные огурцы и порубленные некрупными квадратиками белки, после чего соус посолите и заправьте специями.
Кулинарные хитрости
При тушении свежей капусты и свеклы лучше добавить немного уксуса, это улучшит вкус и внешний вид блюда.
Рыба под овощным маринадом
Требуется: 500—600 г филе любой рыбы, 1/2 стакана муки, 5 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец.
Для маринада: 200 г моркови, 2 головки репчатого лука, 5—6 ст. л. растительного масла, по 1 стакану томата-пюре и рыбного бульона, 1/2 стакана лимонной кислоты, 1—2 лавровых листа, 6—8 горошин душистого перца, гвоздика, соль.
Способ приготовления. Нарежьте филе рыбы кусочками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и пожарьте в растительном масле до готовности. Из головы, хвоста и костей сварите бульон.
Морковь и петрушку натрите на крупной терке, лук нашинкуйте кольцами или полукольцами. Подготовленные овощи сложите в кастрюлю, влейте растительное масло и слегка поджарьте, добавьте томат-пюре и тушите под крышкой 20 мин, периодически помешивая. Затем разведите получившуюся массу рыбным бульоном, введите разбавленную лимонную кислоту или уксус, затем положите лавровый лист, перец горошком, гвоздику, соль и сахар. Кипятите в течение 10—15 мин, затем маринад охладите.
Поджаренные охлажденные куски рыбы уложите на овальное или круглое блюдо, залейте маринадом и выдерживайте до тех пор, пока рыба не пропитается. Перед подачей к столу рекомендуется посыпать свежей зеленью.
Кулинарные хитрости
Жареную зелень можно использовать как гарнир к различным блюдам.
Сардины с овощами
Требуется: 200 г сардин, 100 г свежих помидоров, по 50 г сладкого болгарского перца и фасоли, 4 ст. л. растительного масла, 30 г листьев зеленого салата, 2 яйца, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Фасоль отварите в подсоленной воде, откиньте на сито и остудите. Помидоры порежьте кружочками, а зеленый перец – кольцами. Уложите подготовленные овощи слоями в салатницу на листья салата. Сверху положите сардины и фигурно порезанные яйца, после чего посыпьте блюдо солью и перцем, украсьте его веточками сельдерея или укропа, полейте маслом и подавайте к столу.
Салат «Пикантный»
Требуется: 250 г сладкого болгарского перца, 5 зубчиков чеснока, 80 г очищенных грецких орехов, 150 мл сметаны, сок лимона, соль, сахар, черный молотый перец, зелень петрушки.
Способ приготовления. Испеките перец, аккуратно снимите с него кожицу, удалите сердцевину и нарежьте соломкой. Чеснок растолките с измельченными орехами, смешайте с солью, сахаром, черным молотым перцем, соком лимона, сметаной и получившейся смесью заправьте перец. Сверху блюдо можете посыпать зеленью петрушки, после чего подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Полученный после припускания мяса птицы бульон хорошо использовать для соусов.
Салат из печеных баклажанов с чесноком
Требуется: 1/2 кг баклажанов, по 100 г свежих помидоров и очищенных грецких орехов, 1/2 лимона, 5—6 зубчиков чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, сельдерея или укропа.
Способ приготовления. Выложите молодые баклажаны плотными рядами в духовку, предварительно нагретую до 180 °С, и запекайте в течение 20—25 мин, до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими. Снимите с горячих баклажанов шкурку, остудите их до комнатной температуры, а затем нарежьте тонкими кусочками.
Смешайте растертый в однородную массу чеснок, молотые грецкие орехи, нарезанную зелень петрушки, масло и уксус, добавьте соль и перец. В неглубокую салатницу выложите слоями баклажаны, помидоры, зелень, полейте приготовленным соусом и приправьте специями.
Готовый салат накройте крышкой и поставьте в холодильник на 5—6 ч. Достать салат из холодильника желательно за 1 ч до подачи к столу, украсьте его веточками петрушки и мелко нарезанной цедрой лимона.
Кулинарные хитрости
Блюда, приготовленные к запеканию, можно хранить не более 2 ч.
Глава 8. Сервировка закусочного стола
Очень важно не только хорошо приготовить закуску, но и красиво ее оформить. Яркое, оригинально украшенное блюдо способно повысить аппетит и улучшить настроение. Главное – ваша фантазия. Не бойтесь экспериментировать и пробовать что-то новое, тогда даже обычные, повседневные закуски предстанут перед вами в виде праздничного угощения.
Нередко с помощью воображения и нехитрых средств и продуктов, которые наверняка найдутся на кухне у каждого, получаются настоящие шедевры кулинарного искусства. Порой даже обыкновенный бутерброд с колбасой и сыром выглядит так, будто над его изготовлением поработала целая команда первоклассных поваров. А ведь для его приготовления не понадобилось ничего, кроме 10—15 минут свободного времени и капельки фантазии. Хотя частенько не обойтись и без элементарных кулинарно-поварских знаний, в числе которых есть несколько общеизвестных советов и правил, необходимых как повару-профессионалу, так и простой домохозяйке. Именно о них и пойдет речь в данной главе.
