Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним
Маринованные грибы
Маринованные вешенки и шампиньоны довольно просты в приготовлении и вкусны. Так как эти грибы обладают достаточно пресным вкусом, к ним добавляются разнообразные приправы, которые служат своеобразными усилителями вкуса и аромата. Это могут быть чеснок, кориандр, кунжут, тмин, лавровый лист, красный и черный перец, мускатный орех и др.
Грибы допускается мариновать сухим способом, т. е. без использования маринада. В этом случае в грибы добавляют соль, уксус, сахар, специи, оставляют под гнетом. Таким образом шампиньоны и вешенки маринуются в собственном соку. Хотя в этом случае готовый продукт получается менее привлекательным на вид, но на вкус это не влияет.
Маринад для грибов при холодном способе, как правило, готовят на основе растительного масла, добавляя соль, уксус и специи. Грибы моют, очищают, отваривают в подсоленной воде. Обычно заготавливают мелкие целые грибы, крупные нарезают кусочками. Маринуются грибы, приготовленные холодным способом, 12–24 ч. Если их отварить чуть дольше, время маринования сокращается до 30–60 мин. Хранят готовые в холодильнике.
Для длительного хранения грибы маринуют следующим образом. Отбирают здоровые целые экземпляры, моют, затем опускают в холодную воду, куда закладывают все ингредиенты маринада, кроме уксуса. В этом рассоле грибы варят около 25–30 мин, пенку снимают шумовкой. Банки стерилизуют. Грибы достают из рассола, горячими раскладывают по банкам. В рассол добавляют уксус и получившимся маринадом заливают грибы. Банки закатывают и отправляют остывать в теплое место крышкой вниз. Заготовленные таким образом грибы хранятся до 2 лет.
Маринование лука и чеснока
Лук. Маринованный лук пригодится не только в зимнюю пору. Помимо этого, в некоторых кулинарных рецептах предусмотрено добавление не свежего, а именно маринованного репчатого лука. Для заготовки можно использовать любые сорта, от самых сладких ранних до поздних острых. Лучше хранится маринованный острый лук. Горечь рекомендуется убрать, обдав лук кипятком. Можно в этих же целях при варке маринада опустить в него лук и довести до кипения.
Существует множество рецептов быстрого маринования, а также его заготовки на длительное время. Проще всего делать это в смеси сахара, соли и уксуса в течение 10–15 мин. Можно приготовить маринад из воды и лимонного сока.
На зиму предпочтительнее мариновать мелкий лук. Маринад готовят из соли, сахара, уксуса и воды. Луковицы бланшируют, перед этим шелуху можно не снимать. Затем луковицы очищают, резать их не надо. Держат некоторое время в подсоленной воде, закладывают в банки, заливают горячим маринадом. Банки закатывают. Лук получается не таким острым, как свежий. Его можно как добавлять к первым и вторым блюдам, так и использовать в качестве самостоятельной закуски.
Чеснок. Рецептов заготовки чеснока на зиму много. Но в основном различаются они пряностями, которые добавляют в маринад. Состав основы маринада стандартный – вода, соль, сахар и 9 %-й уксус, можно добавить растительное масло.
Чеснок делят на зубчики, очищают, ошпаривают кипятком. Банки стерилизуют, раскладывают в них дольки чеснока, заливают теплым маринадом. Затем банки вместе с чесноком стерилизуют еще раз, следя, чтобы он не переварился, после чего банки закатывают.
Не рекомендуется укладывать дольки чеснока слишком плотно. Использовать лучше 300–500-граммовые емкости, так как вскрытый чеснок хранится не так долго, а используется обычно понемногу.
Квашение
Квашение – это особый вид консервирования. Свежие овощи и фрукты сами по себе чрезвычайно полезны, а в процессе квашения они еще и приобретают дополнительные целебные свойства. При солении основным консервантом является поваренная соль, при мариновании – уксус, а в основе квашения лежит естественный процесс молочнокислого брожения. Квашеные продукты нередко называют живыми.
В собранных плодах со временем начинаются процессы ферментации, т. е. под воздействием бактерий и химических веществ нарушается структура плода, в большинстве случаев он становится непригодным в пищу. Люди научились использовать процесс ферментации. Один из видов бактерий, а именно молочнокислые, в процессе ферментации превращают сахар в молочную кислоту. Она, в свою очередь, является отличным консервантом, потому что приостанавливает жизнедеятельность бактерий. Микроорганизмы в данном случае вредят сами себе. Для успешного консервирования продукта концентрация молочной кислоты должна достигать в нем около 1–2,5 %.
В итоге получается, что при квашении плодов начинается процесс их разложения, но в какой-то момент естественным путем приостанавливается. Основная задача, таким образом, состоит в сокращении периода до начала образования молочной кислоты, т. е. в ускорении развития молочнокислых бактерий. Это достигается путем выдержки продуктов при комнатной температуре, в то время как, например, засоленные плоды сразу отправляют в прохладное место. Квашение напоминает соление, однако путать их не следует. При засолке используется больше соли, а в квашеных продуктах ее меньше, зато больше молочной кислоты.
Квашеные овощи и корнеплоды содержат незаменимые для человеческого организма ферменты. Также в них присутствуют живые микроорганизмы, которые, попадая в кишечник, способны нормализовать микрофлору и улучшить пищеварение. Для образования молочной кислоты необходимы сахара, поэтому квасить лучше всего овощи с повышенным содержанием сахара.
После закваски продукты выдерживают при температуре воздуха 16–25 °C. При более низких температурах замедляются процессы жизнедеятельности молочнокислых бактерий, а при более высоких создаются идеальные условия для развития плесени, грибков и гнили. После того как продукты окончательно заквасятся, их хранят при температуре 0–2 °C, чтобы приостановить дальнейшее развитие микроорганизмов и ферментацию. Время выдержки при комнатной температуре может составлять до двух недель. Обычно длительность заквашивания указывается в конкретных рецептах, которых не так много.
Наиболее часто квасят белокочанную капусту, это одна из самых любимых заготовок в нашей стране. Кроме того, очень большой популярностью пользуются квашеные огурцы и баклажаны. Помидоры, свеклу, морковь, кабачки и патиссоны подвергают этому процессу реже. Существует немало рецептов приготовления квашеной овощной смеси.
При квашении обязательным компонентом является соль. Ее добавляют в количестве, не опасном для развития молочнокислых бактерий, но достаточном для задержки развития других вредных микробов. Ко всему прочему, соль стимулирует выработку у плодов сока и выделение сахара. Для квашения рекомендуется использовать поваренную соль крупного помола, так как благодаря ее кристаллам процесс соления происходит равномерно. Йодированную, морскую и соль «Экстра» брать не стоит. Солить продукты при квашении надо умеренно, иначе процесс брожения займет больше времени.
Традиционно овощи квасят в деревянных бочках. Больше всего подходят дубовые, так как древесина дуба обладает антисептическими свойствами и придает овощам неповторимый аромат. Если нет возможности для квашения в бочках, используют деревянные кадки небольшого размера, стеклянные банки или эмалированные емкости. Посуда должна быть широкой и плоской, наилучшим образом подойдет неглубокий эмалированный таз. В этом случае капуста равномерно заквашивается благодаря свободному доступу кислорода.
Мочение фруктов и ягод
Квашению, помимо овощей, подвергают некоторые фрукты и ягоды. Этот процесс называется мочение. В его основе также лежит естественное брожение продуктов и накопление в них молочной кислоты. Мочить лучше фрукты и ягоды с повышенным содержанием кислоты. Наибольшее распространение получили моченые яблоки. Их можно хранить до полугода. Из садовых ягод более других подходят красная рябина и калина.
Яблоки. Используют зимние и некоторые осенние сорта (Антоновка, Анис, Пепин и др.) с повышенной кислотностью и плотной мякотью. Летние яблоки не подходят для этого вида консервирования.
Йодированная соль для квашения противопоказана. Многолетний опыт показал, что она является причиной порчи, потемнения и размягчения квашеных продуктов. Во многом это зависит от того, какое соединение йода используется для обогащения соли, однако рисковать не стоит. Лучше использовать обычную поваренную соль крупного помола.
Перед мочением яблоки выдерживают в погребе, чтобы содержащийся в них крахмал частично превратился в сахар. Традиционно мочат яблоки в бочках, дно которых выстилают соломой, но можно использовать и обычные 3-литровые банки или эмалированные кастрюли, деревянные кадки.
Для приготовления рассола на 1 кг яблок берут 10–15 г соли, 20–40 г сахара, добавляют солод или ржаную муку, чтобы ускорить процесс брожения. Кроме того, можно добавить зелень и пряности. Яблоки укладывают в емкости не слишком плотно, заливают рассолом, оставляют при температуре 15–18 °C на 5–8 дней, затем процесс брожения надо продолжить при температуре 10–12 °C на протяжение 30–40 дней. Моченые яблоки накапливают, помимо кислоты, некоторое количество спирта, при этом они должны остаться сладкими, ароматными, упругими. В процессе мочения происходит выделение углерода и уксуса, поэтому в дальнейшем такие яблоки надо хранить в герметичной таре в прохладном месте.
