Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника
Начинка из картофеля с грибами и луком
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 215 г репчатого лука, 90 г сушеных грибов, 30 мл растительного масла, 10 г соли.
Способ приготовления:
Картофель почистить, отварить и, слив воду, протереть в горячем виде. Отдельно пассеровать лук, отварить грибы.
Смешать протертый картофель, измельченные грибы и пассерованный лук до однородной массы, посолить.
Начинка из грибов и свежей капусты
Ингредиенты:
400 г свежих грибов или 200 г соленых, 1 луковица, 400 г капусты, 2–3 ст. л. маргарина или жира, мускатный орех, тмин, яйцо, соль.
Способ приготовления:
Грибы, лук и капусту нарезать брусочками или нашинковать. Лук поджарить в жире до прозрачности, затем добавить грибы и капусту, тушить до готовности. Излишней жидкости дать испариться. Начинку заправить, при желании добавить мелко рубленное вареное яйцо.
Начинка из грибов с ветчиной и сыром
Ингредиенты:
400 г свежих грибов, 75 г постной копченой ветчины, 2 ст. л. тертого сыра, 1 вареное яйцо, 3–4 ст. л. сметаны, панировочные сухари, соль.
Способ приготовления:
Свежие грибы почистить, хорошо промыть и тушить в собственном соку. Затем нашинковать, смешать с нарубленной ветчиной, яйцом, тертым сыром и сметаной, посолить. Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавить немного сухарей.
Пирог с белыми грибами
Ингредиенты:
Тесто: 2 стакана муки, 200 г сметаны, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соли.
Начинка: 1 кг белых грибов, 100 г сливочного масла, 0,75 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, укроп, соль.
Способ приготовления:
Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оно должно получиться мягким и податливым. Положить его в кастрюлю и на 1 час оставить в холодильнике. Свежие грибы крупно порезать и потушить с маслом в сковороде под крышкой до готовности, посолить, добавить 0,75 стакана сметаны, 1 столовую ложку прогретой муки и довести смесь до кипения.
После остывания должен получиться очень густой соус. Для аромата добавить рубленый укроп.
Готовое тесто раскатать на две тонкие лепешки по величине сковороды. Уложить первую на сухую сковороду, выл ожить ровным слоем фарш, накрыть его второй лепешкой и защипать края. Сверху пирог смазать яйцом, обсыпать панировочными сухарями и поставить выпекаться в очень горячую духовку.
Пирог с опятами
Ингредиенты:
Тесто: 3 стакана муки, 200 г сливочного маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, соль.
Начинка: 2 кг свежих опят, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны, соль, перец.
Способ приготовления:
Маргарин мелко порубить с мукой и перетереть. Сметану взбить с яйцами и солью и вылить в смесь муки с маргарином. Замесить тесто, разделить его пополам и поставить в холодильник на 40 минут, затем раскатать два пласта. Один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом.
На тесто положить ровным слоем начинку и закрыть вторым пластом. Края верхнего пласта завернуть под края нижнего. Тесто смазать яйцом. Верхний пласт по диагонали разрезать на полоски шириной 2 см. Испечь пирог в хорошо разогретой духовке.
После выпечки выложить на доску или стол и аккуратно, через надрезы верхнего пласта, влить слегка подсоленную сметану в начинку горячего пирога. Пирог накрыть пергаментной бумагой или целлофаном, затем полотенцем и дать ему постоять, чтобы сметана пропитала начинку. На стол подавать теплым.
Начинка: промытые и очищенные опята крупно нарезать, обсушить на полотенце, посолить, поперчить, положить на сковороду в кипящее растительное масло и поставить в горячую духовку, чтобы опята хорошо прожарились в жире, подсохли и стали хрустящими. Подсушенными опятами начиняют пирог. Когда в надрезы на верхнем пласту пирога влить сметану, горячие опята вбирают ее в себя, и начинка получается очень сочной, с концентрированным ароматом грибов.
Пирог со сморчками в сметане
Ингредиенты:
Тесто: 3 стакана муки, 200 г маргарина или сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, соль.
Начинка: 1 кг свежих сморчков, 1 стакан сметаны, 4 ст. л. растительного масла, 1 яйцо.
Способ приготовления:
Приготовить пресное тесто и раскатать его на противне, смазанном маслом. Грибы отваривать в течение 15–20 минут, откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде, нарезать, посолить, обжарить в масле. Влить сметану и остудить. Начинить пирог, смазать сырым яйцом и запечь в духовке до появления румяной корочки.
Пирог с начинкой из грибов и зеленого лука
Ингредиенты:
320 г муки высшего сорта, 250 г жирного кефира, 200 г молочного маргарина, 200 г зеленого лука (перо), 150 г сушеных белых грибов, 1,5 луковицы, 1 ч. л. соды, 0,5 ч. л. соли, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Растопить маргарин, смешать его с кефиром, постепенно добавляя муку и соду и непрерывно помешивая. Тщательно вымесить тесто и оставить на 1 час.
Сухие грибы замочить на 1 час в теплой воде, затем мелко порубить и смешать с измельченным репчатым луком, добавить соль и перец, поместить в посуду, залить водой и довести до готовности.
Тесто раскатать диаметром 20–25 см, уложить на противень. Сверху разложить ровным слоем грибную начинку, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Запечь в духовке.
Пирог из домашней птицы по-графски (из старинной кухни)
Ингредиенты:
1 кг теста слоеного пресного.
Начинка: 500–600 г вареного мяса курицы или индейки, 2 яйца, 2 стакана белого соуса, 1 стакан сливок, 50 г белых сушеных грибов или 10 крупных свежих шампиньонов, 2 рюмки коньяка.
Белый соус: 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки высшего сорта, 2 стакана куриного бульона.
Смазка: 1 яйцо.
Способ приготовления:
Слоеное тесто раскатать толщиной 7–8 мм, положить ровным слоем начинку, покрыть верхним слоем теста, защипать края, наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать.
Соус: хорошее, качественное сливочное масло разогреть на сковороде. Когда масло распустится, добавить пшеничную муку и, непрерывно помешивая, довести массу и муку до однородной массы. Затем тонкой струйкой постепенно влить куриный бульон. При непрерывном помешивании довести до густоты сметаны и приправить солью.
Начинка: в белый соус добавить сливки и 2 желтка, хорошо перемешать. Затем присоединить отваренное, очень мелко нарезанное белое мясо курицы или индейки, отваренные и тоже мелко нарезанные белые грибы или шампиньоны и при непрерывном помешивании довести на легком огне до загустения, после чего охладить. В охлажденную начинку добавить 2 рюмки коньяка или рома, приправить солью и мускатным орехом.
Пирог выпекать при температуре 240 °C до зарумянивания. Готовность пирога из слоеного теста можно определить так: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой и он не гнется, значит, тесто хорошо пропеклось — пирог готов.
Пирог по-графски подать с благородными напитками к праздничному столу, вкус его волшебный.
Кулебяка с грибами
Ингредиенты:
Тесто: 4 стакана муки, 2 ст. л. сахара, 4 яйца, 1 ч. л. соли, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. подсолнечного масла, 5 г сухих дрожжей, 1 стакан молока.
Начинка: 1 кг свежих грибов (400 г вареных), 2–3 сушеных гриба (белых, подберезовиков), 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления:
Муку перемешать с дрожжами. Молоко подогреть до 40 °C, растворить в нем соль, сахар и вылить в муку. Добавить 3 яйца и перемешать. Положить растопленное сливочное масло и замесить тесто. Если оно будет густоватым, добавить молока, если жидковатым — муки. Готовое тесто должно хорошо отлипать от рук и стенок посуды. Растительное масло влить в последнюю очередь. Накрыть тесто полиэтиленовой пленкой и поставить на расстойку.
Начинка: сушеные грибы растолочь в порошок. Свежие грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Порубить лук, обжарить его до золотистого цвета, добавить вареные грибы и грибной порошок. Пропустить через мясорубку. Развести белым соусом.
Когда тесто поднимется, разделить его на 3 части — две одинаковые и одну поменьше, для украшения. Уложить тесто на смазанный маслом противень, накрыть полиэтиленом и оставить расстаиваться.
Тесто раскатать, положить начинку, выровнять тесто в виде прямоугольника, защипать края, перевернуть швом вниз и уложить на смазанный маслом противень. Дать расстояться 15 минут.
Разболтать желток, добавить 0,5 ч. л. воды и смазать кулебяку.
