Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
Мы не знаем, каким образом произошло знакомство россиян с крепкими алкогольными напитками и технологией их изготовления. Но очевидно, что в начале XVI века горячее вино уже было в обиходе. Первое упоминание о горячем вине содержится в грамоте святого Иосифа Волоцкого 1515 г.
Почти с самого начала винокурения и вплоть до 1936 г. спиртные напитки законодательно делились на две группы: вино и водка. Напиток, в котором не было ничего, кроме спирта и воды, назывался вином (часто хлебным вином). Если в вино добавлялись какие-либо вкусо-ароматические добавки и производились дополнительные перегонки, напиток назывался водкой.
Первое упоминание слова «водка» относится к 1533 г., но означало оно лекарство. В качестве напитка водка стала входить в употребление ближе к середине XVII века. Водка всегда была дорогим напитком, доступным только для состоятельных сословий.
В 70–80-х годах XVI века появляются первые царевы кабаки, которые с начала XVII века становятся основными местами продажи алкогольных напитков.
Со второй половины XVI века продажа питей становится предметом государственной монополии, которая продолжалась вплоть до 1992 г. с небольшим перерывом в период 1863–1894 гг.
При Петре I вводится стандарт крепости, по которому продукты винокурения должны были при отжиге выгорать ровно наполовину. Такие напитки назывались полугарным вином или полугаром. С появлением спиртометров было определено, что крепость полугара равнялась 38°.
Императрица Елизавета с 1755 г. даровала право винокурения только дворянскому сословию. Основной объем дворяне должны были поставлять для казны; на собственные нужды можно было выкуривать вина в период 1755–1793 гг. от 25 до 1000 ведер (ведро = 12,3 л) в год, в зависимости от положения, занимаемого в табели о рангах; в 1794–1818 гг. всем дворянам по 90 ведер в год; с 1819 г. курить вино для себя запрещено. Водку всегда можно было делать всем сословиям с оплатой соответствующего патента.
В 1863 г. приостанавливается действие монополии и вводится акцизная система, предусматривающая свободу производства и продажи спиртных напитков.
В 1868 г. на всей территории Российской империи вводится единообразная крепость вина не менее 40°. Водки, наливки, настойки могли производиться и меньшей крепости. Но на практике с этого времени канонической крепостью спиртных напитков становится именно 40°.
В 80-х годах XIX века в России появляются ректификационные колонны для производства чистого спирта и начинаются эксперименты по производству напитков на его основе. Такие напитки называются «столовое вино».
С 1895 по 1902 г. восстанавливается винная монополия, вначале в нескольких губерниях, а затем во всей Российской империи. Одновременно совершается переход на изготовление всех спиртных напитков на основе чистого ректификованного спирта. Основным массовым напитком является «казенное вино», которое по своему составу было аналогом современной водки.
По инициативе набравшего силу трезвеннического движения в 1914 г. в России вводится «сухой закон». Начинается массовое нелегальное производство спиртного, получившее с этого времени название «самогоноварение».
В 1924 г. в Советской России прекращает действовать введенный в 1914 г. «сухой закон» и возобновляется производство крепкого алкоголя. На этикетках вместо старорежимного «казенного» пишут «очищенное вино» или «хлебное вино».
В 1936 г. принимается новый ГОСТ, который предписывает чистую водно-спиртовую смесь отныне именовать «водкой». Начинается водочная эра, и винная монополия превращается в водочную. А водка получает свой современный вид, объединивший содержание и название.
В 1992 г. в России была отменена водочная монополия на производство и продажу спиртных напитков.
С 2010 г. на прилавки магазинов впервые со времен царской монополии поступили образцы зернового дистиллята под названием «полугар». Современный полугар по старинной классификации должен относиться к классу старинных водок, сделанных с использованием дворянских технологий. Но современное законодательство запрещает в данном случае использовать слово «водка», так как оно по ГОСТу может использоваться только применительно к разбавленному водой ректификованному спирту. Поэтому возрожденные старинные водки производители назвали незаслуженно забытым словом ПОЛУГАР и в его честь присвоили всем напиткам под этим названием крепость 38,5 %.
С этого момента в России началось возрождение производства старинных русских национальных зерновых дистиллятов.
И еще, чуть не забыл, мой вам совет – не пользуйтесь словарями, когда ищете сведения по алкогольной тематике. Вы не найдете ни одного, который в чем-либо не ошибся бы. Когда я говорю – ни одного, я не преувеличиваю. Чтобы не быть голословным, приведу краткие выдержки из известных словарей:
В Большой Советской энциклопедии читаем: «Водка – крепкий алкогольный напиток, смесь ректификованного спирта с водой. Выработка водки (хлебного вина) в России началась в конце 14 в.» [441]. По существу, здесь утверждается, что водка и хлебное вино – это одно и то же, и что в конце XIV века в России были ректификационные колонны.
Большой академический словарь трактует полугар как «хлебное вино, наполовину выгорающее при отжиге; водка, крепостью в 40°» [442]. Первое определение правильное, но второе, насчет водки, – полная дилетантская отсебятина.
А вот что написано в Энциклопедическом словаре российской жизни и истории:
«Полугар – хлебное вино, водка, разбавленная на 1/4 водой» [443]. Мне всегда интересно, где составители берут всю эту ерунду насчет водки, и особенно про разбавление водой на 1/4.
В Большой энциклопедии кулинарного искусства Похлебкина в статье «коньяк» дается определение арманьяку: «Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается» [444]. Оставляю без комментариев.
В статье «Водка» Энциклопедического словаря спиртных напитков читаем: «Содержание спирта. В разных видах водки колебалось в широких пределах. Полугар имел крепость около 38 % об., пенное вино – около 44 % об., двухпробное (бабья водка) – около 30 % об., трехпробное вино – около 47 % об. … Официально крепость водки стала измеряться в градусах с 1894 г. Один градус соответствовал 0,01 ч. спирта. С 1902 г. было установлено, что водка должна содержать 40° алкоголя. Этот состав был запатентован правительством России в 1984 г. под названием „Московская особая“» [445]. К написанной белиберде привело полное непонимание того, что водка и вино законодательно всегда были разными категориями напитков. Никогда полугар, пенник и трехпробное вино не были водкой. В результате все написанное относится к вину, а по водке вообще ничего не сказано. Измерять крепость в градусах начали с 1843 г. Все остальное тоже не имеет отношения к действительности.
И это самые солидные словари. Что же говорить об остальных? Поэтому лучше в этой области знания ими не пользуйтесь – не получите ничего, кроме дезинформации.
Словарь русских крепких напитков
Мы только что подробно рассмотрели весь ассортимент крепких спиртных напитков, производимых в России в царские времена. Здесь же приводится краткая выжимка относительно используемой в законодательной и иной официальной документации терминологии. Чисто бытовые и жаргонные термины типа «зелено вино», «сивуха» и всякие «брандохлысты» в данной работе не рассматривались.
Напоминаем, что подавляющее большинство приведенных терминов к настоящему времени либо вышли из обращения, либо изменили свой смысл. Нижеследующие пояснения к ним, как правило, относятся к прошедшим временам и приводятся для правильного понимания исторических текстов.
Вино. Продукт винокурения, изготовленный путем дистилляции непосредственно спиртосодержащих жидкостей, полученных сбраживанием различных веществ. Для употребления в качестве напитка, как правило, не нуждалось в дополнительных операциях. В конце XIX века, когда перегонные кубы были практически вытеснены ректификационными колоннами, вином стал называться спирт, употребляемый как напиток.
Боярское вино. Кроме самого названия, нет никаких сведений о его качестве и технологии производства.
Вино с махом. Существует один-единственный первоисточник, упоминающий вино с махом и дающий ему определение как смеси двух третей простого вина и одной трети двойного.
Гороховское вино. Исходя из названия, скорее всего так называлось вино, сырьем для которого служил горох.
Горячее вино. Этот термин употреблялся в тех случаях, когда нужно было подчеркнуть отличие вина, полученного методом «горячей» дистилляции, от вина как продукта естественного «холодного» брожения.
