Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями и поставить в печь, когда остынет, оглазуровать шоколадной глазурью.
Кулич шоколадный (III вариант)
Мука – 400 г, свежие дрожжи – 50–70 г, яйца – 15 шт., сахар – 500 г, порошок какао – 100 г, ром – 1–2 рюмки, красное вино – ½ стакана, ржаные сухари 100 г, апельсиновые цукаты – 100 г, тонко смолотые корица, гвоздика, кардамона и бадьяна – по 1 кофейной ложке, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.
Кулич сдобный
Мука – 800 г, сливочное масло – 200 г, сахар – 200 г, молоко – 1 ½стакана, дрожжи сухие – 1 пакетик, яйца – 3 шт., изюм мелкия (коринка) – 2 стакана.
На 800 г муки взять 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан горячего молока, вымесить. Потом влить в тесто ½ стакана молока с 12,6-16,8 г дрожжей и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить 2 стакана коринки. Положить в форму и поставить в печь.
Кулич кондитерский
Для теста: мука – 400 г, сахар – 100 г, маргарин сливочный – 160 г, в том числе для смазки форм – 10 г, меланж – 160 г, дрожжи – 20 г, молоко – 100 г, изюм – 80 г, соль – 2 г, ванилин – 0,4 г;
для сиропа: сахар – 60 г, вино – 20 г, вода – 45 г;
для помады: сахар – 90 г, вода – 25 г; повидло, цукаты или фрукты – 30 г.
Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 градусах. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть до 35 градусов. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 часа при температуре 30–35 градусов; затем сделать обминку.
Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180–200 градусах в течение 60–70 минут.
Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8–10 минут ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.
Кулич простой
Мука – 1 кг, молоко – 600 г, свежие дрожжи – 50–70 г, яйца – 20 шт., сахар – 200 г, сливочное масло – 500 г, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Кулич заварной
Мука – 600 г, молоко – 3/4 л, свежие дрожжи – 50–70 г, яйца – 4 шт., сахар – 500 г, сливочное масло – 700 г, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично. После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Кулич миндальный
Мука – 1 кг, молоко – ½ л, свежие дрожжи – 50–70 г, яйца – 5 шт., сахар – 200 г, сливочное масло – 300 г, очищенный миндаль – 200 г, лимон – 1 шт., изюм – 150 г, соль по вкусу.
Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля.
Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Кулич ароматный
Мука – 600 г, молоко – 1 стакан, сливки – 2 стакана, свежие дрожжи – 50 г, яйца – 10, сахар – 800 г и еще столько муки, сколько потребуется.
1 стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков; перемешать сверху вниз, добавив муку, сколько потребуется, и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту подняться.
Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Кулич с изюмом
Мука – 800 г, сливочное масло – 200 г, свежие дрожжи – 50 г, яйца – 5 шт., сахар – 200 г, молоко – 1 стакан, изюм – 200 г, соль по вкусу.
Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока, после чего всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесить, положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнить ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.
Бабы
Бабы – это традиционное славянское лакомство. Их готовят из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Как и куличи, бабы пекли в старину практически в каждом доме к Пасхе и другим престольным праздникам. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при соблюдении всех предписаний бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Все эти эпитеты говорят о необыкновенной легкости, воздушности и пористости теста. Секреты столь необычного теста таятся в особенностях технологии его приготовления, прежде всего – в чрезвычайно интенсивном сбивании яиц или белков и желтков порознь и действии дрожжей.
Чтобы сохранить пористость и при выстойке теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба не «простудилась». Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать и при выпечке.
Желательно помнить, что формы для баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягченным сливочным маслом и подпылены мукой. Заполнять формы тестом надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается в объеме более чем в 2 раза. Когда тесто поднимется вровень с краями формы – пора выпекать. Духовка должна иметь умеренную температуру – 180 градусов. Нельзя допускать более высокой температуры, так как сверху баба может очень быстро обгореть, оставаясь внутри сырой.
