Елена Маслякова - Твоя пельменная
После всех проделанных операций на середину каждого кружочка чайной ложкой выложите фарш, кружочки слепите и соедините концы теста, придавая заготовке необходимую форму.
С яйцом
Требуется: по 1 ст. л. муки и растительного масла, яичный желток, 1,5 стакана бульона.
Способ приготовления. Муку слегка прожарьте на масле, разведите бульоном и дайте соусу прокипеть 10—15 минут, после этого яичный желток разведите в оставшемся бульоне, влейте в соус, добавьте соль и размешайте.
Яичный с молоком
Требуется: по 1 ст. л. муки и сливочного масла, яйцо, 1 стакан бульона, 1/4 стакана молока.
Способ приготовления. Сварите вкрутую яйцо, очистите его и мелко нарежьте. Муку поджарьте на масле до светло-золотистого оттенка, разведите бульоном и кипятите на слабом огне в течение 10—15 минут. Добавьте рубленое яйцо, молоко и тщательно размешайте.
Яично-масляный
Требуется: 2 ст. л. воды, 2 желтка, 150 г сливочного масла, лимонный сок, соль.
Способ приготовления. В кастрюлю влейте холодную воду, добавьте желтки, соль и взбейте венчиком. Поставьте на слабый огонь или водяную баню, непрерывно помешивая, постепенно подкладывайте по маленькому кусочку масла. Не допускайте не только кипения, но и сильного нагревания. Как только соус загустеет, добавьте лимонный сок. Этот соус лучше всего подойдет для пельменей с цветной капустой, спаржей, артишоками.
Яичный с вином
Требуется: 6 яичных желтков, 6 ст. л. сахарной пудры, 1/2 стакана белого столового вина, 1/2 лимона.
Способ приготовления. Желтки яиц разотрите с сахарной пудрой, добавьте цедру, предварительно срезанную с лимона, и, постепенно подливая вино, взбивайте смесь венчиком. Кастрюлю со смесью поставьте на слабый огонь или водяную баню и продолжайте взбивать до загустения, при этом не допускайте кипения. По окончании варки цедру лимона выньте, в готовый соус добавьте лимонный сок.
Сухарный
Требуется: 4 ст. л. сухарей, 6—8 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Мелко истолките сухари. Разогрейте масло, всыпьте в него сухари и, поставив на огонь, дайте им зарумяниться. Можно также сначала поджарить сухари на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом. Этот соус подойдет к сладким пельменям, а также пельменям из цветной капусты и спаржи.
«Укропные сливки»
Требуется: 2 пучка укропа, 400 г сливок, 2 ч. л. анисовой водки, горчица на кончике ножа, 2 ч. л. апельсинового сока, 5 горошин маринованного зеленого перца.
Способ приготовления. Укроп ополосните, подсушите и мелко порубите. Взбейте сливки. Смешайте их с анисовой водкой, апельсиновым соком и горошинами перца. Положите укроп, соль и горчицу.
С шампиньонами
Требуется: 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 300 г мелких шампиньонов, 1,5 стакана сливок, 2,5 стакана бульона, соль, перец, зеленый лук.
Способ приготовления. Луковицу мелко нарежьте, грибы обжарьте в масле. Добавьте лук и потушите. После этого влейте бульон, уварите. Положите соль, перец, зеленый лук.
Соусы для пельменей со сладкой начинкой
Для сладких пельменей существует множество соусов. В простейшем варианте можно смешать взбитые сливки, мед и сок ягод, являющихся начинкой пельменей, можно просто взбитые сливки и сок или мед и сок.
Интересные факты
Джанни Версаче – известный итальянский модельер, как и большинство итальянцев, обожал равиоли. Родиной равиолей можно по праву считать Италию. Мэтр высокой моды и сам частенько готовил это экзотическое блюдо. Причем, так как он являлся истинным гурманом, Джанни любил блюда, приправленные различными специями. Когда он сам готовил равиоли, он обязательно приправлял их базиликом или тмином. Сам Джанни Версаче считал, что соус к равиолям должен быть острым, и чем острее, тем лучше.
Ванильный
Требуется: 1,5 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ч. л. муки, 1/2 пакетика ванилина.
Способ приготовления. Сахар хорошо разотрите с яичными желтками и мукой. Эту массу разведите горячим молоком и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Когда соус загустеет, снимите его с огня, процедите сквозь сито или кисейку и положите ванилин.
Ягодный с вином
Требуется: по 2 стакана ягод (тех, что использованы в начинке пельменей) и сахара, по 1/2 стакана воды и красного или белого вина.
Способ приготовления. Переберите и промойте ягоды, протрите сквозь волосяное сито. В кастрюлю всыпьте сахар, влейте воду, вскипятите и снимите накипь. В горячий сироп добавьте вино, пюре из ягод и, помешивая, доведите до кипения.
Из красного вина
Требуется: 1 стакан натурального красного вина, по 1,5 стакана воды и сахара, 1/2 лимона, 2 ч. л. картофельной муки.
Способ приготовления. В кастрюлю влейте вино и стакан воды, положите лимонную цедру, вскипятите, добавьте муку, разведенную в оставшейся воде, затем всыпьте сахар и, не снимая с огня, помешивайте соус, пока сахар не растворится. Соус можете подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Шоколадный
Требуется: 3 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст. л. какао, 2 ч. л. муки.
Способ приготовления. Яичные желтки хорошо разотрите с сахаром, добавьте какао и муку, размешайте, разведите горячим молоком и поставьте на огонь. Доведите до кипения, непрерывно помешивая, и снимите его с огня, как только он загустеет. Готовый соус процедите сквозь ситечко.
Из кураги
Требуется: 200 г кураги, по 1/2 стакана сахара и вина, 2,5 стакана воды.
Способ приготовления. Курагу промойте в теплой воде и залейте 2 стаканами воды, варите до мягкости. Сваренную курагу протрите сквозь частое волосяное сито, положите обратно в кастрюлю, добавьте сахар и остальную, нагретую воду, все размешайте, поставьте на огонь и кипятите 5 минут. Снимите с огня, добавьте вино и размешайте.
Глава 14. Как подавать пельмени
Разумеется, нужно уметь не только правильно приготовить пельмени, но и подать их. Во-первых, пельмени могут быть как первым, так и вторым блюдом. А в некоторых случаях они могут стать и десертом. Например, суп с пельменями – это, разумеется, первое, но когда и как подавать, скажем, манты с бараниной в сметане? В этой главе вашему вниманию предоставлены некоторые рекомендации, касающиеся этих очень важных тонкостей.
Обстановка, в которой человек принимает пищу, имеет большое значение для хорошего ее усвоения и улучшения пищеварения. Светлое, чистое помещение (столовая или кухня), хорошо и со вкусом убранный стол, качественно приготовленная пища, приветливая хозяйка создадут соответствующее настроение и возбудят аппетит и у детей, и у взрослых. А ведь аппетит занимает важнейшее место в сложном процессе пищеварения.
Чтобы пища возбуждала аппетит и лучше усваивалась, надо не только уметь приготовить ее, но и учитывать внешний вид блюда и обстановку, в которой человек вкушает пищу. Вот почему нужно не только для гостей, но и ежедневно, для своей семьи всегда хорошо сервировать стол и подавать еду в привлекательном и вызывающем аппетит виде.
Пельменные советы
Готовые пельмени вынимают шумовкой из воды, складывают в эмалированную посуду и кладут сливочное масло. Когда оно растает, посуду накрывают крышкой и встряхивают пельмени, чтобы каждый окунулся в масло.
Начнем с разговора о сервировке стола: как же следует ее делать? Когда вы приглашаете гостей, помните, что угощение – это не цель их визита, а лишь дополнение к встрече. Тем не менее серьезно отнеситесь к процессу сервировки. Стол сервируют и украшают незадолго до начала обеда, иначе цветы, например, могут завянуть и потерять свою свежесть и аромат, а дети, играя, могут переставить приборы сервировки.
Стол накройте чистой, выглаженной скатертью. Под верхнюю скатерть положите другую, из мягкой ткани – она приглушает шум. Приучайте членов своей семьи, детей и взрослых, оберегать скатерть от пятен и загрязнений.
Стол обязательно украсьте живыми цветами, но в то же время не стоит слишком обильно украшать его, чтобы не загромождать и не мешать нормальному общению сидящих за столом. Поэтому ставьте цветы в невысоких вазах. На длинный стол по средней линии принято ставить 2—3 вазы. Цветы не должны обладать очень сильным и резким запахом. Вазу с цветами можете заменить вазоном с каким-нибудь красиво цветущим растением. Маленькие букетики диких полевых цветов, например ромашек, васильков, нарциссов, незабудок, а зимой мелкие еловые веточки, красиво разбросанные по столу, придадут по-настоящему праздничный вид ему.
