Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна
Пару белоснежных козочек отлавливают и доят на наших глазах. Свежее молоко несут в специальное помещение, где из него делают сыр. Белый кафель, плотно закупоренные окна, специальная температура. Аппараты на 100 и 200 литров молока. Для нас показательно наливают пару литров. Лиляна, мастер – сыровар, демонстрирует нам весь процесс в ускоренном темпе.
– Я вам показываю так, чтобы вы поняли, что зачем, а на деле каждый этап занимает несколько часов, а потом и дней.
Она заливает молоко закваской, накрывает марлей и мягко отдавливает руками. А теперь надо ждать, пока сыворотка стечет.
Сыр в Сербии любят и умеют делать везде. И множество местных сыров справедливо славятся своим качеством. Ни один серб не уедет из Златибора, не прихватив круг-другой местного сыра – сделанного вручную в обычном деревенском доме. Овечий и козий, молодой и выдержанный, подкопченный и просоленный – златиборский сыр уникален, как уникальна здешняя природа. Как и люди, которые его сделали.
Пока сыр ускоренно зреет, пошли смотреть, как коз выгоняют на пастбище.
Бодрый поток белых и коричневых животных льется вниз по склону. Собаки деловито снуют вокруг стада. Мелкие, черные псы с острыми ушами, – я таких уже видела на ослиной ферме – это старинная пастушья порода. Два огромных лохматых пса, чьих щенят я даже не рискнула взять на руки, с лаем бегут впереди стада.
– А что это за порода? Алабаи?
– Нет, – объясняет хозяин фермы Владан Йокич, – это шарпланинцы. Порода, которая разводится здесь, на Златиборе веками, чтобы отгонять от скота волков.
– А, – говорю, – помню, этого пса ваш президент Вучич подарил российскому президенту Путину, когда тот приезжал в Белград!
– Точно! – говорит Марко, – и я помню. Щенка звали Паша.
– Умеет, – замечаю, – ваш президент делать подарки: то наш путеводитель подарит, то щенка!
– Пора идти снимать сыр! – издалека нам машет рукой Лиляна.
Белоснежные мягкие ломти плотно уложены в пластиковые квадратные ведерки.
– Готовую продукцию мы развозим по гостиницам и кафанам. Молоко отдаем в млечару, – объясняет Владан.
Про мясо я не рискую спрашивать, вспоминая нежную козочку, которая так ластилась ко мне своей белой головкой…
Сыродельня работает всего несколько лет, но Владан уже планирует расширение. Причем не только здесь, на Златиборе, но и во Франции.
– У французов своих сыров хватает, – говорю я.
– А таких нет! – парирует Марко.
– Теперь обедать! – Лиляна вытирает руки о фартук и стремительно двигается в домик.
Марко хватает ее за рукав.
– Нет, нет, понимаешь, мы едим только, когда должны. Мы сегодня уже два раза обедали.
– Как так? Я специально для вас заварила зелье!
– Зелье? – Марко молчит минуту, озадаченный, – как же ты сразу не сказала?
– Что это за зелье? – шепотом спрашиваю я, – Приворотное?
Впрочем, чтобы то ни было, я не могу обедать третий раз в день.
– О, зелье – это невероятно редкая вещь, – поясняет Марко. – Ты должна обязательно попробовать. Этого не делают ни в одном ресторане. Только дома, и только здесь, на Златиборе.
–Так что же это такое?
– Это варево из диких трав. Их собирают в горах весной. Они очень полезны. Златиборские травы помогают от многих болезней. Вот смотри, например, маслачак. Как это по-русски? – Марко нагибается и срывает желтый цветок на тонкой ножке.
– Одуванчик, – растерянно поясняю я, – мы тоже его едим. Есть такой салат – из одуванчика.
Марко срывает цветок и на глазах изумленной публики в виде меня прожевывает стебель.
– Надо обязательно съедать 8 стеблей в день, это от печени.
– Обедать! – зовет нас Лиляна, и мы идем, как послушные дети.
В кухне у стены стоит белая дровяная печь. Здесь она называется «Смедеревац», есть почти в каждом доме. А у нас дома тоже была почти такая же, и мама готовила ней кашу.
– У нас в Сербии ее очень любят, – поясняет Марко.
– А у нас даже стишок есть, – отвечаю я и наизусть цитирую Маршака:
…Мать на рынок уходила, дочке Лене говорила:
Печку, Леночка, не тронь, жжется, Леночка, огонь…
…Приоткрыла дверцу Лена,
Соскочил огонь с полена…
На печке стояла широкая зеленая кастрюля, покрытая крышкой. Эмалированная. У меня в советском детстве тоже была такая.
Лиляна приподняла крышку. Зеленое зелье кипело и всхлипывало.
– Я не могу есть, – твердо сказала я.
– Ты только попробуешь, – согласился Марко.
Я покорно села за стол. Лиляна поставила перед нами тарелки и огромной поварешкой разлила в них зеленую кашу. На вкус было тоже знакомо.
– Что же это все-таки такое?
Лиляна встрепенулась: – Слушай. Я сейчас тебе листики принесу.
Через минуту передо мной лежали три листа дикого щавеля.
– Ну вот, – я с облегчением помяла листики в пальцах, – теперь все понятно. И мы варим из щавеля суп. Только легкий постный и более жидкий. Добавляем крутое яйцо.
– А мы готовим в виде кашицы. Положи сверху немного каймака.
Я вздохнула.
– Да что же я стою! – Вскинулась Лиляна. – Мясо!
– Мы же только попробовать зелье, – заныла я, но передо мной уже стояла тарелка с ломтями запеченной буженины.
– А вот и хлеб к нему.
– Лиляна!
– А колачи?
– Лиляна!!
– Как вы можете уехать без моих колачей?
– Лиляна, молим!
– Хорошо, хорошо! Я сейчас их вам упакую с собой.
У нас в Сербии так принято, – строго пояснил Марко, – если гость не может все съесть, то ничего страшного, доест дома.
Прощаясь, лохматый шарпланинец весело подпрыгнул и встал передними лапами мне на плечи. Но я устояла. Все-таки сказываются три обеда в день!
Щавель в Сербии имеет множество названий: штавель, киселяк и даже просто зелье. При этом на рынке его не найдете. Все потому, что сербы, в отличие от нас, щавель культурным растением не считают и на огородах его не выращивают: зачем, если дикого щавеля и так полно? Блюда из щавеля встречаются не часто, но каждая хозяйка умеет их готовить. Вот, например, такой рецепт:
РЕЦЕПТ
Суп из щавеля
Ингредиенты:
Два хороших пучка щавеля. Сербы требуют два вида щавеля, но подойдет и тот, то есть.
Две больших картофелины
По 2-3 стебля зеленого лука и молодого зеленого чеснока
200 мл сливок (не менее 20% жирности)
1,2 литра куриного бульона
1 ст.л. муки
Растительное масло для жарки
Соль, перец, укроп и петрушка – по вкусу
Приготовление:
Поставьте греться уже готовый куриный бульон или начните работу незадолго до готовности куриного бульона.
Щавель нарезать (или порвать руками) крупно, картофель порезать на небольшие кубики.
Белые части стеблей зеленого лука и чеснока порезать мелко, зеленые части – крупно.
На растительном масле немного обжарить белые части лука и чеснока, затем добавить к ним зеленые части и продолжать обжаривать до мягкости. Добавить столовую ложку муки, перемешать и подержать на огне еще немного.
Добавить сюда же мелко порезанный картофель, перемешать, еще немного обжарить – и вывалить всю смесь в кипящий куриный бульон.
Варить 20 минут.
Добавить щавель, варить еще 10-15 минут.
В конце варки добавить сливок и проварить с ним суп до тех пор, пока сливки не сольются с бульоном в одно целое.
Приятного аппетита!
Пријатно вам било!
ГЛАВА 2 ГОТОВЬ ЗИМНИЦУ ЛЕТОМ
Навигатор в горах иногда может сыграть злую шутку. Вот как сейчас: уверенно приказал свернуть на довольную широкую дорогу, которая постепенно становилась все уже и все туже закручивалась спиралью горного серпантина. Сейчас мы ехали уже по грунтовке, и только багажник впереди идущего джипа указывал на то, что это все еще автомобильная дорога, а не козья тропа. Когда мы объехали по самому обрыву каменную осыпь, я с тревогой посмотрела на Таню. Но она была так спокойна и так уверенно шла за впереди идущей машиной, что я успокоилась. “А ведь Таня всегда говорит, что боится высоты. Тут у меня голова кружится, когда вниз смотрю, а она словно по ровненькой дорожке, – подумала я.
