Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
«Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи…
В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так «художественно» резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!»
О виртуозе нарезки Кузьме, служившем в трактире Тестова, Гиляровский рассказал своим читателям особо: «Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
– Розан китайский, а не пирог! – восторгался В. П. Далматов.
– Помилуйте-с, сорок лет режу, – как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. – Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.
– А давно он был?
– Завтракали. Только перед вами ушли.
– Поросеночка с хреном, конечно, ели?
– Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой».
Трактир Тестова, расположеный на углу Воскресенской и Театральной площадей в доме Патрикеева, когда-то принадлежал все тому же Егорову, но был у него отобран Тестовым. Очень скоро тестовский трактир стал самым модным заведением подобного рода в Москве. Москвичи и приезжие по достоинству оценили знаменитого тестовского поросенка и раковый суп с расстегаями.
Давайте попробуем приготовить классические русские Расстегаи! Будем готовить их не большими и не малыми, а средними. Рецепт рассчитан примерно на дюжину расстегаев.
Ингредиенты:
Для теста нам понадобится: 2 стакана муки, пол-стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сухих дрожжей, треть ч. ложки соли.
Для бульона понадобится: 1 средняя луковица, 1 средняя морковь, 1–2 шт. лаврового листа, 5–6 горошин черного перца.
Для рыбной начинки понадобится: 1 крупный судак, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, сливок на дне стакана, соль, черный молотый перец по вкусу.
Начнем, как водится, с теста. Немного подогреем молоко, разведем в нем дрожжи, добавим 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку муки. Размешаем и оставим в покое на полчаса, после чего добавим растопленное сливочное масло, яйцо, оставшуюся муку и соль и замесим тесто. Вымесив, положим его в высокую кастрюлю, накроем марлей или полотенцем и поставим в теплое место «доходить» в течение 2–3 часов, несколько раз «обминая» поднявшееся тесто.
Пока поднимается тесто, потрошим рыбу, очищаем ее от чешуи, промываем как следует, нарезаем на крупные куски, кладем их в кастрюлю или сотейник и заливаем холодной водой так, чтобы вода едва покрывала рыбу. Опускаем в воду очищенные луковицу и морковь, лавровый лист и горошины перца, добавляем щепотку соли, накрываем крышкой и ставим на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшаем огонь до умеренного и варим рыбу до готовности (примерно час), не забывая снимать пену. Готовую рыбу извлекаем, даем ей остыть, после чего тщательно выбираем кости и пропускаем мякоть через мясорубку. Бульон процеживаем.
Оставшиеся лук и морковь очищаем и мелко-мелко (как можно мельче) нарезаем, после чего обжариваем в сливочном масле до подрумянивания.
Соединяем рыбу, лук и морковь, добавляем к ним сливок, солим, перчим и тщательно перемешиваем.
Начинка готова, тесто подошло – пора лепить расстегаи.
Тесто делим на небольшие шарики, раскатываем их скалкой в лепешки толщиной в полсантиметра, в центр каждой лепешки кладем начинку, защипываем края, оставляя середину открытой, смазываем поверху яйцом и выкладываем наши расстегаи на смазанный маслом противень. Даем им «расстояться» в течение 10 минут, после чего ставим противень в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, и выпекаем расстегаи до готовности – около 40 минут.
Готовые расстегаи вынимаем из духовки, укладываем на блюдо и аккуратно вливаем в каждый по парочке столовых ложек рыбного бульона, после чего сразу же начинаем их есть, ведь расстегаи положено есть горячими.
И не забудьте подать к расстегаям в соуснике оставшийся рыбный бульон!
Приятного аппетита!
Пастухов, как пишет Гиляровский, потребовал подать таинственное «лампопо по-горбуновски, из Трехгорного пива».
Слово лампопо (анаграмма от «пополам»), употреблялось нашими предками как в качестве карточного термина, так и для обозначения освежающего и бодрящего напитка, приготовленного из холодного пива с медом, лимоном и ржаными сушками (гренками).
«Назавтра чердак трещать будет», – так в «Соборянах» Николая Лескова объяснял простодушный дьякон Ахилла свое нежелание пить лампопо.
«– У тебя питра какая-нибудь дома есть?
Бизюкина сконфузилась. Она как нарочно нынче забыла послать за вином и теперь вспомнила, что со стола от обеда приняли последнюю, чуть не совсем пустую, бутылку хересу. Термосесов заметил это смущение и сказал:
– Ну, хоть пиво небось есть?
– Пиво, конечно, есть.
– Я знаю, что у акцизных пиво всегда есть. И мед есть?
– Да, есть и мед.
– Ну вот и прекрасно: есть, господа, у нас пиво и мед, и я вам состряпаю из этого такое лампопо, что… – Термосесов поцеловал свои пальцы и договорил: – язык свой, и тот, допивая, проглотите.
– Что это за ланпопо? – спросил Ахилла.
– Не ланпопо, а лампопо – напиток такой из пива и меду делается. Идем! – И он потянул Ахиллу за рукав.
– Постой, – оборонялся дьякон. – Какое же это ланпопо? Это у нас на похоронах пьют… «пивомедие» называется.
– А я тебе говорю, это не пивомедие будет, а лампопо. Идем!
– Нет, постой! – опять оборонялся Ахилла. – Я знаю это пивомедие… Оно, брат, опрокидонтом с ног валит… я его ни за что не стану пить.
– Я тебе говорю: будет лампопо, а не пивомедие!
– А лучше бы его нынче не надо, – отвечал дьякон, – а то назавтра чердак трещать будет.
Препотенский был тоже того мнения, но как ни Ахилла, ни Препотенский не обладали достаточною твердостью характера, чтобы настоять на своем, то настоял на своем Термосесов и забрал их в дом Бизюкиной. По мысли вожака, «питра» должна была состояться в садовой беседке, куда немедленно же и явилась наскоро закуска и множество бутылок пива и меду, из которых Термосесов в ту же минуту стал готовить лампопо».
С Трехгорным пивом все ясно, но почему «по-горбуновски»? Кто таков этот Горбунов? Трактирщик? Или известный любитель лампопо?
Иван Горбунов, бытописец и историк, был также великолепным рассказчиком и талантливым актером. Он превосходно владел языком XVII и XVIII веков, писал этим языком письма к приятелям и рассказы. Составленное Горбуновым описание поездки русского боярина в Эмс ряд ученых знатоков старины сочли подлинным, удивившись лишь тому, что, оказывается, уже в XVII века за границей существовала рулетка. Столь же блистательно написал Горбунов указ царя Алексея Михайловича о немцах и еретиках.
Но более всего прославился Иван Горбунов своими шуточными приветствиями и наставлениями, написанными на старославянском языке. В одном из них «статьи, како увещати глаголемого лампописта» от имени москвича, полюбившего лампопо, говорилось: «Рци ми, о лампописте, коея ради вины к душепагубному и умопомрачающему напою – алемански же речется лампопо – пристал еси? Не веси ли, о лампописте, егда ти сущу в пьянственном пребывании вси беси великого града Москвы, со слободы и посады, ликоствуют и гласом радования восклицают: се, книжник лампопистом содеяся и сыном отца нашего Вельзевула учинися; руками плещут, очима помизают. Оле, твоего безумия лампописте! Не имаши тайного зрения и не разумеваеши, яко в белых ризах, окрест тя стоящие, не слузи гостинника Тестова, а беси ярославские, от них же главоболезненные напои приемлеши; не веси, нерадения твоего ради, яко дым, исходящий из сосуда – дыхания Вельзевуловы суть». С этого письма-то и пошло лампопо «по-горбуновски»
Владимир Гиляровский перепробовал множество самых различных профессий – от бурлака до журналиста. Одно время он служил в актерах и, разумеется, не мог не написать о своих товарищах-актерах в повести «Люди театра»:
