Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним
Плодовое пюре перекладывают в емкость, доводят до кипения, варят в течение 10–20 мин, после чего добавляют необходимое по рецепту количество сахара. Как правило, на 1 кг плодовой смеси его требуется около 800 г. Повидло варят еще 20–30 мин, постоянно помешивая. Готовое повидло имеет густую однородную консистенцию. Не следует допускать его пригорания, иначе готовый продукт потемнеет. Горячее повидло расфасовывают по банкам, стерилизуют, закрывают крышками. Хранят в темном прохладном месте.
Компот
Для компотов берут плоды высокого качества, одинакового размера, зрелые. Плодоножки, косточки, семена удаляют. Компоты можно готовить со стерилизацией и без.
Метод приготовления без стерилизации позволяет сэкономить время, однако хранится он не так долго, как стерилизованный, и при особых условиях. После сортировки и мытья плоды оставляют на 20 мин в воде с добавлением соли, чтобы избавится от насекомых и их личинок. После этого сырье еще раз хорошо промывают. Сироп готовят из расчета на 1 кг ягод 250–500 г сахара и 1 л воды. В кислые плоды кладут больше сахара, а в сладкие добавляют лимонную кислоту. Сироп кипятят, охлаждают, процеживают и снова нагревают. Банки и крышки стерилизуют. В банки укладывают плоды и заливают их кипятком на 5–7 мин, затем его сливают. Далее плоды заливают горячим сиропом, банки закатывают крышками, ставят охлаждаться в теплое место. Для закатывания банок с компотом рекомендуется использовать лакированные крышки или стеклянные банки с герметичными крышками.
После добавления сиропа банки или стерилизуют в кипятке в течение 5–7 мин, или пастеризуют 10–15 мин в воде, нагретой до 80–85 °C. После этого банки закатывают, ставят в теплое место крышками вниз.
В косточках абрикосов, вишни, сливы содержится токсин – синильная кислота, поэтому при заготовке этих плодов обязательно удаляйте из них косточки.
Заготовка урожая впрок
Зелень
Соленая зелень
Требуется: 2 кг зелени (укроп, петрушка, базилик, сельдерей), 500 г соли.
Приготовление. Зелень промыть, перебрать, мелко нарезать, перемешать с солью, уложить в стерилизованные банки, плотно утрамбовывая, пока не появится сок, оставить на 2 дня в прохладном темном месте. Еще раз утрамбовать, добавить зелень, так продолжать, пока вся банка не будет плотно заполнена. Закрыть капроновыми крышками, поместить в прохладное место для дальнейшего хранения.
Укроп в заливке
Требуется: 2 кг зелени укропа, 100 г базилика.
Для заливки: 100 г соли, несколько горошин душистого перца, 50 мл 8 %-го уксуса, 100 мл растительного масла, 500 мл воды.
Приготовление. Зелень промыть, перебрать, нарезать, уложить в стерилизованные банки. Воду довести до кипения, всыпать соль, влить уксус, остудить. Зелень залить маринадом, затем влить масло, закрыть плотно капроновыми или закручивающимися крышками, поместить для дальнейшего хранения в холодное место.
Замороженный зеленый лук. Вариант 1
Требуется: 1 кг зеленого лука.
Приготовление. Лук вымыть, мелко нарезать, бланшировать в кипящей воде 1 мин, остудить в холодной воде, разложить по формочкам для заморозки, убрать в морозильник для дальнейшего хранения. Так лук может храниться до полугода.
Замороженный зеленый лук. Вариант 2
Требуется: 2 кг зеленого лука, 100 мл растительного масла.
Приготовление. Зелень вымыть, мелко нарезать, бланшировать в кипящей воде 1 мин, остудить в холодной воде. Слегка обжарить на масле, остудить, разложить по формочкам для заморозки, убрать в морозильник. Так лук может храниться около 3 месяцев.
Маринованный чеснок
Требуется: 2 кг стрелок чеснока, 1 пучок зелени петрушки.
Для маринада: 80 г сахара, 20 г соли, 70 мл 10 %-го уксуса, 500 мл воды.
Приготовление. Чеснок и петрушку хорошо промыть. Стрелки нарезать небольшими кусочками, бланшировать 5 мин, охладить в холодной воде, откинуть на дуршлаг, уложить плотно в стерилизованную банку вместе с мелко нарезанной петрушкой. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, влить уксус, еще раз довести до кипения, залить чеснок. Банки накрыть крышками, стерилизовать 5 мин в кипящей воде, закатать крышками.
Маринованная зелень чеснока
Требуется: 2 кг стеблей и листьев чеснока, по 100 сахара, соли, 200 мл 9%-го уксуса, по щепотке молотого имбиря, кориандра, аниса, укропа, 2 л воды.
Приготовление. Зелень промыть, нарезать небольшими кусочками, бланшировать 2 мин, ополоснуть холодной водой, уложить в стерилизованные банки. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, кипятить 3 мин, немного охладить, влить уксус, добавить специи, залить чеснок. Банки стерилизовать 5 мин, закатать крышками.
Маринованные стрелки чеснока. Вариант 1
Требуется: 1 кг стрелок чеснока, 100 г базилика, 50 г укропа, 20 г соли, 1 ч. л. 6 %-го уксуса, 800 мл воды.
Приготовление. Зелень вымыть, перебрать, произвольно нарезать. Воду довести до кипения, развести в ней соль, положить зелень, варить 5 мин. Разложить зелень по заранее подготовленным стерилизованным банкам, рассол смешать с уксусом, залить зелень, плотно закатать.
Маринованные стрелки чеснока. Вариант 2
Требуется: 2 кг стрелок чеснока, 200 г зелени лука, 80 г сахара, 20 г соли, 80 мл 10 %-го уксуса, 500 мл воды.
Приготовление. Зелень вымыть, перебрать. Нарезать небольшими кусочками, пробланшировать 5 мин в кипящей воде, остудить в холодной, откинуть на дуршлаг. В воде развести соль и сахар, довести до кипения, влить уксус, еще раз довести до кипения. В заранее подготовленные стерилизованные банки разложить зелень, залить маринадом, поставить стерилизоваться 5–10 мин в кипящей воде, плотно закатать.
Квашеная зелень чеснока
Требуется: 3 кг зелени чеснока (стебли и листья), 2 пучка зелени укропа и петрушки, несколько листьев хрена, несколько горошин душистого перца, 100 г соли, 100 мл ягодного уксуса, 2 л воды.
Приготовление. Зелень вымыть. Чеснок нарезать небольшими кусочками, бланшировать 2 мин, ополоснуть холодной водой, уложить в подготовленную емкость вместе с мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, положить горошины перца, накрыть листьями хрена. В воде растворить соль, довести до кипения, немного охладить, влить уксус, залить чеснок, накрыть марлей, сложенной в несколько слоев, положить груз. Оставить чеснок в теплом помещении на 1–1,5 недели (брожение начнется через 3–5 дней и продолжится 4–6 дней). Готовый чеснок поместить в холодильник для дальнейшего хранения.
Квашеные чесночные стрелки
Требуется: 600 г стрелок чеснока, 1 ст. л. соли, 1,5 ст. л. 4 %-го уксуса, листья хрена, смородины, вишни, 350 мл воды.
Приготовление. Чеснок вымыть, нарезать небольшими кусочками, бланшировать в кипящей воде 5 мин, остудить в холодной воде. На дно подготовленной емкости положить лист хрена, листья смородины, вишни, уложить стрелки. В воде растворить соль, довести до кипения, остудить до комнатной температуры, влить уксус, перемешать, залить стрелки, положить еще лист хрена. Накрыть марлей, сложенной в несколько раз, поставить гнет. Оставить в темном месте при комнатной температуре на 2–3 недели (через 5 дней начнется брожение, которое длится 11–14 дней), в течение этого времени периодически снимать образующуюся пенку и доливать маринад, но уже без уксуса. Готовые стрелки поместить в холодильник для дальнейшего хранения.
Пюре из щавеля
Требуется: 2 кг щавеля.
Приготовление. Щавель перебрать, тщательно промыть, бланшировать 5 мин, измельчить в блендере до однородного состояния, довести до кипения полученную массу, переложить в 0,5-литровые банки. Банки стерилизовать в кипящей воде 30 мин, закатать крышками, остудить, поместить для дальнейшего хранения в холодильник.
Щавель на зиму
Требуется: 3 кг щавеля, 500 мл воды.
Приготовление. Щавель перебрать, тщательно промыть, бланшировать 2 мин. Уложить в 0,5-литровые банки, залить кипятком. Банки стерилизовать в кипящей воде 20 мин, закатать, остудить, убрать в холодильник.
Соленая зелень-ассорти. Вариант 1
Требуется: по 500 г зелени щавеля, укропа, петрушки, лука, 100 г соли, 300 мл воды.
Приготовление. Зелень перебрать, тщательно промыть, мелко нарезать, посолить, перемешать. Влить воды так, чтобы она покрывала зелень, довести до кипения, варить 5 мин. Горячую массу переложить в стерилизованные банки, закатать крышками. Хранить в прохладном месте.
Соленая зелень-ассорти. Вариант 2
Требуется: по 400 г зелени щавеля, укропа, петрушки, лука, базилика, 100 г соли, по щепотке молотого имбиря, розмарина.
