Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни
Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически помешивать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому мешать надо медленно.
В жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125 г на 1 кг крупы.
Для пудингов используют рассыпчатые и вязкие каши.
Гречневую крупу для приготовления рассыпчатой каши поджаривают. Рассыпчатую гречневую кашу при варке не мешают.
Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать и хорошо перемешать с одним сырым яйцом на сковороде. На этой же сковороде крупу поджарить, а затем варить, как обычно. Получается хорошая рассыпчатая каша.
При варке рисовой каши на молоке не надо добавлять сахар прямо в кастрюлю во время варки. От этого рис плохо разварится и будет клейким. Лучше растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.
Чтобы получить рассыпчатый и вкусный рис, его следует варить в малом количестве бульона с добавлением масла. При этом рис не мешают ложкой, а только время от времени встряхивают кастрюлю, в которой он варится.
Чтобы рис не разварился при варке, надо прибавить в кипящую воду сок лимона из расчета 1 столовая ложка на 1 л воды. Чтобы сохранить зерна риса при варке целыми, надо опускать их в кипящую подсоленную воду. Рис после варки будет белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.
Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая корочка, сразу после окончания варки кашу посыпают сахарным песком.
Все крупы, кроме «Геркулеса», манной и гречневой, предварительно и неоднократно (2–3 раза) промывают в теплой воде.
Суп с перловой крупой иногда приобретает синеватый оттенок, во избежание этого перловую крупу следует предварительно отварить.
Соль добавляют в жидкость до закладки крупы.
ЗАПЕКАНКИ
Чтобы крупяная запеканка не подгорала, дно и края формы смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями.
Запеканку из творога едят в холодном и горячем виде. Для горячей запеканки сметану можно подать отдельно.
При соединении протертого картофеля или густой манной каши с творогом они должны быть охлаждены до 30 °C.
Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.
В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пшеничную муку, белый хлеб или густой молочный соус.
Выпеченную запеканку или рулет нарезать и подать с грибным или сметанным соусом.
Для запеканок лучше использовать морковь с длинными корнеплодами, т. к. она требует более продолжительной тепловой обработки.
Запеканки из овощей, запанированные в муке или сухарях, при жарении надо класть на разогретую сковороду.
Картофельную запеканку с мясом подают с луковым или томатным соусом.
Морковную запеканку можно готовить с творогом, который смешивают с готовым морковным пюре.
Запеканку из капусты перед подачей на стол поливают сметаной или сметанным соусом.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Перед замешиванием теста муку следует просеять, т. к. при просеивании она впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.
Когда тесто замешено на хлебопекарных дрожжах, прибавляют 1–2 столовые ложки лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает.
При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки расплавленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.
Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.
Прибавляя взбитые в крепкую пену белки к тесту, нужно очень легко перемешивать смесь, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто спадет.
Мягкое тесто легче разделить, если его погреть пергаментной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.
Бисквитное тесто, торт, кекс выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу духовки не рекомендуется открывать первые 15 минут.
Кондитерские изделия с глазурью из белков выпекают в слабо нагретом духовом шкафу, чтобы предохранить глазурь от перегорания.
После выпечки не следует оставлять торт или кекс в форме, а сразу же вынуть их из нее, положить на салфетку и дать им остыть.
Если кондитерские изделия пригорели, им дают полностью остыть и соскабливают пригоревшее тесто мелкой теркой, а потом посыпают сахарной пудрой или мажут кремом.
Чтобы правильно и легко разрезать поперек выпеченный торт, пока он еще теплый, нужно острым ножом сделать глубокий разрез по кругу и в него вложить крепкую нитку, концы которой потом натянуть крест-накрест.
Белки взбивают в совершенно сухой медной посуде или стеклянной. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, т. к. в ней белки темнеют, ни эмалированной, т. к. можно отбить эмаль.
Белки считаются хорошо взбитыми, когда они задерживаются на венчике и не выпадают, если повернуть посуду.
Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.
Если в приготовленное для блинов тесто влить 30–40 г растительного масла и
перемешать, то можно не смазывать сковороду при выпечке блинов. Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае его не мешать, а то блины не будут пышными.
Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.
Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком из свеклы, в желтый — апельсиновым.
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой, когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодильник не менее, чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
Если какая-либо часть пирога или печенья начинает подгорать, ее накрывают промасленной бумагой.
Смазывать изделия яйцом надо за 6 — 10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Варить компоты лучше в эмалированной посуде, но можно и в посуде из нержавеющей стали либо алюминиевой на слабом огне.
Если компот готовят с добавлением свежих ягод, то ягоды помещают в охлажденный компот за 20 минут до употребления.
Приготавливая кисели и компоты из свежих ягод, вначале отжимают сок, затем отваривают мезгу, добавляют сырой сок и больше не кипятят. При таком способе приготовления в компоте или киселе сохранится больше витаминов.
Компот из свежих яблок или груш приобретет особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу (после охлаждения цедру надо вынуть).
Хотя компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый цвет, они вполне пригодны.
Нельзя хранить больше года любой компот из ягод и фруктов с косточками (вишни, абрикосы, сливы), т. к. в них накапливается вредная для здоровья синильная кислота.
Чтобы улучшить вкус компота из сухих фруктов, его следует варить за 10–12 часов до подачи к столу; во время настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества фруктов, а фрукты пропитываются сиропом.
Чтобы при варке компота лучше сохранились витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в бурно кипящий сироп, с добавлением в него лимонной кислоты.
Если компот готовят из смеси сухофруктов, их нужно перебрать и отделить яблоки и груши. Они варятся значительно дольше остальных фруктов, поэтому их надо закладывать в компот в первую очередь.
Чтобы быстро остудить горячий компот, надо поставить кастрюлю с ним в другую большую посуду с холодной водой, всыпав в воду немного крупной соли.
При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в середину кастрюли, а на стенки.
