Сергей Кашин - Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт
Способ приготовления
Белки взбейте с добавлением соли и лимонного сока до получения устойчивой пены. Добавьте сахар, ванилин, перемешайте и охладите.
Мед и сахарную пудру нагрейте, помешивая, до начала карамелизации. Постепенно всыпьте измельченные орехи, не прекращая помешивания. Добавьте корицу, осторожно введите взбитые белки и все перемешайте.
Половину нормы печенья смажьте полученной ореховой нугой, накройте оставшимся печеньем или вафлями и подсушите в прохладном месте в течение 2 дней.
Миндальная нуга со сливочным маслом «Фердоусская»
Ингредиенты
400 г миндаля, 300 г сахара, сливочное масло.
Способ приготовления
Очищенные от скорлупы ядра миндаля нарежьте длинными кусочками и слегка обжарьте на сухой сковороде. На слабом огне распустите сахар и добавьте подготовленный миндаль.
Все тщательно перемешайте, уложите в смазанную маслом форму или блюдо и дайте затвердеть. Подавайте, нарезав на квадратики.
Фиалковая нуга с фисташками, семенами пинии и виноградным сахаром «От младшей жены шахиншаха»
Ингредиенты
30 г семян пинии, 30 г очищенных фисташек, 100 г глазированной фиалки, 1 белок, 100 г виноградного сахара, 1 капля фиалкового ароматизатора, 250 г мелкого сахара, 6 столовых ложек воды.
Способ приготовления
Обжарьте семена пинии на сухой сковороде на слабом огне, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета и дайте им остыть. Фисташки нарубите. Отложите 24 фиалки, остальные расколите на мелкие кусочки.
Форму выстелите рисовой бумагой. Растворите, постоянно помешивая, сахар и виноградный сахар в воде на слабом огне. Затем доведите до кипения и уварите до густоты сиропа. Сироп поместите в кастрюлю с холодной водой, чтобы прекратить кипение.
Взбейте белок в крепкую пену. Не прекращая взбивать белок, влейте по каплям еще горячий сироп и доведите массу до кремообразного состояния. Смешайте с ней семена пинии, нарубленные фисташки, измельченные фиалки и фиалковый ароматизатор.
Полученную массу влейте в форму, разровняйте поверхность и накройте фольгой. Поверх положите дощечку подходящего размера и оставьте на 12 часов для затвердения.
Готовое изделие извлеките из формы и освободите от фольги. Нугу нарежьте сначала на 4 длинных тонких полосы, затем каждую из них на 6 частей одинакового размера. Подавайте, украсив каждый ломтик глазированной фиалкой.
Коричная нуга с орехами, цукатами-ассорти, горьким шоколадом, кардамоном, сливками, мускатным орехом и имбирем «От старшей жены шейха»
Ингредиенты
200 г смеси орехов (грецких, фундука, арахиса в шоколаде), 100 г горького шоколада, 100 г цукатов (вишня, папайя, ананас), 500 мл сливок 33–35 %-ной жирности, 3 желтка, 1 чайная ложка корицы, 1/4 чайной ложки кардамона, 1/4 чайной ложки имбиря, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, 3 столовые ложки сахара, любые ягоды или фрукты – для украшения.
Способ приготовления
Орехи крупно нарубите и слегка обжарьте на сухой сковороде (арахис в шоколаде обжаривать не надо). Всыпьте орехи в миску и смешайте с мелко нарубленным шоколадом. Цукаты мелко нарежьте, вишню можно положить целиком. Все тщательно перемешайте.
В отдельной миске смешайте сахар, желтки и взбейте до получения кремообразной массы, добавив все специи. Затем всыпьте смесь из орехов, шоколада и цукатов. Отдельно взбейте миксером сливки до получения густой массы и смешайте со смесью из желтков, специй, орехов, шоколада и цукатов. Форму емкостью около 1 л выстелите пищевой пленкой так, чтобы ее концы свисали. Полученную массу уложите в форму и накройте концами пленки. Поместите форму минимум на 12 часов в морозильную камеру.
За 20 минут до подачи извлеките изделие из формы, перевернув ее. Дайте постоять 4–5 минут, освободите от пленки и оставьте еще на 5 минут.
Готовую нугу разрежьте на кусочки ножом, смоченным в горячей воде, чтобы нуга не ломалась. Подавайте, украсив ягодами или фруктами. Остатки храните в морозильной камере до 3–4 недель.
Арахисовая нуга в шоколадной глазури с медом, лимонным соком, бисквитом и ванилью «Эмирская»
Ингредиенты
300 г арахиса, 5 столовых ложек меда, 4 бисквитных коржа, шоколад для глазури – по вкусу, 2 белка, 1 пакетик ванильного сахара, 1 чайная ложка лимонного сока, 300 г сахара, 50 мл воды.
Способ приготовления
Сырые орехи уложите на тарелку ровным слоем и поместите на 3 минуты в микроволновую печь. Дайте остыть и очистите от шелухи. Смешайте сахар, воду, мед и доведите на слабом огне до кипения. Поварите все 10–12 минут после закипания (температура сиропа должна быть 140 °C).
Одновременно с приготовлением сиропа взбейте белки миксером до получения крепких пиков. Когда они будут пенистые, добавьте лимонный сок и ванильный сахар.
Затем влейте в белки тонкой струйкой кипящий сироп, продолжая все взбивать миксером на высокой скорости еще 15–20 минут. Масса должна увеличиться в объеме в 2–3 раза и стать очень густой и тягучей. Добавьте орехи и все тщательно перемешайте ложкой.
Форму выстелите пищевой пленкой так, чтобы ее края свисали. Поверх пленки положите 1 бисквитный корж. Часть полученной массы уложите на бисквитный корж, разровняйте края и накройте вторым бисквитным коржом. Повторите процедуру дважды. Готовое изделие поместите в морозильную камеру на несколько часов (лучше на ночь).
Спустя это время извлеките нугу из формы, перевернув ее. Снимите пищевую пленку, нарежьте нугу на кусочки, каждый из них обмакните в растопленный шоколад и дайте ему застыть.
Сливочная нуга с какао, орехами и сахарной пудрой «Ахвазская»
Ингредиенты
100 г любых орехов, 50 г какао, 1/2 стакана сахарной пудры, 6 столовых ложек сахара, 200 г сливочного масла, растительное масло без запаха – для смазывания.
Способ приготовления
Размягченное сливочное масло (50 г) смешайте с сахаром и разогрейте. Когда масса станет светло-коричневой, добавьте измельченные орехи, оставив немного для обсыпки. Массу уложите на смазанную растительным маслом тарелку. Оставшееся сливочное масло слегка взбейте, смешайте с массой и остальными продуктами. Если полученная масса будет крошиться, добавьте несколько капель коньяка. Если масса окажется слишком влажной, добавьте немного тертых орехов. Слепите из массы различные фигурки и обваляйте их в какао и тертых орехах.
Сливочная нуга с какао, печеньем, сахарной пудрой, коньяком и джемом «Испано-арабская»
Ингредиенты
2 столовые ложки какао, 30 г сахарной пудры, 250 мл сливок, сливочное печенье, любой джем и коньяк.
Способ приготовления
Сливки взбейте, добавив сахарную пудру и просеянное через сито какао. Форму для замораживания выстелите пищевой пленкой и положите слоями, чередуя, печенье и взбитые сливки. Слои из печенья слегка полейте коньяком.
Заполненную форму поместите в морозильную камеру на ночь. Спустя это время извлеките нугу из формы, перевернув ее. Снимите пищевую пленку и нарежьте нугу на кусочки. Подавайте, каждый из них украсив джемом.
Блюда из орехов
Ореховые шарики с изюмом, кукурузным толокном, сахарной пудрой и фруктовой эссенцией «Янчмиш»
Ингредиенты
500 г любых орехов, 500 г изюма, 100 г кукурузного толокна, 30–40 капель любой фруктовой эссенции – на 1 кг смеси, сахарная пудра.
Способ приготовления
Очищенные от кожицы и прокаленные на сухой сковороде орехи, промытый изюм и кукурузное толокно пропустите через мясорубку.
В полученную смесь добавьте любую фруктовую эссенцию (из расчета 30–40 капель на 1 кг смеси) и перемешайте до получения клейкой массы. Скатайте из нее шарики величиной с грецкий орех и обваляйте их в сахарной пудре. Подавайте, уложив на блюдо.
Жареные грецкие орехи в сахарной пудре с кунжутным или оливковым маслом «Рамади»
Ингредиенты
11/2 стакана очищенных грецких орехов, 1–2 столовые ложки сахарной пудры, 1 столовая ложка кунжутного или оливкового масла.
Способ приготовления
Очищенные от скорлупы орехи залейте горячей водой и оставьте на 10 минут. Затем очистите их от тонкой кожицы, ошпарьте, откиньте на дуршлаг и дайте обсохнуть. Подготовленные орехи обваляйте в сахарной пудре, обжарьте в разогретом масле и слегка остудите. Подавайте, уложив в вазочку.
